シェア

RECIPE

桜鯛の串焼き

調理時間:約20分

“旬”の魚 桜鯛

桜鯛の串焼き

材料

桜鯛 320g(1kg程の鯛の半分くらいが目安)
少々
竹串 適宜

【下ごしらえ~鯛のおろし方】

3

ウロコを取る。尾から頭に向かってウロコ取り器を動かすとウロコが派手に飛びやすいので、背から腹へ縦に動かした方がよい。強くひきすぎて身を痛めないことと、ピンク色の皮をきれいに残すのがポイント。

ウロコ取り

3

頭をとる際ははじめに腹びれのきわの部分に包丁を入れておく。

真鯛

3

頭の付け根に包丁を入れ、包丁を入れたまま反対側に返して同じように身を切る。

桜鯛

3

背骨に包丁を垂直にあてて切断し、頭とつながっている内臓をひっぱり出してとる。

魚の捌き方

3

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切る。内臓をとった後、真水でよく洗うことで海水性の菌をなくすことができる。

鯛の捌き方

3

三枚におろす。まず腹びれ側の皮だけにさっと軽く切れ目を入れておく。包丁の先だけを使い、尾のほうから頭に向かって少しずつ身を深く切っていく。包丁使いは、中骨に押し当てていくような感覚で、遠い方から手前に引くようにするとよい。中まで深く切れたら、背の側も同じように、尾から頭へ、少しずつ深く包丁を入れる。最後に背骨とつながっている部分を切りはなす。

三枚おろし

3

最後に逆さ包丁であばら骨を外し、柵の部分に残っている骨も薄く切り落とす。

骨取り

【串焼きの手順】

3

柵にした身を、キッチンペーパーに包んでよく水気を切る。塩焼きにする場合は、この段階でも粗塩を軽く振っておくと、水分が出て身が引き締まる。

鯛

3

皮付きのまま厚さ2cmくらいに切り、竹串を刺す。身が柔らかいので、竹串は皮に近い方に刺すとよい。

タイ

3

もう一度塩を振り、キッチンペーパーを敷いて家庭用オーブントースター(900W程度)で5~6分ほど焼く。仕上げにガスバーナーがあれば、皮目を軽く炙って完成。

マダイ

ねぎお寿司根岸さんのワンポイントアドバイス

・身をふっくらと仕上げるため、焼きすぎないように注意してください。中心まで火が通ればOKです。 ・焼く前に振る塩にこだわるとより美味しく仕上がります。ねぎお寿司ではピンクソルト(岩塩)を使用しています。

レシピ提供: ねぎお寿司 根岸和也さん

https://negio-zushi.jp/