200年近い歴史を誇る味噌蔵・萬年屋が守り続ける味噌玉製法

国宝・松本城を中心にして、城下町の風情が残る長野県松本市。かつての武家屋敷と町人街の境目で、190年以上に渡って味噌づくりを営んできたのが萬年屋だ。天保３年（1832年）の創業当時は麹屋だったと思われるが、明治時代のなかばから次第に味噌の製造をはじめた。

昭和初期建築の土蔵作りのファサードは、通りでもひと際目を引く佇まい。店内には、併設の工房で仕込んだ味噌がずらりと並ぶ。味噌玉製法の主力製品は、原料となっている麹の使用量が多い順に「極味」（きわみ）、「豊麗」、「神撰」（しんせん）、「秘蔵」を取り揃える。

「極味」であれば、原料1kgの大豆に対して1.5kgの麹を使用。麹歩合で言い表すと「15割麹」となり、甘口に仕上がる。「6割麹」の「秘蔵」は対照的な味わいで、キリっとした辛口。いずれの味噌も食べたあとにチーズのような風味がじんわりと舌に残る。

この独特の味わいは、萬年屋の蔵に住み着いたホワイトチーズ菌の働きと、代々伝わってきた「味噌玉製法」によるものだ。大手メーカーが手がけている味噌の多くは、一度熟成させただけで市場に出回る。しかし、萬年屋が取り入れている「味噌玉製法」では、二段仕込みの熟成を経て完成に至る。

「味噌が日本の歴史資料に初めて登場するのは飛鳥時代。701年制定の『大宝律令』に記された「未醤」（みしょう）にルーツがあるとされています。萬年屋の『味噌玉製法』は、その当時とほぼ変わらない仕込み方です。大陸から伝来した製法だと考えられていますが、おもしろいことに、ネパールやブータンなどに根づいている照葉樹林文化でも似たような発酵食品が食べられているそうです」

そう話すのは、萬年屋の6代目当主・今井誠一郎さん。先代当主である父・文夫さんが1970年代に「味噌玉製法」を復活させて以来、萬年屋の味を守り続けている。

「大量生産が求められた戦中・戦後は『味噌玉製法』が途絶えていました。やがて高度成長期を迎えると、大手メーカーによる味噌の大量生産がはじまります。いわば、味噌の工業製品化です。私たちのような小規模の味噌蔵が対抗するためには、独自の味を提供しなくてはなりませんでした。そこで着目したのが『味噌玉製法』だったのです」

長野県内には、大小100軒程の味噌蔵が集中しており、味噌の国内生産量の半分程度を担っている。しかし、そのなかで「味噌玉製法」を取り入れている味噌蔵は、萬年屋を含めて5軒程度に過ぎないという。

現在の蔵は、戦後に帝国陸軍五十連隊の倉庫を移築改装したもの。先代当主によって機械化が進められ、製造体制が少しずつ整備されていった。

味噌づくりが行われるのは、例年３月から４月にかけて。気温が低い冬は味噌玉の熟成が進まず、夏は暑さで熟成を待たずに腐敗してしまう。そのため、今井さんはこの3月末〜4月末の1ヶ月で年間出荷量の約10t分を一気に仕込む。

作業は今井さんと女将、そして3、4名の学生アルバイトで進められる。大まかに７工程に分けられる製造過程を詳しくご紹介しよう。