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THE POWER OF SHUN(August 2020)

SHUN STYLE

能品嚐「當季」美味的季節性「玉米」點心

トウモロコシのアイスクリーム

受炎炎夏日陽光照射而使美味加乘的「玉米」。因本身香甜多汁,故一般大多水煮後直接食用,但其實玉米的享用方式廣泛,除製成天麩羅、湯品等料理以外,還能用來製作甜點。本次所要介紹的即是目前正「當季」的玉米,將為大家說明其挑選方法、魅力優點以及突顯風味的美味冰淇淋食譜。

大陸傳來的玉米魅力

在日本當地,一般水煮後即供直接享用的是被稱之為『甜玉米(甜玉米品種)』的玉米品種之一。除此之外,雖一般未在市面上流通,另有被用來製成玉米粉、油、爆米花或生質酒精等的加工用品種以及用作家畜飼料等的品種,玉米可謂占全球產量大宗的穀物。日本用於加工品及飼料的玉米幾乎全數仰賴進口,因此也是全球最大的玉米進口國。

為了了解玉米的魅力所在,採訪小組特地拜訪了「瑞花-suika-蔬果店(東京神樂坂/2019年歇業)」創業者,目前在育兒之餘主辦各種與蔬菜、飲食相關活動的矢嶋文子小姐。

「關於玉米的原產地及其起源說法不一,但據說距今5,500〜7,500年前左右,原產自墨西哥等中南美洲附近。日本則是在西元1500年代後期由葡萄牙人自長崎傳入。日本當地的甜玉米栽培始於明治初期,由美國引進的“Golden Bantam”品種於北海道農事試驗場栽種成功,之後便漸漸擴展至全國。目前北海道產量雖占日本全國3成以上,但玉米的種植已遍及日本全國各地」矢嶋小姐如是說。

玉米的「當季」為7〜9月。甫上市時皮薄,清爽多汁。到了後期口感轉為軟糯彈牙,甜味更加濃醇。

玉米愈新鮮滋味愈佳。矢嶋小姐還告訴我們農戶間有句俗話說:「開鍋開火後再到田裡採收」。因此玉米採買後最好馬上水煮,如需保存數日則儘量放入冰箱陰涼處存放。

「水煮時留下內層幾片薄皮,由生水開始以不至於沸騰的熱水慢慢汆燙,如此一來,玉米所含澱粉便因糖化作用而增添甜味。水煮後帶皮放涼可避免風味流失。玉米靠近根部處以及玉米粒芯的部位最為鮮甜,因此以刀取下玉米粒時,請以刀背一併刮下玉米芯的部分食用。也推薦大家拌上沙拉醬享用」矢嶋小姐告訴我們如此的美味品嘗方法。

玉米芯也具備鮮味、甜味,因此如果用來製作飯類或玉米濃湯等湯品時,建議以整根玉米烹調後再取下玉米粒;或是如先取下玉米粒,則可將玉米芯一同放入鍋中水煮或調理,皆可使滋味更加鮮甜。

矢嶋文子

スイートコーン

各式各樣的甜玉米品種及挑選方法

矢嶋小姐提供了挑選玉米時的四大重點。

・根部結實粗厚,沉甸甸具有重量
・玉米鬚多密厚,呈茶褐色且乾枯者
・外葉鮮綠,葉脈較多者
・果穗從根部至前端顆粒密布,未受蟲害者

每根玉米鬚代表1顆顆雌蕊,因此玉米鬚根數愈多表示果穗愈豐。

日本當地所食用的甜玉米可以果粒色澤粗分為黃種、混色種、白種三種類。矢嶋小姐也告訴我們以上三種類的推薦品種及其特徵。

淘金熱(Gold Rush)(黃種)

滋味鮮甜,外皮柔軟的品種。玉米特有風味強烈,顆粒碩大多汁,因此直接啃咬,美味滋味便瀰漫唇齒之間。用於玉米炊飯以及本次所介紹的冰淇淋等,無論烹調或加工享用都是非常推薦的品種。

ゴールドラッシュ

陽光巧克力(Sunny Chocolat)(黃種)

糖度高者甚至達19度,皮薄軟嫩的品種。被稱為「水果玉米」的品種之一。特色在於糖度雖高但甜味清爽不膩。柔軟多汁,口感極佳。

サニーショコラ

千層派(Mille-feuille)(混色)

黃白顆粒以3:1比例參雜的「混色」品種。顏色對比美麗,猶如派皮層層堆疊的千層派甜點因而得名。糖度高達18〜19度,滋味醇厚,帶有水果風味。大多果穗碩大,顆粒密實。

