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THE POWER OF SHUN(June 2019)

目利きが語る“旬”

目利きが語る"旬" 「夏の果物 パイナップル」

ネイキッドショートケーキ

南国フルーツの代表格、パイナップル。甘ずっぱくトロピカルな香りと味で、缶詰などでも日本人に馴染み深い果物だ。今回は国産パイナップルの目利き方法や魅力と完熟パイナップルをたっぷり使った、初夏らしいお菓子のレシピをご紹介。

食べやすく甘みが強い国産パイナップル

神楽坂にある八百屋「瑞花-suika-」の矢嶋文子さんに国産パイナップルの特徴と目利き方法などを教えていただいた。

「国産パイナップルが出回るのは4〜8月頃。そのほとんどが沖縄県産で、少しだけ鹿児島県産のものも流通しています。パイナップルは収穫後に追熟をしない果物なので、収穫した時の甘さが最大値。国産だと輸送時間が短いので、ギリギリまで完熟させてから収穫することができるため美味しいんですよ」。

未熟な果実には口内がイガイガする原因となるシュウ酸カルシウムが多く含まれるため、完熟で収穫されたものの方が食べやすい。また、収穫から時間を置くことで追熟はしないが、酸味は徐々に薄れていく。甘さと共に酸味を求める方は、とくに新鮮な国産パイナップルがおすすめだ。

瑞花

個性豊かな沖縄産の3つの品種

矢嶋さんによると、目利き方法は大きく4つだという。

・果汁がたくさん詰まっていて重いこと ・完熟していて皮の外からもいい香りがすること ・パイナップルのお尻の切り目にカビが無いこと ・新鮮で実がしっかり固いこと

個体によって皮の色が黄色や茶色など様々だが、皮の色は美味しさにあまり関係ないそうだ。

「パイナップルに含まれる酵素は整腸作用があるので、夏場に胃腸が疲れたときなどにおすすめです。60度以上に加熱すると酵素が壊れてしまうので、生のままヨーグルトと合わせたりサラダに入れて食べると良いでしょう。うちではニンジンやキュウリ、ミックスビーンズなどと一緒に、ヨーグルトと和えてダイスサラダにしてよく食べています」と、矢嶋さん。

主な国産パイナップルの品種の違いも教えていただいた。

パイナップル

島パイン

「世界的に多く栽培されているハワイ原産の『スムースカイエン』という品種。沖縄でもたくさん栽培されていて、『島パイン』という名前で呼ばれています。酸味と甘みのバランスが良く、加工品にも多く使用される品種です」。

島パイン

ピーチパイン

「『ソフトタッチ』という品種ですが、果肉が桃のように白いため『ピーチパイン』とよく呼ばれています。甘みと香りが強くなるよう改良されて品種です」。

ピーチパイン

スナックパイン

「台湾原産の『ボゴール』という品種。節を手で引っ張ってちぎって食べられることから『スナックパイン』と呼ばれています。芯も柔らかく食べられるのが特長です」。

ボゴール

スナックパイン

パイナップルを使った、夏のお菓子

そのまま食べてももちろん美味しいが、より美味しい食べ方を探りに、お菓子研究家のmarimoさんのもとを訪ねた。

「パイナップルやブルーベリー、オレンジなど、酸味が強くはっきりしているフルーツは、生のままでも加熱しても、美味しいお菓子ができます。桃やメロン、さくらんぼなど優しい味わいで香りを楽しむものは生のまま、杏やいちじくなど味わいがキュッと濃くなるものは加熱もおすすめです」。

甘酸っぱく味が濃いパイナップルは、バターや生クリームなどの製菓材料の味に負けないため、お菓子づくりに向いている果物だという。

ただし、パイナップルには「タンパク質分解酵素」が含まれているため、ゼラチンの働きを抑制してしまう特性がある。ゼリーやムースなどゼラチンで固めるお菓子をつくる際は、一度加熱してから使うと良い。

今回は、見た目も爽やかで初夏にぴったりな、ショートケーキのレシピを考案していただいた。

marimo

パイナップルケーキ

夏らしい爽やかなショートケーキ

近年人気の「ネイキッドショートケーキ」。側面にクリームを塗らず、中の断層が見えることから“裸”という意味の“ネイキッド”がネーミングとなっている。表面にきれいに生クリームを塗るという工程が無いため、一般的なショートケーキよりお菓子作りの初心者でもチャレンジしやすい。

「ポイントはスポンジを同じ厚さにスライスすることと、中にサンドする果物も均一な厚さに切ることです。クリームとパイナップルは横からはみ出して見えるようにして、ラフに仕上げた方が可愛く仕上がりますよ」と、marimoさん。

上のデコレーションは丸く配置すると花のリースのようでより可愛く仕上がるそう。メロンや桃など水分の多い果物でつくる場合は、切った後にキッチンペーパーでしっかり水分を取ってから盛り付けると良い。

ただし、パイナップルには「タンパク質分解酵素」が含まれているため、ゼラチンの働きを抑制してしまう特性がある。ゼリーやムースなどゼラチンで固めるお菓子をつくる際は、一度加熱してから使うと良い。

見た目も爽やかで初夏らしいスイーツレシピ。
今年はぜひ国産のパイナップルを使って、挑戦してみていただきたい。

手作りケーキ

Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : marimo / CHIE MARUYAMA

八百屋瑞花-suika-

所在地 東京都新宿区神楽坂6-8-27 シゾン神楽坂1階
*都営大江戸線牛込神楽坂駅 A3出口より徒歩3分
*東京メトロ東西線神楽坂駅1番出口から徒歩約3分
*地下鉄飯田橋駅B3出口より徒歩7分
TEL 03-6457-5165
営業時間 11:00-20:00 (日曜・祝日は19:00まで)
*臨時休業日等、詳しくはホームページをご確認ください。
定休日 年中無休
URL http://www.suika.me/

プロフィール

marimo

お菓子研究家・製菓衛生師

株式会社マリモカフェ 代表取締役

大学卒業後、大手印刷会社に勤務しながら国際製菓専門学校の通信教育課程で製菓を学ぶ。その後複数のお菓子教室に通い、2015年に独立。 お菓子教室を主宰する傍ら、企業向けレシピ開発や書籍、雑誌、WEBへのレシピ提供、テレビ、ラジオ出演など幅広く活躍。写真撮影にも定評があり、カメラ雑誌への写真提供、講習会、イベント出演なども行う。著書に『クックパッド まりも1016の大好評お菓子』(宝島社)『6コマお菓子レシピ』(ワニブックス)『marimo cafeのしあわせスイーツ』(SBクリエイティブ)がある。

URL https://www.marimo-cafe.com/

Instagram https://www.instagram.com/marimo_cafe/

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