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THE ROOTS OF SHUN (November 2017)

配合大自然節奏培育出的四萬十生薑

– 高知縣四萬十町

配合大自然節奏培育出的四萬十生薑

(採訪月份:October 2017)

全長196公里的四萬十川,又被稱為「日本最後的清流」。四萬十川周邊作為食材的寶庫也很有名:肥沃土地加上受到充足日照與適當雨量恩惠的分明氣候,培育出儲存了滿滿營養的農作物。

其中秋冬採收的生薑產量更是全國頂尖水準,品質也備受好評,成為象徵四萬十地區的名產。

種植美味生薑的秘訣是「不畫蛇添足」

我們造訪了位於四萬十川中流區域的四萬十町。在這個町中,有位專家用特殊的栽培法,培育出辛辣美味的生薑。

桐島正一先生在河邊經營綠意豐富的農園「桐島田」。他是以少量多種方式種植70種以上蔬菜的農家,其獨特農業觀點不僅獲得消費者共鳴,許多全國農業相關人士等也都認同其觀點。

前往桐島先生的田打擾時,我們才剛打過招呼,他就將自豪的生薑從土裡拔出來給我們看。龐大而存在感十足的粗獷生薑一出現在我們眼前,強烈的香氣就在整片田裡擴散開來。

「剛採收的生薑辣味還很強,應該很適合拿來醃漬或做成壽司店的甜醋薑片。我田裡的生薑在採收後,就會儲藏起來讓它慢慢成熟老化。這樣做比較能讓鮮味和辣味變濃,使薑變得好吃。」

桐島先生從每年的4月開始種植生薑,並在11月收成。他說種出美味生薑的秘訣就是盡量不要「畫蛇添足」。

種下自家採收的薑種後,他雖然多少會進行拔除雜草、鋪網與覆土等照顧工作,但基本上都託付給大自然的力量,完全不使用農藥或化學肥料。他的作風是讓土壤中的微生物發揮作用,以此抑制黴菌與病原菌的產生,萬一哪株薑生病或長黴菌就直接拔除。

我們問他哪項工作最需費神留心,他說大概就是要確認生薑發芽與地上莖高度的狀況,好找出撒下雞糞肥料的時機。

「我時常在思考要如何引出蔬菜原有的力量。作物生根、發芽、落種,然後再以那個種子的力量紮根。我盡可能地重現大自然的循環,並且在不違逆它的情況下,仔細觀察並協助蔬菜成長。蔬菜會適應自身所處的環境並自己變強,所以能長成味道濃郁又美味的蔬菜。」

他每年都會採收3~4噸的生薑,儲藏在位於自家後山的洞穴。他說自己花了大約2個月來挖出這洞穴,讓我們很驚訝。生薑若放在冷藏室就會因溫度過低而乾枯,放在室外溫差又太大。據他所言,這個在大自然中打造出來的洞穴,全年都能將溫度保持在14℃左右,對生薑而言是最適合的環境。

生姜づくり

生姜づくり

  • 生姜づくり
  • 生姜づくり

幾經波折的農家人生,最後找到了簡單的答案。

桐島先生繼承老家的農業後已過了近30年。
在他確立現在這種信任大自然力量的農法前,也曾幾經波折。

桐島先生剛開始是栽培茄子。當時他理所當然地和一般農家一樣,實施了會灑農藥並使用化學肥料的慣行農法。然而,他逐漸覺得收穫的蔬菜不合口味,並開始對自己每次都培育出同樣規格的蔬菜、送進同樣的銷售通路這件事心存疑慮。

「換句話說就是事業觸礁了。我開始覺得自己培育出的蔬菜不好吃,心想反正大家都在種一樣的蔬菜,我不種也不會怎樣。有段時間還因為心裡湧現不出幹勁而沒有下田耕作。」

雖然他一度想放棄農業,但是「不去田裡」這一行動,最後竟為桐島先生帶來了希望。

「我隔了好一陣子才再去田裡,結果卻發現蔬菜自己成長了,而且還很好吃。我那時覺得很驚訝,因為我之前只想著要多插手改進些什麼。在那之後,我徹底思考起自己能為蔬菜做什麼。」

於是他改採現在的農法,開始節制農藥與化學肥料等的使用。除了澆水、施肥、樹勢管理這3種最低限度的工夫之外,其他都交給自然環境的力量。

當初他的農園因天候影響等因素造成生產力低落,而且脫離慣行農法的行列後,他也失去過去的銷售通路,經營狀況看來很嚴苛。不過在反覆試誤的過程中,他開始能夠種出美味程度穩定的蔬菜,熟客也逐漸增加,現在來自全國各地的蔬菜訂單絡繹不絕。

生姜づくり

農家人生

生薑糖漿成為備受歡迎的商品

用大自然力量培育出的生薑味道足夠濃郁,也很適合用來加工,其中尤以生薑糖漿特別廣受好評。這是桐島先生在自家廚房中,思考能否活用形狀不佳的次級生薑時想出來的產品。

這種糖漿是用四萬十川的水熬煮切成薄細絲的生薑,接著在薑湯中加入砂糖煮至濃縮後製成,特色為留有強烈的生薑風味,同時還具備適度的辛辣感。開始在道路休息站販售後,不只筆觸溫暖的包裝設計引發話題,其美味程度也奠定了良好的口碑,使之成為備受歡迎的商品。

這裡的蔬菜和加工品都吸引了許多來自全國各地的訂單,工作人員也隨之增加。現在還有接納來自縣內外的移居從農者。

他毫不藏私地將自己辛苦學得的蔬菜種植訣竅與經驗傳承給年輕世代。

「開始從事農業後過了30年,我才終於對自己的農業有了自信。接下來我想要交棒給下個世代。我不能讓這份自信在自己的世代結束,因為農業就是要將自己繼承的事物繼續傳承下去。」

這裡的生薑是在四萬十大地的懷抱中,由生產者在真摯面對大自然的同時呵護培育而成。這滋味深奧的山林恩惠,還請務必品嚐一次看看。

ジンジャーシロップ

ジンジャーシロップ

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : YUTA SUZUKI

高知縣的生薑
資訊提供:桐島田 桐島正一先生

高知縣的生薑

當季時期
嫩薑為10月~11月。儲藏老化過的老薑全年都很美味。

鑑定重點
1.嫩薑:紅色部分多。
2.老薑:周圍宛若「年輪」般的紋路間距(肥大的方式)均等者較佳。從這部分的寬窄可得知生長速度。
外表顏色較黃的老薑比茶色的更好(乾燥後會偏白,此處指乾燥前的狀況)。
3.帶莖的薑要選地上莖較粗者。
(因品種與栽種條件而異)

美味吃法
推薦將剛採收起來的嫩薑,切成火柴棒一般的細長狀後,炸成蔬菜餅享用。