將稀有原生種傳承至未來──「蒟蒻店」的挑戰

蒟蒻是以蒟蒻芋作為原料製作而成的加工品。蒟蒻芋是具有強烈澀味的食材，因此不像其他芋薯類只要經過悶烤或燉煮後就能食用，而是必須徹底去鹼，並且加熱煮熟，加工製作成蒟蒻後，方能入口。

向來以蒟蒻芋產地而聞名的群馬縣，收成量名列日本全國第一名，日本國內採收的蒟蒻芋，有9成都是產自群馬縣。而採收的蒟蒻芋，大多都會經過乾燥、製粉的步驟，最後以蒟蒻粉的形態交到製作業者的手中。

在福島縣白河市經營蒟蒻店的大島屋店頭內，也能看到許多以群馬縣產蒟蒻粉製作的商品。而大島屋所使用的蒟蒻粉，又是群馬縣產蒟蒻粉當中，品質格外優良的特級粉。此外，在製作上也堅持採用自古傳承至今的「BATA練」製法，這是一種使用木板攪拌蒟蒻糊的傳統古法。此外，就連蒟蒻裁切與包裝等也堅持純手工作業。

「攪拌作業（日文為『練』）是蒟蒻製作上不可或缺的一道步驟，因此我們在當地也被稱為『練屋』。以自動化機械製作的蒟蒻，密度會過於結實，而『BATA練』則能產生適度的氣泡，使蒟蒻在烹煮過程中更容易入味。近年來有不少業者轉而使用進口原料，但國產特級粉製作的蒟蒻不僅口感滑溜，且相當具有彈性。」

如此說道的是大島屋的第八代傳人吉島祐輔先生。吉島先生在繼承妻子佳津惠女士的家業後，便與妻子、岳父一家三口全神貫注於蒟蒻製作上。大島屋過去的經營模式都是以接單製作為主，一直到2015年，才在福島縣的白河市開設直銷店「大島屋蒟蒻店」。

佳津惠女士談到：「店鋪其實是將老家的部分空間改建而成的。常被人家說，看起來很不像蒟蒻店。」

確實如同佳津惠女士所言，店裡擺放著許多反映出夫妻倆喜好的古風小物與家具，散發出雜貨店般的氛圍。貨架上陳列著以「BATA練」製法製作的蒟蒻板「BATAKON」、蒟蒻絲「HANAITO」與蒟蒻丸子「TAMAKON」等各種商品，而其中擺放在最醒目位置的則是「白河蒟蒻」。這款冠上市名的蒟蒻，正是目前大島屋投注最多心血的商品。

「白河蒟蒻」的特色便在於原料。使用的原料是從鄰近白河市的東白川郡矢祭町採收來的原生種蒟蒻芋，一般通稱「和玉」。

此一原生種據說是在江戶時代中期，從水戶藩傳過來的。矢祭町在過去曾作為原生種蒟蒻芋的產地而繁榮一時，當地一帶放眼望去盡是蒟蒻芋田。然而，由於原生種容易生病，而且要長到可以出貨的大小，最少必須花費3年以上，因此在過去的售價相當昂貴。據說有許多農家與批發業者靠著原生種蒟蒻芋發了大財，還蓋了「蒟蒻豪宅」。

然而，到了1970年代後期（昭和50年代），由於改良種開發成功，原本的榮景急轉直下。改良種只要2年即可出貨、且不易生病，很快便取代了原生種而普及開來。之後，群馬縣作為蒟蒻芋產地迅速崛起，蒟蒻也變成一年四季都能吃到的食物。而這也連帶使得矢祭町的蒟蒻芋田面積日益縮減。時至今日，原生種的產量僅佔了日本國內蒟蒻芋產量的2%。

