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THE ROOTS OF SHUN (November 2017)

碩大水梨中的滿滿地區心意

– 高知縣高知市

碩大水梨中的滿滿地區心意

(採訪月份:October 2017)

水梨是秋季採收期的代表性水果,您是否知道在水梨中有個被譽為「國王」的品種「新高梨」呢?它的果實重量竟然有700g~1kg左右,據說大顆的直徑甚至有20cm以上,相當驚人。新高梨擁有異常龐大的尺寸,同時還多汁甘甜、芳香馥郁,自古以來就是送禮用的高級水果,備受眾人珍視。

日本各地都有栽種此品種,不過高知縣高知市的針木地區則是全地區都投入栽培新高梨。本次我們即造訪了於10月~11月期間迎來收穫高峰期的針木地區。

暖風與涼風交互吹拂的水梨之鄉

高知縣高知市的針木地區位於遙望太平洋的土佐灣最內部,此地區是全日本最早(1930年)開始栽培新高梨的地方,這裡四處散布著立起黃色立旗的水梨直銷所。現在針木組合(針木地區工會)中有32位在栽培新高梨的生產者。

針木地區盛行栽培新高梨的理由,在於其備受恩賜的自然環境。此處土質優良,再加上太平洋吹來的日間暖風,以及由流經該地西部的一級河川仁淀川所灌注而來的夜晚涼風,這兩者產生的適度溫差似乎也有助於提升新高梨的糖度。

我們造訪了其中一名種梨農家——甲藤學先生的果樹園,當時正值新高梨的採收期。

甲藤先生在30公畝的用地上種了60棵梨樹,每年約培育9000顆新高梨。為了防止陽光直射至怕熱性質的新高梨而掛上的2層袋子,他都會一一手工去除,再一邊確認果實的觸感,一邊小心翼翼地摘下來。

甲藤先生表示:「要培育出好吃的新高梨很難。尤其最近氣候暖化不是讓氣溫一直升高嗎?培育新高梨時氣溫不能太熱、也不能太冷。它是很敏感的水果,所以要判別收成時機十分辛苦。」

從梅雨季節前的時期開始,每晚都要灑水15分鐘。儘管如此,水量若增加太多果實就會腐爛,所以遇到下雨等狀況時就要稍微調整水量。

採獲的新高梨會先一一測量其重量與糖度,再揀選分類為適合送禮用途等的販售用和加工用新高梨。大顆的重量似乎會超過1.3kg,不過甲藤先生告訴我們,800g左右且糖度為12度~14度的新高梨最為美味。

請甲藤先生將新高梨切片後,我們發現新高梨拿在手上的大小與一般水梨相比,簡直是另一個次元。我們將嘴巴張到最大才終於能夠咬下新高梨,它有著水梨特有的絕妙清脆口感,濃醇的甘甜滋味與強烈香氣隨後擴散於口中。沒有什麼足以比擬這樣的品嚐感受。

「果然水梨若小口小口地吃就不會好吃(笑)。剛採下來的新高梨就是要痛快地大口咬下,才是最美味的吃法。」

在甲藤先生的果樹園裡,販售用的新高梨並不會透過市場銷售,而是由老顧客直接訂購售罄。

新高梨

新高梨

  • 新高梨
  • 新高梨
  • 新高梨
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內心蘊藏的,是對水梨的愛

即將52歲的甲藤先生是從12年前開始栽培新高梨,身為種梨農家的雙親過世一事成為契機,使他辭掉汽車維修員的工作,繼承了果樹園。他一面向園內助手請教,一面自學新高梨的栽培法。超乎想像的費力程度與栽培困難度曾讓他不知所措。

甲藤先生說道:「這個工作所要面對的是大自然,因此經驗與直覺非常重要,而且要收穫美味的水梨得經過1年的漫長過程,所有作業都疏忽不得。旁觀與試著實際動手做,完全是兩回事。」

