THE ROOTS OF SHUN (February 2017)

透過蔬菜綿延傳承的「故事」──「江戶東京蔬菜」

東京都

(採訪月份: December 2016)

傳統蔬菜是耗費長久的歲月，才能在當地的氣候與風土條件中紮根。
即使在大都市東京，也擁有自江戶時代以來代代繼承的傳統蔬菜。本次我們便採訪了近年來作為「東京待客食材」而備受矚目的「江戶東京蔬菜」。

想保留給下一代、自古以來的在地蔬菜

江戶東京蔬菜源自江戶時代初期。在當時的江戶城下町，為整頓基礎建設而聚集了許多來自日本全國各地的人們，導致新鮮蔬菜因人口激增而不足。江戶幕府為此在附近的農村開墾田地，讓從關西召集而來的農民耕作蔬菜。而地方大名們為了參勤交代（輪流朝覲制度）聚集在江戶時，也開始在此栽培從領地帶來的蔬菜種子。這讓來自日本全國的蔬菜種子匯集於江戶，但只有適合江戶氣候與風土條件的蔬菜，才能作為固定種在此紮根。這便是江戶東京蔬菜的起源。

「所謂的固定種，會重複播種、栽培、採種、再播種的循環。江戶東京蔬菜的種子從江戶時代綿延傳承至今，不像僅限一代的交配種，有著與歷史、文化緊密相連的『故事』。」

江戶東京‧傳統蔬菜研究會的代表──大竹道茂先生如此說道。

於JA東京中央會任職的1970～1980年代期間，在適合穩定供應、大量生產的交配種蔬菜充斥市場，且農地宅地化現象愈發嚴重的狀況下，大竹先生感受到「江戶東京蔬菜即將消失」的危機感。之後，他便四處尋訪農家，尋找蔬菜種子，並發行江戶東京蔬菜相關書籍，以促成江戶東京蔬菜復活、普及為畢生志業，為此花費了30年以上的時間。

「一聊到每種江戶東京蔬菜背後的『故事』，在地居民總是很感興趣呢。大家會提出在小學栽培蔬菜、在神社舉辦收穫祭來分發蔬菜等主意，產生讓『故事』繼續綿延傳承的想法。」

如此這般，大竹先生推行的活動確實地開花結果，據說現今在東京地區，到處都有透過江戶東京蔬菜來推動地方振興的例子。

大竹先生表示，雖然固定種蔬菜具有大小、形狀會產生個體差異，難以按統一規格栽培的難題，不過這也是其魅力所在。

「蔬菜本來就會依氣候、土壤有不同的成長方式，無法長成相同的樣子是『理所當然』。目前由於那些去除苦味與臭味的交配種蔬菜影響，人們越來越難以得知蔬菜原有的滋味。我想做的事，就是將自古以來的『天然』蔬菜傳承給下一代。」

透過江戶東京蔬菜綿延傳承的「故事」

大竹先生介紹我們認識了在練馬區平和台經營「Farm渡戶」的渡戶秀行先生。渡戶先生表示：「以天然環境來栽培蔬菜，就會受到天候的影響。今年也有不少蔬菜生病，十分辛苦呢。」

冬天時，渡戶先生栽培的江戶東京蔬菜甚至多達6種，而且所有蔬菜皆採用露天栽培的方式。

在此我們有請大竹先生與渡戶先生，為大家解說各種江戶東京蔬菜的特色與歷史。

龜戶白蘿蔔

有一種說法稱，龜戶白蘿蔔是在江戶初期，由進入現今江東區砂町開墾的關西農民帶來種子，並在鄰近的龜戶地區紮根。

據說因上市期間是深綠色蔬菜較少的早春時期，喜愛嘗鮮的江戶居民會競相購買龜戶白蘿蔔，以吃過這種蔬菜自豪。

白色的莖是其最大的特色，不過這其實是在江戶幕府末期突然產生的變異。當時的農家採種栽培，翌年帶去市場後，因其白皙美麗的外觀打出「風雅白蘿蔔」的名號，售價也翻至3倍。

練馬白蘿蔔

第5代將軍德川綱吉為養病而造訪練馬時，命人從尾張取來白蘿蔔的種子，進行栽培後培育出練馬白蘿蔔。
因練馬的土壤中，火山灰土層較深且土質柔軟，據說還曾長出長達1公尺的白蘿蔔。

大竹先生提到：「不同於現今常見的綠頭白蘿蔔，風雅的江戶居民比較喜愛白頭白蘿蔔。」其肉質細緻、味道偏辣，不過加熱之後辣味就會消失，轉為鮮甜的滋味。

品川蕪菁

江戶時代栽培於品川一帶的品川蕪菁，是外觀與白蘿蔔相似的長型蕪菁。雖曾一度滅絕，所幸已於2008年復活。之後，北品川的蔬菜店將其導入用於推動地方振興，目前當地正團結一致，致力於推廣工作。

每年12月於品川神社舉辦的品評會上，都會在青森縣川內町流傳的鄉土料理「品川湯」（加入磨碎豆腐的湯品）裡放進品川蕪菁，提供給入場者享用。

這道「品川湯」還有段佳話。相傳江戶時代有川內地區的水手在江戶海域遇難時，被品川的漁夫所救。水手將當時漁夫招待他們的熱湯作法帶回川內，命名為「品川湯」，其用意是為了不忘記感謝之意，要將這道湯傳承至下一代。據說也是因為這段佳話的緣故，當地居民才決定要在品川重現當時的品川湯。

馬込（Magome）三寸紅蘿蔔

被大竹先生評為「非常甘甜好吃」的馬込三寸紅蘿蔔，如其名所示，長度為3寸（約10公分）左右，跟平常看習慣的紅蘿蔔相較之下，圓滾滾的體型著實相當可愛。

過去提到紅蘿蔔，就只有長達1公尺的「瀧野川紅蘿蔔」等東洋種長根紅蘿蔔，然而因體型較長、採收較為辛苦，因此在明治初期便導入了短根的西洋種紅蘿蔔。

來到昭和時代，西馬込的熱心農家將周邊地區栽培的「砂村三寸」與「川崎三寸」進行配種，經過長達10年的歲月，終於創造出顏色、滋味俱佳的固定種，據說這就是馬込三寸紅蘿蔔的起源。

傳統小松菜

這是由第8代將軍德川吉宗親自命名的小松菜。據說吉宗前往小松川從事鷹狩（帶老鷹等猛禽打獵）時，曾為休息而造訪了新小岩地區的香取神社。由於當時神社招待吉宗喝的年糕清湯中，有種青菜甚得其喜愛。吉宗詢問神官其名，神官回答：「此為生長於這一帶的無名蔬菜」，因此吉宗便借用小松川的地名說道：「那就叫它小松菜吧」，親自為這種蔬菜命名。

大竹先生告訴我們，因為這種蔬菜與交配種相比較無澀味，過去的農家即使在菜葉長大成熟後，也是將其製成漬物食用。