THE POWER OF SHUN(October / BACK NUMBER 2016)

SHUN STYLE

品嚐獨一無二的「和」滋味

每一個和菓子均由手工製作,其滋味當然無話可說,而呈現方式中也蘊含著職人的技巧與感受力。單論內餡製作,若有100位職人就會有100種不同味道;每位職人會還透過細膩的工法,表現出季節的更迭、情景與人們的情感等,所以每一個完成的和菓子,都是該位職人獨一無二的傑作。

為了進一步瞭解深奧的和菓子世界,我們來到1977年創立於東京茗荷谷的和菓子店「一幸庵」,採訪了老闆水上力先生。

與武士道息息相關的和菓子職人美學

當我們來到「一幸庵」的廚房,恰巧秋季的時令美味「栗子」剛蒸好。

「我正在製作『我內心世界的菓子』。」

水上先生在以篩網濾碎栗子的同時,向我們說起了「何謂和菓子」。
明治時代以後,由於「洋菓子」急速普及,曾幾何時,只要提到「菓子」時大家就會聯想到「洋菓子」;但對水上先生而言,日本傳統的「和菓子」才是真正的「菓子」。從水上先生充滿玄機的話語與專心的模樣中,我們首先就感受到了他身為職人的傲骨。水上先生說,和菓子是為了讓茶道中的茶更好喝而誕生的甜品,要能讓茶令人感覺更加美味,才算是完成了和菓子所擔任的角色。如果以武士道來比喻,茶是君主,和菓子就應當是忠實的家臣。

「喝茶時,如果口中還留有菓子的味道,就會抹煞掉茶的味道吧?我理想中的菓子,是會將茶的澀味轉變成美味,並且之後它的甜味會消失。這種美學與武士哲學中的『所謂武士道,即看透死亡,死得其所』不謀而合呢!」
水上先生深愛的日本菓子,就是同時具備謙遜與虛幻的菓子。

水上力(みずかみちから)さん

和菓子的美味,得用五感來品味

材料與製法無疑十分講究,除此之外,職人還會萃取季節的更迭、情景與人們的情感等,於和菓子這張小小的畫布上揮灑出來,讓人不僅享受味道,在外型、色彩、口感等方面,全都會有被取悅的感覺,這可說是品嚐和菓子時最大的精妙之處。和菓子可謂是一種品嚐製作者感受力的菓子。

「即使以相同的材料製作,我也會依季節變換外型,例如冬天會表現出雪的感覺,櫻花開時則會做成櫻花的形狀等,如此一來就會讓人感受到完全不同的滋味。用五感來品味其實並非困難之事,我持續製作菓子,也是在告訴大家要『用五感來品味』。」

水上先生在說這些話的同時,也做出了各式各樣的和菓子。在他的巧妙手法下,和菓子接二連三地誕生,我們也看得雀躍不已。

水上先生說,很多時候他會運用當下的靈感製作菓子,所以常常無法再次做出相同的菓子。我們向水上先生問道,如果現在這個瞬間要表現出秋天感覺,會做出什麼樣的和菓子呢?才說完,職人的手馬上就動了起來。

首先,將能登大納言紅豆煮出的顆粒豆沙餡,以及染成紅黃兩色的調味白豆沙餡,分別製成圓形的小球狀,放在攤開的布上。

接著,將紅黃兩色的調味白豆沙餡疊在一起,放到篩網上後,用刮刀一口氣壓下去,細線狀的「金團」就跑出來了。然後再以尖端較細的竹筷挑起這些金團,將球狀的顆粒豆沙餡包起來,如此一來,紅黃兩色絕妙交織、如同秋季紅葉山般的調味白豆沙和菓子就完成了。

最後撒上白色的金團,水上先生表示:「這是霜,秋季的山林正準備迎接冬天的來臨。」這就是獨一無二秋季和菓子誕生的瞬間,水上先生的細膩情感,造就出絕無僅有的作品。

和菓子

  • 和菓子
  • 和菓子
  • 和菓子

製作「倖存菓子道」路標,將和菓子發揚至全世界

「希望100年過後,和菓子文化仍能續存。」

水上先生抱持著這樣的想法,跨越文化圍籬,持續向全世界發揚和菓子的魅力。

除了到海外實際示範製作和菓子,水上先生也會與大型廠商及巧克力職人攜手合作。2015年11月更推出了『IKKOAN』一書,內容收錄以「72候(將一年的季節分為72段)」為主題製作的菓子,並以日、英、法三國語言出版,引起熱烈討論。

水上先生現在也常與海外的甜點師傅相互交流,而全世界想一睹他製菓過程的職人們,也會親自拜訪一幸庵的廚房。

「和菓子職人這個職業,肩負著日本飲食文化的一部分,所以開拓出倖存之道就是我的使命。透過接觸與和菓子無關的新刺激,可以增添自己身為職人的技能與經驗;而與洋菓子的合作,最終可能也會產生出新的和菓子。雖然我自認是個異類獨行俠,但我充其量也不過是『泡沫』罷了,『川流不息,皆無同源。』在『和菓子』這條河流中,我只是一個泡泡而已,所以要思考如何維繫下去。」

在海外舉辦和菓子個展是水上先生現在的目標,他笑著說道:「如果能實現,就可以退休了吧……」同時,在他腦中似乎又浮現出了許多製作下一個和菓子的點子。

每一個和菓子均由手工製作,其滋味的種類就與職人的想法一樣多,是一種可以讓人享用到只有當下才能相遇、獨一無二的藝術之日本飲食文化。

水上さん

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : YUTA SUZUKI

菓子訂製處 一幸庵

地址 東京都文京區小石川5-3-15
營業時間 AM10:00~PM6:00
公休日 週一、週日、國定假日,另有不定時公休
  • 一幸庵