職人のこだわりから生まれる豊かな米菓のハーモニー

がんこ職人の米菓は、“作品”と称され、包みの裏側や冊子には、その作品を作った職人の名前が記されている。今回、我々は、“げんこつ”を作る職人繁友さんと“大磯”を作る職人孝雄さんのもとを訪れた。

現在、繁友さんのところで使っているもち米は岩手県産のヒメノモチというお餅として食べても非常においしい、品質の高いもち米を使用している。
「製造工程で、もち米の風味は次第に飛ばされてしまいますから、もともとの風味が強いもち米を使わないと商品になった時に、あまり風味が残らなくなってしまいます」。もち米に対しての品質には強いこだわりを持ち続けていると繁友さんは話す。

また、おかきは製造工程の違いによって、風味だけではなく、食感までもがまったく違ったものになる。
繁友さんは、もち米を蒸かしてから、杵でつく“胴つき”という作り方をする。「よそには蒸練機（蒸しと練りを同時に行う機械）を使っているところもありますが、米を蒸してから杵でつくことで、もち米本来の旨みが出て、焼いたときの膨らみ方にも差がつくのです」と繁友さんは話す。
ついたもち米は、しっかりと歯ごたえのある堅めのおかきに仕上げるために、のし餅の状態で冷蔵庫に入れて約4日間寝かせている。

そして、風味を作り出す決め手は焼きの工程にもある。網の上に生地が並び、下から遠火を当てて焼き上げていくのだが、この間に繁友さんは何度もおかきをひっくり返す。「ただ焼くだけで美味しくならない。おかきは焼けながらも呼吸しています。空気中の成分をおかき全体に吸収させてあげることで、中まで風味が浸透していきます」。
お客様に風味の高いおかきを味わってもらいたいという一心から、おかき作りと向き会う繁友さん。繁友さんが作りだす“げんこつ”という作品には、その想いまでもが味や食感に個性として表現されているのだ。

次に、我々は“大磯”の職人孝雄さんのもとを訪れた。孝雄さんは家族でおかき作りを営んでおり、兄の進昴さん、甥の裕児さんもおかき職人である。
彼らも繁友さんと同じく、もち米を丸のまま蒸かしてから餅をつく胴つきにこだわっており、その後の乾燥の工程は昔ながらの天日干しで行っている。
「餅をつくことは、しっかりと餅の味が表に出てくるということ。それを太陽で干すことで餅の味を内側に閉じ込めていきます」と話してくれたのは甥の裕児さん。

また、天日干しによるおかき作りでは、四季を通じていつも品質の安定した商品を作り続けることは非常に難しい。
天候があやしくなってくると、従業員総出で屋内へと天日干ししているおかきを取り込むのだそうだ。
「そうやって苦労しても、良いおかきができたときは本当にうれしい」と、話す孝雄さんのやさしい笑顔を見て、我々は、“大磯”の海苔ともち米の調和のとれた、やさしい味にも通じる部分を感じた。

また、立ち上げから40年がたち、「がんこ職人」を一緒に作り上げてきた職人たちにも二代目が育ち始めた。親の背中を見て育った二代目たちで結成した「がんこ職人二代目会」は、伝統を守る決意をしながらも、新しい感性も取り入れ自分たちのおかきづくりに取り組んでいるという。
「今の若い職人たちは昔と違って、よく交流を行っていますよ。私も、ときどきその会に参加するのを結構楽しみにしているんです」二代目職人たちも良い米菓を作り始めてきたと、永井社長はうれしそうに話す。

「がんこ職人」ブランドの作品は、職人たちの手によって繋がれていく日本の伝統と文化までを届けることができる贈り物といえるだろう。