「秋野菜　れんこん」

れんこんは、ハスの地下茎が肥大したもので、泥沢地で育つ。
英語名は「ロータス」と言い、「8つ」という意味をもつ。その名の通り、れんこんは穴の数が8?9つほどあるものが自然に育った証。その穴の役割は「水の通り道」であり、真ん中に1つある小さい穴は呼吸をするためにある。なんともユニークなフォルムだ。れんこんは泥の中にもぐって生育しているため、地上に咲くハスの実は、空気を取り込むアンテナ役として地下とつながっている。
原産地は、中国、エジプトなど諸説あるが、元々日本にあったもので“備中れんこん”という古来種のものもあり、生産量は限定的だ。
「れんこんは、穴からのぞくと向こう側が見えることから見通しがいいとも言われ、縁起をかつぐ立役者として、おせち料理やお祝いごとに登場する役目を担うことも多いんだよ」と内田さん。

れんこんは成長順に、親・子・孫と連なってできる。その節ごとに大きさ、味わいも違うため、連なりがそのままのれんこんを選びたい。内田さんの目利きポイントは以下の２つ。

・全体がふっくらとしていて丸みがある
・周囲に8つの穴がほぼ均一に並ぶ(健やかに育った証拠)

旬に息づく野菜は、自然の原理に沿って育っているため、姿形に共通点があると、内田さん。全ての野菜に当てはまるという「野菜の目利き8箇条」も改めて紹介しておこう。

「旬」は、もっとも生命力に溢れた味をいただける季節。
れんこんは、秋（9月～11月）がその時期にあたるが、その中でも「走り」「盛り」「名残」に分かれ、それぞれの特徴を活かす切り方、火の入れ方など調理法が異なる。

走り―

まだまだ成長途上。みずみずしく、繊維も細くてやわらかいため、水分を一気にとりのぞく調理法が向く。縦に切ってきんぴらに！甘酢に漬けた「酢ばす」もおススメ。シャキシャキした食感を愉しむ。

盛り―

どんな調理法を用いてもOKだが、れんこんの特徴的な形をいかした、見た目も映えるれんこんチップスが特におすすめ。調理工程もとてもシンプル。サラダのトッピングにすれば、カリっとした食感が加わりいいアクセントに。レシピも掲載しておくので是非、家庭でもチャレンジして頂きたい。

名残―

皮が張り、繊維も太くなるため、じっくり火を入れるような調理法がおススメ。
輪切りにして天ぷら、からしを効かせたマッシュポテトをはさんだフライは内田さんオリジナルのお気に入りレシピ。乱切りにして煮物にも。ほっくりとした食感を愉しむ。