老舗醤油屋がつくる　糀の旨み広がるディップソース

谷川醸造は明治38年（1905年）に石川県北部の能登半島に位置する輪島で酒づくりをはじめ、大正7年（1918年）に醤油、味噌の製造も開始した。現在は、四代目を継いだ谷川貴昭さんのもと、主に醤油、味噌の製造をおこないながら、奥さんの千穂さんとともに、糀文化を伝えるための商品開発やワークショップ、工場見学の実施までもおこなっている。

そんな谷川さんご夫婦が7年前（2011年）から取り組んでいるのは、昔ながらの醤油づくりを復活させること。昔ながらの醤油づくりというのは、大豆を蒸して、小麦を炒って、糀をつくる。そこに塩水を加えてもろみをつくり、木桶で熟成させるという昔ながらの手法での醤油づくりだ。”もろみづくり”は手間・時間・経験が必要な作業で、もろみひとつで醤油の味が変わってしまうという。
実は現在、もろみを仕込む工程を自社でしている醤油店は少ない。多くの醤油店は、もろみを搾った生醤油を協業組合や大手メーカーから購入し、自社で味を調え瓶詰めするという方法をとっている。このままでは伝統が途絶えてしまうという危機感から一念発起したという。

「大げさかもしれませんが、このままだと伝統文化が無くなっていってしまう気がしました。日本の食文化を守る、などとおこがましいことは言いませんが、田舎の小さな醤油屋だからこそできるモノづくりをしていきたいと考えるようになりました」と貴昭さん。

もろみづくりを再開させたことによってメリットも生まれた。そのうちの一つが、原材料の仕入れからおこなえるようになったこと。かつて“幻の大豆”と呼ばれた珠洲特産の「大浜大豆」という地大豆や、「珠洲の塩」といった能登産の原材料など、地元の素材を活かし品質を追求した商品づくりが可能になったのだ。

そうした谷川さん夫婦の想いがあって生まれたのが谷川醸造の「糀調味料」だ。

伝統の伝承のみにとどまらず、新たなことに挑戦を続ける谷川醸造。そのなかで新たに開発した糀調味料の人気も年々高まってきている。商品は「自分たちが本当に欲しいと思うもの、料理が手軽に美味しく仕上がるもの、そして料理を作っていて楽しくなるもの」という理念をもとに開発しているという。

「糀のディップソース」は、甘酒に米酢、なたね油、米麹、食塩、しょうがとにんにくが加えられている。塩分の強い一般的な塩糀とは違い、甘みが強くまろやかな塩味と酸味でそのままでも食べやすい。しょうがとにんにくの風味がアクセントとなり、薬味やレモンのような役割として肉や魚料理とも相性が良いのが特長だ。豚肉をソテーしたものや白身魚のフライ、また魚介類を炒める際に使用してもマッチするという。

「野菜につけるだけ、焼いたお肉にソースとしてかけるだけなど、使い方はとても簡単。料理が苦手な方や仕事や家事で忙しい方でも、このディップソースを使うだけで気軽に料理上手になった気分になり、楽しくなると思います。食べることは毎日のこと。せっかくなら楽しく料理をして、食卓を囲んでほしいです」と千穂さん。

実は今の「糀のディップソース」は発売した当初は全く違うパッケージデザインだったそう。デザインは好評だったが谷川さん自身が使いづらさを感じ、瓶の形状からデザインまで、自分たちが使ってみて納得いくものにすべて改良したという。

伝統家業に甘んずることなく、常に自分たちの価値観を表現することに徹し、改良を続ける醤油屋の四代目。創業から110年を越える老舗の伝統と、新しい歴史を築く知恵が込められた調味料を贈り物にしてみてはいかがだろうか。