偶然の発酵食、「納豆」の名産地水戸

向かった先は、1929年創業、水戸市内で昔ながらのワラ納豆の製造を続けている水戸納豆製造株式会社。専務取締役の高星大輔さんに、水戸の納豆の歴史について尋ねた。

納豆がいつ、どこで生まれたのかについては定かではなく諸説あるそうだが、高星さんが教えてくれたのは水戸に伝わる「源義家説」というもの。

源義家が1083年の後三年の役の時、奥州（現在の東北地方の一部）に向かう途中、水戸市渡里町にある屋敷に泊まった折に、馬の飼料である煮豆の残りに稲ワラの菌が付着し、偶然に納豆ができた、という言い伝えだ。

庶民の間で食べ物として広まったのは江戸時代に入ってからで、その頃からご飯やみそ汁、漬け物と一緒に納豆を食べるという風習が生まれたという。

そして、水戸が納豆の名産地として知られるようになった理由は、周辺地域で原料である小粒大豆が多く生産されていたことに加えて、明治22年（1889年）の水戸鉄道（現JR水戸線）の開通が大きく影響している。

日本三名園の一つに数えられる偕楽園に咲く梅の見物を目的に、たくさんの人が行き交うようになった水戸駅前の広場で、老舗納豆メーカーが旅行客への土産品として納豆の販売を開始。これが評判を呼び瞬く間に納豆が水戸土産の代名詞となり、全国規模で「納豆といえば水戸」というイメージが定着したのだそうだ。

「こう説明すると、商売上手だったから水戸で納豆文化が発展したと思われがちですが、古くから地元の農家さんらが自家製でワラ納豆を作る慣習が残っていましたし、この地域ならではの納豆の食べ方も存在しているぐらいですので、水戸の暮らしに深く根付いている食べ物であったことは間違いないです」と、高星さんは教えてくれた。

偶然に誕生したというぐらいなので、納豆のつくり方は、至極単純。基本的には大豆を煮て、そこに納豆菌を加えて発酵させるだけ。

ところが、風味豊かで美味しい納豆を安定して衛生的につくるとなると、話は別だ。原料となる大豆の選定から、納豆菌の発酵管理まで、豊富な知識と長い経験が必要とされる。

水戸納豆製造株式会社では、全国各地から質の高い大豆をセレクトし入荷するところから納豆づくりが始まる。大粒、小粒、極小粒など豆の大きさだけでなく、豆の味わい、柔らかさなど、納豆づくりに適した豆選びが求められる。

例えば、同社の看板商品の一つである「雪あかり」の原料は、宮城県黒川地域で栽培されている大豆「ミヤギシロメ」。肥沃な黒川耕土という豊かな自然環境で育ったため、甘みと旨みが強く、大粒で皮が柔らかく、納豆にすると糸引きが抜群に良いという。

近年開発した「青神楽（あおかぐら）」という商品は、湧水豊かな新潟県吉川区の在来種である「吉川青大豆」の豆の風味・色合いを生かした、枝豆のような素朴な風味と深い味わいが特長。高星さん自身も何度も現地の大豆農家を訪ね、生育状況などの情報交換を重ねているそうだ。

入荷した大豆は、選別、洗浄、浸漬をへて、圧力釜で蒸煮にする。煮豆が出来上がったら、納豆菌の登場だ。

稲ワラに自然に生息している納豆菌ではあるが、現在では商品化の際には、種菌メーカーが培養する納豆菌を使用する。納豆菌を開発する種菌メーカーは全国に３社しかなく、水戸納豆製造株式会社では、その中の１社の納豆菌を使用するほか、茨城県産業技術イノベーションセンターで開発されたオリジナルの納豆菌を一部の商品に使用している。納豆菌の採取源となる稲ワラを、北海道から沖縄まで広い範囲に渡って100種以上収集し、大豆との相性を幾度もテスト。大豆を発酵させ納豆にする能力の高い株を選抜し、独自の納豆菌として採用しているそうだ。

この、こだわりの納豆菌を水で希釈し、じょうろを使って、煮豆に振りかけ、容器詰めすると、いよいよ発酵の工程へ。

「大豆の選定も、納豆菌の開発も、大切な要素ですが、何よりも納豆の味わいを最も左右するのが、発酵なんです。納豆菌はそれぞれに個性を持った生き物なので、発酵具合を観察し、管理するのが本当に難しい。長年の勘が求められるんです」と、高星さんの説明にも熱がこもる。

発酵室の温度を上げ、納豆菌の働きを活性化させることで、大豆の発酵を促すのだが、発酵させすぎてもダメ。大豆本体の温度も別系統で管理しながら、最適な発酵状態を見極めたら、室温を下げ発酵を抑制させていく。

熟成中も保管する場所の地面からの高さなどで発酵の仕上がりに個体差が生まれるそうで、こまめに棚を入れ替えたりと、最後の最後まで職人が付きっきりで向き合う必要があるのだ。

水戸納豆製造株式会社では、出来上がった納豆を、プラスチックの容器だけでなく、昔ながらの稲ワラで包むワラ納豆としても販売している。職人たちが手馴れた動きで、束ねた稲ワラに次々と煮豆を包み込む様子は、見とれてしまうほど。

近年では稲の収穫・乾燥が機械化されたことにより、ワラ納豆に使用できる稲ワラが減少しているという。そこで水戸市では、農家が稲ワラを生産・乾燥し、障害者の就労支援施設で丁寧に藁苞（わらづと：ワラを束ね包みにしたもの）に加工する支援を行うことで、良質で持続的な藁苞の供給に取り組んでいるそうだ。現在でも、偕楽園の梅の季節などには、この昔ながらの風情あるワラ納豆を水戸土産として買い求める人が多いという。

他にも、「そぼろ納豆」という、水戸に古くから伝わる納豆の食べ方である、切り干し大根を一緒にあえた納豆も商品として販売。シャキシャキとした大根の食感とトロリとした納豆の糸引きが絶妙に混ざりあう食べ心地が評判だ。

「納豆とネギを入れてつくる納豆餃子なども美味しいですよ。豆の種類によっても味わいが全く違うので、様々な納豆をぜひ食べてみてほしいです」と、高星さん。

納豆文化が今なお連綿と受け継がれている水戸。納豆好きなら一度は訪れ、その歴史や味わいに触れてみてはいかがだろうか。