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THE ROOTS OF SHUN (August / BACK NUMBER 2014)

歷史與人交織出的白色絲線光輝

picture of Miwa

― 奈良縣三輪

(採訪月份:October 2014)

從奈良縣櫻井市三輪站下車,以在車站前的茶館得到的資訊為線索,在小鎮上散步。
彼方聳立著高度超過30m大鳥居,彷彿正在俯瞰著這個小鎮,而盆地特有的群山環繞之景,在晨霧中散發神聖的光輝。
妝點著街道的建築物古色古香,徒步即可抵達的範圍內便有許多充滿歷史感的神社,讓人有股彷彿來了趟時光之旅的感受。
提到三輪,雖以麵線的發源地而聞名,不過實際詢問鎮上的居民,日本酒、市場等也擁有悠久的歷史,才得知這是奠定了日本自古以來食文化根基的小鎮。

picture of Omiwa Shrine

picture of the clear waters from Mt. Omiwa

日本最古老神社之一,大神神社

而在重視歷史和祭神儀式的三輪居民的心中,其中心支柱便是日本最古老的神社之一,大神神社。矗立於小鎮中心的三輪山腳下,創建於相當久遠的時代,擁有悠久歷史。許多虔誠的知名人士也會前來參拜,近年來則作為能量景點而贏得相當高的人氣,亦有許多年輕女性頻繁地前來參拜。為御神體的三輪山開放民眾入山,在標高將近500m的險峻山道上,可見到許多步行於此的參拜者。

然而,這座大神神社不僅在神道位居重要地位,其實亦跟三輪麵線的歷史有所關聯。

據說得回溯到至今一千兩百多年前,當時大神神社的宮司從五位上大神朝狹井久佐的次男──穀主,知道三輪這片土地和自三輪山流出的清澈溪水相當適合種植小麥,便讓居民播下種子,因而開始以小麥粉為原料來製造麵線。

此外,現今大神神社也會在每年的2月5日舉辦「卜定祭」來占卜新年的開盤價。據說這個儀式所決定的價格,將作為該年度日本全國麵線的價格參考,可見其影響力非同小可。

麵線的「當季美味」需要沉睡熟成

位處盆地的三輪,因氣候較為乾燥,降雨量不多,從西南方吹來獨特的乾爽清風、清澈的水流,以及依群山斜度建成的水車,集結成最適合製作麵線的環境條件。此外,由於農閒的冬季時期亦可在家裡作業,這種製造方式瞬間傳遍了整個三輪地方,成為鎮上的特產。

一提到麵線,首先會想到夏天,但其實最適合製作麵線的時期是從11月到3月這個寒冷的時節。將這個時期製作的麵線存放在倉庫內讓其沉睡熟成,過了梅雨季後,三輪麵線的特徵──強勁Q彈的「口感」就會誕生,麵線的美味時節「當季」也於焉完成。

picture of somen noodles

picture of the tenobe technique

創業於西元1850年,池利的手拉麵線

我們造訪了在三輪這個麵線發源地開店已有160年之久的老店──池利。

池利的麵線製作方法是被稱為「手拉麵線」的方式,在小麥粉中加入食鹽和水,仔細揉勻,在麵糰上塗上棉籽油等食用油,拉長後使其乾燥熟成。與「機器製麵線」將麵糰細切成帶狀,使其乾燥的製法不同,「手拉麵線」採傳統製法,在歷時約2天的製程中,完全不使用刀刃,僅用手工將麵線拉得細細長長。也因此,即便現代許多作業都已機械化,但池利仍然仰賴職人純熟細膩的手工作業來製造麵線。

picture of Morimoto

picture of omoshi

挑起麵線製作大樑的職人直覺

製作麵線時,特別重要的是用鹽的斟酌。鹽的斟酌是影響麵線的熟成狀況、味道及勁道的關鍵,然其卻受當天的氣溫、濕度大幅左右。因此這項作業絕對無法以機械來處理,而是由有「素麵師」之稱的職人全天候注意著溫度與濕度,讓製造作業順利。「素麵師」會以「今天的濕氣到腳踝了」或是「到膝蓋了」等表達方式,以連溫度計和濕度計都無法比擬的敏銳,感受空氣的狀態,在瞬間下判斷。

「1~2月的天氣很穩定,溫度和濕度也不太有變化,因此比較輕鬆,不過到了初春和初秋等季節變換時,就一定得預測氣溫和濕度的變化來作業。這點是即使用機器測也測不出來的,必須交給擁有多年經驗的職人以直覺判斷。」擔任池利的「素麵師」已有20年以上經驗的森本祐弘廠長如此表示。

這天,他也在有「製麵房」之稱的熟成專用房內忙碌地進出,他那調節溫度與濕度、管理製造作業的身影,令人相當印象深刻。

「製造麵線最重要的,是判斷熟成狀況的直覺,以及不厭其煩的細膩作業,缺乏直覺或怠惰的人可做不來。」

森本先生這麼說道。製作麵線的基本便是不斷地重複拉長麵線和熟成的作業,乍看之下是很簡單的程序,但也因此,能有多仔細地進行作業、能有多細微地感受空氣狀態來進行熟成控管,便是其中關鍵。用機器無法比擬的細膩感覺觀察熟成狀態,以職人的氣魄無微不至地投入心血,製成擁有勁道十足的池利美味麵線。

picture of kinoko nyumen

picture of Senjutei

向「千壽亭」學習享用三輪麵線的方式

提到麵線,一般會想到在夏天沾麵汁享用,然而在寒冷的時期,也有熱呼呼享用的湯麵線等各式享用方式。

在採訪時我們順道造訪了池利所經營的傳統三輪麵線專賣店「千壽亭」。其除了提供冷麵線外,也提供湯麵線、宴客膳食等,可以在此享受到多種傳統麵線料理,店裡也可見當地居民和觀光客接連造訪,熱鬧非凡。

在秋意漸濃的這一天,品嚐了使用鴻喜菇、香菇、杏鮑菇、芋頭、水菜等當季食材所煮成的熱呼呼「香菇湯麵線」。帶點甘甜的湯頭以及柚子的香味,與麵線譜出絕妙滋味,擁有清爽又兼具深度的味道。而附上的炒麵線擁有細麵獨特的口感,不過份強調麵條存在感,可與其他配料完美調和,最適合搭配米飯或下酒食用。

藤田料理長是相當熱衷於研究的廚師,開發出諸如「番茄味噌湯麵線」、「核桃麵線」等多樣化麵線料理,讓大家重新發現麵線多元的享用方式。

雖然不知不覺地在日常中已使用固定的方式來食用麵線,但若能效法這家「千壽亭」,加入當季食材和季節風味來變化調理,或許正是享用美味麵線的秘訣吧!

「千壽亭」料理所使用的麵線亦可訂購,即便您無法實地造訪三輪,也請務必運用自家的當季食材,尋找專屬自己的麵線享用方式。

Writer : TOSHIFUMI KIUCHI / Photographer : KOJI TSUCHIYA

株式會社池利

總公司所在地 奈良縣櫻井市茅原419
URL http://www.ikeri.co.jp/

千壽亭

地址 奈良縣櫻井市芝293
*從JR三輪站步行約10分鐘
營業時間 11:00 ― 17:00
公休日 週五(週五為例假日或逢每月的1日時,前一日為公休日)
※元旦除外

奈良縣 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e2165.html

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