栽培水梨的初期作業是從冬季的整土和養土開始,經過整枝修剪作業,至春天開花後授粉為止。5月果實開始發育後就進行疏果,6月後則為了秋季收穫而預先著手套袋作業。在那之後要一邊與每天的氣溫和濕度奮鬥,一邊培育水梨。甲藤先生會讓水梨在樹上熟成至極限後再採收,該些水梨凝聚的甘甜滋味相當突出。

只要有一個程序失敗就無法培育出美味的水梨,而且一切都是由甲藤先生一個人以手工進行作業。因為1年只能栽培1次,所以他每年都會反覆嘗試做法,例如套袋作業應該要套2層還是3層。而他現在也仍在摸索最合適的栽培法。

甲藤先生笑著對我們說:「我認為培育出能獲得認同的美味新高梨是我對雙親的報恩,同時也是對水梨的報恩,因為水梨也讓我自己獲得了成長。我現在還種了新的苗木,為了讓這個果樹園在50年後、100年後也能結出新高梨,開始為下一個世代播種。」

新高梨

  • 新高梨
  • 新高梨

加工後仍確實保有「水梨」風味

高知的新高梨在備受恩賜的環境中成長,由生產者灌注愛情而凝聚了鮮味,即使是加工用的新高梨也以出眾的存在感為豪。在當地能遇見轉化成各種型態的新高梨。高知市內堅持自製的無添加冰淇淋專賣店「Petite glace」,就推出了使用新高梨製作的冰淇淋。一般而言,水梨的水分多又甜味淡,不適合作為冰淇淋材料;不過商家代表人——前田泰史先生向我們強調新高梨是例外。

前田先生表示:「高知新高梨的甜味與味道特別濃郁,若將其他品種製成冰淇淋則味道會變得很淡,所以不行。這個冰淇淋的味道,是本地區所有人從小時候就開始吃的味道,是我們店裡不可或缺的商品。」

此外,高知市內的甜點老店「濱幸」販售有以新高梨製成的窯烤派,他們當初花了整整1年時間進行商品開發。水梨的水分一經加熱就會不見,因此為了保留水梨原有的口感而費盡了苦心。

製造部門的島崎洋一先生與西川壽一先生說道:「新高梨的糖度高,做成派後風味也會確實地留下,尤其是針木地區的新高梨品質特別好。我們想將新高梨做成點心,藉此讓顧客輕鬆地瞭解本地新高梨的魅力。」

所有栽培與加工的相關人士,談起高知的新高梨都非常自豪。
請您務必在當令時節品嚐這個不愧對水梨「國王」之名,且培育得份量十足的水果。

新高梨

  • 新高梨
  • 新高梨
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  • 新高梨

Writer : Taichi Ueda / Photographer : Yuta Suzuki

高知市針木地區的「新高梨」
資訊提供:種梨農家甲藤學先生

高知市針木地區的「新高梨」

產季
10月~11月 新高梨容易腐壞,採收後應馬上享用。

鑑定重點
果芯筆直,果形頗為飽滿渾圓的新高梨。
重量在800g左右的味道最剛好。

建議食用方式
最佳享用方式是豪邁地大口生吃。由於果皮富含多酚,所以也建議您吃的時候果皮不要削得太乾淨。

無添加冰淇淋專賣店「Petite glace」

所在地 高知縣高知市朝倉東町52-15 Fuji GRAND 高知1F美食廣場
營業時間 10:00~20:00
公休日 全年無休
URL http://www.petiteglace.net/

甜點店 濱幸 播磨屋總店

所在地 高知市播磨屋町1-1-1
營業時間 <1F 播磨屋總店>
營業時間:9:00~20:30

<2F 和風咖啡廳播磨屋橋>
營業時間:10:00~18:00
最後點餐時間 16:50

<3F 和風咖啡廳播磨屋橋>
營業時間:11:30~16:30
最後點餐時間 16:00
公休日
URL http://www.hamako.com/
  • 無添加冰淇淋專賣店「Petite glace」
  • 無添加冰淇淋專賣店「Petite glace」