「過去蒟蒻芋農家最為繁盛的時期，為了祈求豐收，甚至還興建了『蒟蒻神社』。以前這一帶家家戶戶都是使用原生種蒟蒻芋，自己製作蒟蒻，如今會這麼大費周章的人家則愈來愈少了。其實我過去也沒吃過以原生種製作的蒟蒻。只是，既然身為福島的蒟蒻店，還是強烈地希望能夠使用縣內產的蒟蒻芋。」佳津惠女士如此回首。

就在這個時候，當地的報紙正好報導了致力於保存原生種的矢祭町11戶農家。吉島夫婦在知道這個活動後，便透過當地市公所與農家們接觸。

市公所人員替吉島夫婦引薦片野盛好先生與片野惠仁先生。盛好先生是具有60年蒟蒻芋種植經驗的資深農家。為了保種與文化傳承，他特別在農地裡闢出一塊空間培育原生種。

當初盛好先生聽到吉島夫婦表示「想要收購所有原生種蒟蒻芋」時，內心其實有些困惑。但吉島夫婦藉由幫忙種植、採收，以行動一點一滴地與盛好先生建立起信賴關係。

「蒟蒻芋的播種時期是在5月左右。種芋後，要等到11月下旬才能進行採收，接著放進倉庫裡過冬，至此只是結束第一年的流程。隔年春天一到，必須再次種下，展開第二年的流程。到了第三年的冬天，才總算可以出貨。實際參與過才知道，盛好先生為了保留原生種，究竟耗費了多大的心力。」佳津惠女士如此回憶道。

目前大島屋與這11戶蒟蒻芋農家，皆有生意往來。

大島屋對於「白河蒟蒻」投注的講究與堅持，並不僅限於原料。儘管目前的主流是使用蒟蒻粉來製作蒟蒻，但大島屋卻反其道而行，毅然選擇使用新鮮的蒟蒻芋。

吉島夫婦當初著手進行開發時，最讓他們傷透腦筋的便是使用新鮮蒟蒻芋的製作配方。

大島屋從佳津惠女士的曾祖父那一代起，便將新鮮蒟蒻芋換成了蒟蒻粉，因此並沒有留下配方。而且蒟蒻的製作配方也會依每戶人家與業者而異，因此吉島夫婦只能反覆地從錯誤中學習，只為了製作出最理想的蒟蒻。

「哪怕只是水量稍微不同，做出的口感便會大大改變。我認為很大一部分仰賴製作者的主觀感覺。再加上全程都是手工作業，光是製作一次，即使動員3個人，也要花上2天才能完成。一想到需耗費的時間精力，我想其他業者是絕對不會想要模仿的。」祐輔先生如此笑道。

而更奢侈的是，原料僅使用新鮮蒟蒻芋去皮後的中心部分。完全可以理解為什麼祐輔先生會以「蒟蒻的大吟釀」來形容了。

目前販售的「白河蒟蒻」有蒟蒻板與蒟蒻丸子2種。兩者的特色同樣都是口感滑溜、不帶任何雜味與澀味。無論是與沾麵醬一起拌炒，或是以昆布白醬油稍微燉煮一下，都能充分感受蒟蒻的美味。

大島屋收購的蒟蒻芋，鮮度最佳的時期為剛採收後。換句話說，「白河蒟蒻」的「當季」時期是在12月到1月。一旦過了鮮度的巔峰期，風味又會大不相同。保管一定時間後的蒟蒻芋，內含的水分會適度蒸發掉，此時則會拿來作成適合油炸或煎烤的蒟蒻。

關於未來的展望，祐輔先生如此表示：「其實蒟蒻也有『當季』美味。而向世人傳達這個觀念，正是我們蒟蒻店的責任。對此我們當然深感自豪，但另一方面卻也備感壓力，必須確實將其作為事業，落實推動才行。不能只出一張嘴，而是必須好好思考，該怎麼做才能讓更多人品嚐到這種當季美味。」

大島屋的「白河蒟蒻」對於保留原生種的努力以及包裝設計上都相當受到好評，甚至榮獲「Good Design Award 2018」大獎。而鴻運當頭的大島屋下一步又會如何行動，格外令人期待。