ミルフィーユ

白巧克力(White Chocolat)(白種)

水煮後散發有如珍珠般光澤的「白種(珍珠)」品種。鮮度高時甚至可直接生食。糖度也高達18度左右,皮薄多汁,宛如水果般的滋味。玉米特有香氣與黃種相比則稍有不足。

ホワイトショコラ

此外,無論品種為何,甜玉米成長過程中被採收的幼嫩果穗即為市面上所謂的「玉米筍」。

玉米筍

果穗成長前的幼嫩玉米。新鮮的玉米筍只要帶皮直接清蒸便香氣四溢,口感爽脆,當中的玉米鬚及玉米芯都能直接享用。也相當適合作為便當配菜使用。

ベビーコーン

突顯玉米風味的夏季甜點

本次請來甜點研究家marimo小姐為我們介紹可充分展現玉米風味的甜點食譜。

「玉米用來製作甜點十分美味,以鹹香調味也很好吃。更推薦如烤玉米般與醬油搭配食用」。

使用綠黃色蔬菜製作甜點的重點有二,一是為了避免滋味不足而應選擇味道濃郁者,二是屏除色素等添加物而充分運用蔬菜原有色澤。運用蔬菜鮮甜的調理方式還可減少甜點所添加的砂糖用量。

為了展現玉米風味及其鮮豔的黃色色澤,本次特別請marimo小姐提供使用「淘金熱(Gold Rush)」製作的冰淇淋食譜。

  • marimo
  • トウモロコシアイス

「加入大量製成凍狀的玉米,因此甜味溫和天然,香氣瀰漫,真的非常美味。此外添加了蛋黃,因此滋味醇厚,口感濃郁」。

marimo小姐同時提供讀者們一個擺盤裝飾的小建議。冰淇淋完成後,如冰上超過一晚,就會使得質地變硬,因此建議上桌前置於常溫下10分鐘,即可使質地軟硬適中而容易盛盤。以湯匙直接舀起亦可,但家中如有冰淇淋挖杓,則可使外型更加渾圓可愛。用以裝盛的餐具事先放入冷凍庫冰鎮5分鐘左右,可使冰淇淋不易融化,推薦大家一試。

此道冰淇淋甜點不僅營養豐富、風味絕佳,更具有在口中彈跳的顆粒口感等,將玉米的魅力展現得淋漓盡致。建議大家不妨利用居家時間動手嘗試,盡情享用一番。

トウモロコシレシピ

Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : marimo / CHIE MARUYAMA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

玉米
資訊提供:矢嶋文子小姐

產季
7〜9月

鑑定重點
・根部結實粗厚,沉甸甸具有重量
・玉米鬚多密厚,呈茶褐色且乾枯者
・外葉鮮綠,葉脈較多者
・果穗從根部至前端顆粒密布,未受蟲害者

美味吃法
・留下數片薄皮,放入冷水鍋後以不至於沸騰的熱水慢慢汆燙
・玉米芯也具備鮮味、甜味,因此將剩下的玉米芯也一同放入鍋中水煮或調理

簡介

矢嶋文子

蔬果店瑞花(東京、神樂坂/已歇業)的創業者。以經手全國精選的時令蔬菜獲得高度評價。現為牛込幸國寺的副住持之妻,也是兩兒之母。目前致力於舉辦蔬菜飲食相關活動,例如在寺廟內製作味噌等等。著有《時令的蔬菜歲時記》(主婦與生活社)一書。

  • 矢嶋文子
  • 旬のやさい歳時記

簡介

marimo

甜點研究家,製菓衛生師(烘焙衛生管理師)

株式會社marimo cafe 代表取締役

大學畢業後一邊在大型印刷公司工作,一邊透過國際製菓專門學校的函授教育課程學習甜點製作。之後至多間甜點教室教學,並於2015年獨立開設教室。 主持甜點教室的同時,亦進行企業取向的食譜開發,在書籍、雜誌與網路上提供食譜,並參與電視和廣播節目演出等,活躍於各方領域。攝影能力亦頗受好評,同時也為攝影雜誌提供相片並出席講習會、活動等。著有《cookpad marimo1016廣受歡迎的甜點》(寶島社)、《6格甜點食譜》(WANI BOOKS)、《marimo cafe的幸福甜點》(SB Creative)。

URL https://www.marimo-cafe.com/

Instagram https://www.instagram.com/marimo_cafe/

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