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THE POWER OF SHUN(February / BACK NUMBER 2016)

SHUN STYLE

日本人餐桌上不可或缺的健康食物──「豆腐」

「豆腐」是高蛋白、低脂肪的健康食物,在全世界皆備受矚目。由黃豆製成的豆腐,據說自江戶時代起就是相當普及的平民美食,也是當時十分重要的蛋白質來源。
時至今日,豆腐依然是我們日本人餐桌上不可或缺的食材,夏天的涼拌豆腐和冬天的火鍋料理都少不了它。「豆腐」廣受日本人的喜愛,老少咸宜,為了找出它的魅力所在,我們來到了東京人形町的老字號豆腐專賣店「双葉豆腐」。

在老街傳承百年以上的老店豆腐製作工法

雖然現在超市或便利商店都能買到豆腐,但在日本仍保有自古以來專賣豆腐的商家。「双葉豆腐」(以下簡稱「双葉」)在明治40年(1907年)創立於東京人形町,而第四代老闆田中實先生即為承襲豆腐製作古法的師傅。

田中先生說:「豆腐是日本飲食文化中不可或缺的要素,味噌湯、涼拌豆腐、滷菜等許多料理都會使用豆腐,它已經深植於日本人心中,變成生活的一部分。我希望能守護這項飲食文化,所以一直持續製作豆腐。」
豆腐師傅的早晨從一大早就開始了,據說是因為以前的客人會在早上來買料理早餐所需的豆腐,進而延續至今的習慣。田中先生在天還未亮的清晨4點便開始工作。廚房內飄散著蒸氣,還有蒸熟黃豆的甘甜香氣。

首先,從製作豆腐的基底「豆漿」著手。把前一天浸泡在水裡的黃豆輾碎後加以熬煮,再倒入機器中,就能做出滑順的豆漿。在豆漿尚未冷卻時,分數次加入少量鹽滷混和,接著便進入使其固化的「凝結」程序。

黃豆的吸水量會依溫度與溼度而不同,因此要一邊觀察豆漿的濃度,一邊調整鹽滷的份量。在用木棒不斷攪拌的同時,還得辨別出恰到好處的濃稠度,而也這正是豆腐師傅的功力所在。

之後,再倒入絹豆腐與木棉豆腐各自所需的容器中,稍微靜置一下,美麗的乳白色豆腐隨即大功告成。田中先生迅速地進行手邊工作,並且笑著說:「製作豆腐是件麻煩的差事。」因為每道程序都絲毫不能鬆懈。

講究原料所製作出的美味

豆腐可以大略分為「絹豆腐」與「木棉豆腐」兩種,前者是將加入鹽滷固化的豆漿倒入木框中,後者則是倒入鋪著布的木盒中去除水分。

黃豆是豆腐最重要的原料,而双葉所使用的是產自青森縣的「大鈴黃豆」,其所含有的糖分與脂質相當均衡,要製作出田中先生理想中的味道與口感,「大鈴黃豆」可說是上上之選。而用來固化豆腐的鹽滷,則主要選用擷取自高知縣室戶海水的天然鹽滷。豆腐的製作很簡單,因此味道就取決於原料的品質。
田中先生說:「我們的商品特點在於口感,絹豆腐緊實,木棉豆腐柔嫩。雖然會依品項不同而分別使用不一樣的黃豆與鹽滷,但日本國產食材的美味度還是無與倫比,尤其是日本的國產黃豆,味道濃郁中帶有甜味,糖質與蛋白質也很均衡。」

双葉的「日式油豆腐」則是和豆腐一樣受歡迎的商品。日式油豆腐是在素食料理中用來取代肉類的豆腐加工品。一般的作法是將剩餘的豆腐搗碎後加入配料,再塑形油炸,双葉則堅持從頭開始製作日式油豆腐專用的豆腐。其中最特別的當屬比手掌還大的「巨無霸日式油豆腐」,不僅加入銀杏、栗子、昆布、紅蘿蔔、芝麻,更使用日本薯蕷來增加黏稠度,所以口感相當鬆軟。不論是加入大量熱水煮過,再撈起以高湯調味,或用烤麵包機烤過後淋上薑汁醬油,都是作為主餐食用份量十足的一道料理。

遵循古法,挑戰創新

在人形町的街道上,來往的行人包括當地的家庭主婦、上班族和觀光客等多元族群。為了因應各種不同的需求,双葉這間豆腐老店也提供種類豐富的商品。

當地的居民會來買豆腐和日式油豆腐,上班族則是在上班前購買豆漿飲用,而店裡可以吃到風味獨具的竹豆富(以竹子為容器的豆腐)和豆漿霜淇淋,也很受觀光客的喜愛。另外,在二樓還有豆腐料理專賣店,許多素食主義的外國顧客也會前來享用。
田中先生表示:「重視傳統,同時也得隨著顧客的生活方式與城市的變化持續地推陳出新才行。身為豆腐師傅,今後我會努力做出因應變化而且講究的豆腐。此外,日本的豆腐真的非常美味又健康,所以也很希望遠在日本海外的各位務必品嚐看看。」

豆腐是日本引以為傲的健康食物,歡迎各位來東京的老街品嚐看看吧!

双葉豆腐

地址 東京都中央區日本橋人形町2-4-9
*地鐵日比谷線 人形町站 A1出口 步行1分鐘
地鐵都營淺草線 人形町站 步行2分鐘
地鐵半藏門線 水天宮前站 步行2分鐘
地鐵都營新宿線 濱町站 步行5分鐘
營業時間 週一~週六 7:00-19:00
週日 10:00-18:00
公休日 全年無休
URL http://www.tofunofutaba.com/

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