從江戶時代延續至今的手工味道——佃煮

中央區佃位於東京的下町。這個地區在江戶時代初期填土而成，曾是著名的漁業中心地，如今則成為一座個性化的城鎮，林立的塔樓大廈與懷舊的昭和風景融為一體。

佃煮製造與販賣處「佃煮店TSUKUSHIN」的店鋪就設在隅田川堤防附近的狹窄巷弄中。店內販售的「佃煮小禮盒迷你竹籠」，採用了在懷石料理等會用到的小竹籠作為包裝，內容物則為70 公克左右的佃煮。

「佃煮雖然很耐放，但一經開封就容易隨時間變乾，味道也會因而變差。所以我在製作商品時，是抱著一種想讓顧客品嚐到少量且現做美味的心情，他們因此會覺得『哦，真是太好吃了，想再多吃一點啊』，於是便會一次吃光。」TSUKUSHIN的店主小林良裕先生如此說道。 他笑著表示，自江戶時代以來，祖先代代都在佃島製作佃煮，但因為沒有留下任何紀錄，已經不知道自己是第幾代了。

「佃煮小禮盒迷你竹籠」是小林先生在10年前繼承家業時想出的點子。不侷限於中元節或年終送禮，他希望佃煮能成為一種平時即可輕鬆送人的禮物，對象也不限於老年人，而能擴展至各種年齡層。透過將銷售限定僅在店鋪和網站上直接銷售，維持合理的價格，同時使用更高等級的原材料製造商品。

小林先生說：「我的目 標是讓佃煮成為能使受禮對象的身心保持良好狀況的飯菜之友。如同料理研究家土井善晴先生所提倡的『一湯一菜』，並不是要較勁 美食的程度，而是希望讓顧客在日常生活中享受一頓吃起來輕鬆自在的溫和飯 菜」。

江戶前的佃煮起源如下：1582年發生本能寺之變時，幫助德川家康從堺逃到岡崎的攝津國佃村（現在的大阪府西淀川區佃）的漁民，被賦予能夠進出幕府和大名宅邸的廚房等的特權並且移居到江戶。佃島在 1650 年填土而成，之後漁民們即選擇定居於此。據說，為了避免海上起浪時不能出海捕撈，他們遂將無法供應到市場的小魚，用鹽煮熟而做成保存食物。

相傳在佃島的住吉神社舉行祭祀時，當地會用這種烹煮的小魚與敬神的酒水一同款待前來參拜的信徒們，該食品因此廣為流傳到各地。 順帶一提，據說可以買到醬油和糖之後，在接近幕府末期時，佃煮的調味才逐漸變成醬油口味。

TSUKUSHIN平時販售的佃煮商品有 12 種。每天從清晨開始，一道一道地製作，並在店內陳列現做的商品。 此次，我們參觀了煮昆布的過程。

①烹調時使用的是用慣的磚塊爐灶。基於輻射熱的作用，火勢緩慢上升且能維持穩定， 因此能煮出柔軟濕潤的昆布。

在這個爐灶中烹煮切成塊狀的日高昆布，大約煮1個小時。不過度燉煮，保留適中口感時先撈起鍋。

②放入醬油、糖和酒，並倒入不斷添加的醬汁進行調味，再以熊本的赤酒作為提味。使用大量的醬汁且避免煮到乾，以此烹煮約1個小時 。

③斟酌味道適度入味後，就移到竹簍內，並將多餘的醬汁瀝乾。延續使用和過去一樣的天然素材製成的簍子，可以帶來良好風味。

④瀝乾醬汁後，放入木製的木飯桶內，去除蒸氣。用風扇一口氣加以冷卻，使醬汁充分滲入。有些商店會將大量佃煮堆在碗盤上秤重販售，但在TSUKUSHIN只要冷卻後就會立刻進行少量的脫氣包裝。

比起古早的佃煮，昆布的佃煮口味淡甜，極易食用。聽說小林家多是與其他餐點搭配食用，而不是當作單品品嚐。雖然定食的配菜以醬菜為主流，但如果米飯和菜餚搭配佃煮食用，鮮味成分會融為一體，更能增添用餐的樂趣。

小林先生說：「最近，我們積極地採購因新冠疫情殘餘的星鰻和鮪魚，並將其製作成佃煮以延長賞味期限。由於店面靠近豐洲市場，再加上店家也樂意提供給我們新鮮的食材。所以食材本身的好味道也能在佃煮中體現。」。

「佃煮小禮盒迷你竹籠」的包裝設計深受女性顧客的喜愛。三個小小的竹籠疊在一起並用包裝帶捆綁，從這樣的傳統繫法中也能夠感受到江戶的精粹。

依不同種類變換的包裝紙被稱為「型染繪」。這是一種日本自古以來流傳的染色技法，剪下紙張做成型版，再用膠水黏貼成色彩豐富的圖樣。其最高權威的小田中耕一先生包辦了TSUKUSHIN店鋪的門簾和禮簽紙字體的整體設計。從簡樸而妙趣的包裝紙，應該能夠傳達出每天都全心投入於製作佃煮的TSUKUSHIN帶來的手作溫暖。

由年輕職人親自製作、味道溫和的TSUKUSHIN佃煮商品，希望那些年輕的顧客們，即使一聽到佃煮就不免浮現傳統古板印象，也務必試試挑選品嚐這款推薦商品。