THE POWER OF SHUN(October 2014)

專家談當季蔬菜

「秋季蔬菜 蓮藕」

本篇為「專家談當季」系列專文,我們再次邀請了位於東京築地,講究品質之蔬果店「築地御廚」的老闆內田悟先生,來談談每個季節的當季蔬菜魅力。第2篇將介紹秋季的蔬菜──蓮藕。從蓮藕的基礎知識到鑑別方法,以及將正值當季的蓮藕煮得好吃的烹調方式,內田先生將暢談蓮藕的魅力。

  • 蓮藕照片

蓮藕洞的秘密

蓮藕,是荷花肥大的地下莖,生長於沼澤地。
英文名稱為「Lotus」,有「8 個」之意。如同其字面所稱,蓮藕擁有8~9 個左右的孔洞,而這些洞正是在自然環境生長的證明。洞的作用是「水的通道」,正中間的1 個小洞則為呼吸之用,為相當獨特的構造。由於蓮藕潛沒於泥土中生長,地上結成的蓮蓬便擔任起天線的角色,吸取空氣再傳送至地底下。
原產地眾說紛紜,有中國、埃及等各種說法,而日本也有名為「備中蓮藕」的原生種,其產量相當有限。
「由於從蓮藕的洞中望出去,可以看見對側的景象,因此也被認為有『前景看好』之意,經常作為帶來好兆頭的象徵,在年節料理和喜慶時登場。」內田先生如此說道。

蓮藕照片

鑑別蓮藕的方法!如何挑選美味的蓮藕?

蓮藕依照父、子、孫的成長順序,彼此相連。因為依其藕節大小,味道也會有所差異,故傾向選擇相連的蓮藕。內田先生的鑑別重點為以下2 點。

・整體飽滿渾圓
・周圍的8 個孔洞大致上為均等排列(此為健康成長的證據)

內田先生表示,當季的蔬菜,因為順應大自然的原理生長而成,在外型上會擁有共通點。在此,再次介紹適用於所有蔬菜的「蔬菜辨別8 大守則」。

內田悟先生照片

內田流的蔬菜辨別8 大守則

  • 1.形狀:選擇圓形蔬菜
  • 2.大小:選擇體型不過大卻頗具重量的蔬菜
  • 3.顏色:選擇淡綠色的蔬菜
  • 4.均衡:選擇形狀和葉脈左右均等的漂亮蔬菜
  • 5.莖:選擇莖細小並位於正中央的蔬菜
  • 6.鬚根:選擇鬚根痕跡筆直排列的蔬菜
  • 7.芽、子房:確認關乎後代繁衍的生命力證明──根、芽、子房的數量
  • 8.選擇會枯萎的蔬菜,而非會腐爛的蔬菜

享受「搶鮮」、「盛產」、「餘韻」不同的魅力,各式蓮藕料理

「當季」,指的是可以嚐到蔬果最富生命力的美味之季節。
蓮藕在秋天(9 月~11 月)時正值當季,其中又分為「搶鮮」、「盛產」、「餘韻」三個不同時期,活用各時期的特色,切法、火力等烹調方式也有所差異。

搶鮮──
此時的蓮藕還在成長中,由於充滿了水分,纖維細緻柔嫩,適合一口氣去除水分的烹調方式。可縱切後做成金平蓮藕(切絲後加油拌炒,再以醬油、砂糖、辣椒調味)!亦相當推薦用甜醋醃漬,製成「醋蓮藕」,盡情享受爽脆的口感吧!
盛產──
雖然用任何烹調方式都行,但特別推薦蓮藕酥炸片,可以活用蓮藕極具特色的形狀,保留外型,呈現於料理中。烹調過程也相當簡單,擺在沙拉上頭裝飾,還能增加酥脆的口感,提升口感層次。由於食譜也將一同刊登於專欄,請務必在家中挑戰看看。
餘韻──
由於外皮被撐開,纖維也變得較粗,建議使用慢火烹調。
切成圓片炸成天婦羅,或是夾入以芥末調味的馬鈴薯泥,都是內田先生原創的得意食譜。亦可切滾刀塊燉煮,充份享受鬆軟的口感吧!

內田悟先生照片

小孩子也會喜歡的蓮藕點心

材料僅有一項,作法簡單,能享受到食材原味的「蓮藕酥炸片」。最適合拿來當下酒菜,搭配酒類相當順口。當然,也很適合當作點心食用。「真希望媽媽們能做這道料理給小孩子吃呢!」內田先生這樣說道。

「媽媽,這是什麼?」
「這個叫作蓮藕,你看,這8 個孔是水的通道哦。」

透過當季蔬菜,這種對話也會隨之誕生。光是想像那充滿微笑,令人憐愛的光景,就會令人嘴角上揚。隨著這些細微的日常時光和畫面一點一滴地增加,身體和心靈也會變得富足,孩子們肯定能安穩地長大成人!

蓮藕酥炸片照片

簡介

內田悟(築地御廚老闆)

內田先生在法國料理餐廳研修的時候,對蔬菜的興趣日益加深,26 歲開始從事蔬果配送業務。之後在築地市場內販售有機無農藥蔬菜,並於2005 年在東京中央區創立專門出貨給餐廳的蔬果店「築地御廚」。經營本業之餘,2007 年開設了以消費者為對象的免費「蔬菜學堂」,以自己獨特的觀點,傳達安全又安心的蔬菜挑選方法和保存方式,於電視和雜誌等領域亦相當活躍。

築地御廚照片

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