OKURIMONO (August 2015)

夏、京都の老舗料亭から届く“涼”の玉手箱

和久傳 「京のひめ苞 夏野菜と彩りオードブル」

和久傳 京のひめ苞 夏野菜と彩りオードブル

<PACKAGE>

パッケージ
  • *パッケージは価格帯によってカタチが変わる場合がございます。
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日差しが厳しく蒸し暑さが続く、日本の夏。そんな季節には、さっぱりと清涼感のあるものが食べたくなるもの。
今回ご紹介するのは、京都の老舗料亭和久傳(わくでん)から届く、見た目にも涼しい、夏にぴったりの贅沢な贈り物。料亭の味を“おもたせ”に仕立てる「京のひめ苞(つと) 夏野菜と彩りオードブル」だ。

和久傳が提供する「京のひめ苞」シリーズは、ほんの短い期間でしか味わえない“旬”の素材の“出会いもの”を丁寧に下ごしらえし、お届けすることをコンセプトに、月替わりで展開。
この夏は、京都の夏の味として知られる鱧(はも)と長茄子、冬瓜などの夏野菜を贅沢に組み合わせ、その上から冷たい特製ジュレをかけていただくという、清涼感溢れる一品をご提案。

“旬”の食材にこだわり丁寧にしつらえた、老舗料亭が生み出す"涼"の味を、大切な人への贈り物にしてみてはいかがだろうか。

和久傳の「京のひめ苞 夏野菜と彩りオードブル」を実際にSHUN GATEメンバー内で食べたときの感想を、味だけではなく、見た目など様々な角度から、受け取る側の素直な気持ちも交えてお伝えしておこう。

夏野菜と鱧が奏でる清涼感と上品さ

まず、老舗料亭らしい、その包み箱から醸し出される上品な佇まいに、期待が高まる。紙製の絞り容器を用いた箱は、繭を平たくしたような、可愛らしいフォルムで、おもてなしの際にも食卓にそのまま出すことができる。

ひめ苞の“苞”とは、藁などを束ねて編み、中に食べものを入れて包みとしたものから、大切なおもたせを包むということを意味するという。

いよいよ蓋をあけ、試食してみることに。箱ぎっしりに詰め込まれているのは、長茄子、茗荷(みょうが)、青唐辛子、冬瓜、椎茸、南瓜麩(かぼちゃふ)、蓮根などの彩り豊かな夏野菜に、たっぷりの鱧と鱧の子。

さっそく口に入れてみると、ひんやりとしたジュレの鰹の香りが広がり、鮮度がいい野菜のシャキシャキとした食感がやってくる。そして何より格別なのが、風味豊かな鱧。絶妙な脂分で、口触りがよく、上品な甘さに食欲をそそられる。
京都の夏の味といわれるように、シャリシャリとした淡い白身が見た目にも涼しさを加えてくれる。まさに、初夏から夏にかけて“旬”を迎える食材ばかりで構成された夏の軽妙なアンサンブルを堪能できる。

ほんの短い“旬”の味を届けたい

和久傳は、明治3年(1870年)に京都の京丹後で旅館を創業したのが始まり。昭和57年(1982年)に京都高台寺に料亭「高台寺和久傳」を開業。以来、装飾性の強い懐石料理ではなく、ストレートに素材の味を引き立てる、“旬”に徹底的にこだわった味を追究してきた。

おもたせでも料亭で培った精神にのっとり、“旬”の素材を届ける姿勢を貫いてきたと、和久傳の担当者は語る。

「“旬”の食材の本当の美味しさは、ほんの短い時間しか味わえません。その、“旬”の走りと名残りや海のものと山のものなどの食材を組み合わせることで生まれる、“出会いもの”という味わいを月替わりでご提案しています」。

鱧へのこだわり

今回の食材の主役でもある、鱧にも強いこだわりがある。使用しているのは淡路島産の鱧。淡路島沖は、独特の地形から潮流が速く、鱧が住処にしている海底の水の流れによどみがないため、新鮮な海水が供給され、餌が豊富。そのため、白身で淡白、それでいて深い旨みと上品な味わいの鱧が育つ。

そんな最高級とされる鱧がまさに“旬”を迎え、老舗料亭は、“旬”の味わいをいっさいの妥協なしで家庭に届ける。

【夏季限定 鱧しゃぶ】

和久傳では鱧の素材の味をより深く味わえるようにと、「鱧しゃぶ」のおもたせを夏期限定で提供している。
手際よく骨切りした身を、鱧の出汁にすっと通して味わう鍋は、わさび、梅の香を添え、夏のおもてなしに最適だ。

「新鮮でよく肥えた鱧を選び、鮮度を保ち、状態の良いまま出荷することにこだわっています。そこが最も大切です。鱧や野菜、湯葉などはザルに盛るため乾きやすく、直前に盛り込むことで、色の良い状態で出荷できるようにしています。一番美味しい状態でお召し上がりいただくことが大事なので、お好みによりご自身で火を入れていただきます。シメで鱧雑炊にして、鱧の旨みを出汁ごとお召し上がりください」とのこと。

京都の老舗料亭が夏の食材をゆるぎなく追及したおもたせ。
五感を通じて、涼を味わえる贅沢なひとときは、夏の暑ささえも忘れさせてくれる。

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : KOJI TSUCHIYA
※掲載されている一部の画像については、取材先よりご提供いただいております。

高台寺和久傳(料亭)

所在地 京都府京都市東山区高台寺北門前鷲尾町512
*JR等各線京都駅より車で約15分
TEL 075-533-3100
営業時間 昼:12:00-15:00(最終入店13:00)
夜:17:30-22:00(最終入店19:30)
定休日 日曜日
URL http://www.wakuden.jp/

和久傳 おもたせ丸の内店(物販店)

所在地 東京都千代田区丸の内3-4-1 新国際ビル1階
*東京メトロ有楽町線有楽町駅より徒歩約2分
TEL 03-3240-7020
営業時間 10:30-19:00
定休日 年末年始
URL http://www.wakuden.jp/tenpo-marunouchi/