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THE POWER OF SHUN(April 2015)

SHUN STYLE

料理人が奏でる“旬”の魅力
―フレンチシェフ 北岡飛鳥

料理写真

“旬”食材の魅力は、素材本来の味を知り、新たな料理法を常に探究し続ける料理人たちの一流の技と経験から生まれる工夫を掛け合わせることで、より高みに昇華されていく。
今回はフレンチシェフの北岡飛鳥さんに、春の訪れを感じるこの時期に“旬”を迎える熊本県菊池市の「水田ごぼう」を使い、家庭でもチャレンジできる新たな楽しみ方を紹介していただいた。

熊本県菊池市の「水田ごぼう」

阿蘇山系の山々に囲まれた熊本県菊池市は阿蘇山に降った雨が伏流水となって流れ出る菊池川の豊かな水に恵まれた地域。こうした自然の恩恵をうける菊池市で、おいしく育つ野菜の一つが「水田ごぼう」と称されるごぼうだ。

「水田ごぼう」は、水田で米を収穫したあとの裏作として栽培されている。清涼な菊池川の水で育つ「水田ごぼう」はアクが少なく、繊維質が柔らかい。また、香り豊かな特長を持つ「水田ごぼう」は「ごぼう茶」の素材としても菊池市では重宝されている。

水田ごぼう写真

北岡シェフが作る「水田ごぼう」のブランマンジェ

“旬”を迎えた菊池市の「水田ごぼう」を使った料理を作ってくれたのが、フレンチシェフの北岡飛鳥さん。
中学校卒業後に料理の世界に入り、東京都内の一流レストランや高級ホテル、さらには、フランスをはじめとした海外のレストランで腕を磨いた後、現在は東京・大手町にある人気レストラン「ラ・カンパーニュ」のシェフとして、日本各地の“旬”食材を使ったフランス料理を提供している。

普段から菊池市の野菜をよく使用しているという北岡シェフ。「水田ごぼう」の魅力については、「普通のごぼうと違ってエグみが非常に少なく、柔らかいですね。実際にとれたてのものだとフルーツのような甘みや下味がします」と説明してくれた。

今回、北岡シェフが「水田ごぼう」を使って作る料理は、フランス料理のデザートの定番であるブランマンジェ。「綺麗な水で育った『水田ごぼう』は、エグみやアクが少ないため、デザートの素材として使っても相性が良いです」と北岡シェフ。
「水田ごぼう」と「ごぼう茶」を使ってアレンジした「ごぼう茶のブランマンジェ」と、「水田ごぼうのコンポート」を、家庭でもできる作り方とポイントと合わせて教えてくれたので、ぜひチャレンジしてもらいたい。

北岡さん写真

スタジオに漂うごぼうの香りと、上品な味

東京都内のキッチンスタジオで一般参加者を招き、北岡シェフの菊池食材を使ったデモンストレーションを開催した。

北岡シェフが作った「ごぼう茶のブランマンジェ」を試食した参加者からは、「なめらかな食感と『水田ごぼう』の香りが豊かで美味しい」、「はじめは意外な組み合わせだと思ったけど食べてみると、とても上品な味だった」、「早く家でも試してみたい」との感想が多く寄せられた。

北岡さんデモ写真

プロフィール

北岡飛鳥(ラ・カンパーニュ シェフ)

1975年、神奈川県出身。
中学卒業後に料理の世界に入り、「プティポワン」「アピシウス」、「フレンチ・キッチン」などの国内店舗から、「トロワグロ」や「ラ・ピラミッド」、「ル・グラン・ヴエフール」など海外店舗まで多くの店舗で研鑽。2007年には「プティポワン」の開店30周年を期に「ル・カフェ プルス・アー」をオープン。現在は、全農直営のフランス料理店「ラ・カンパーニュ」のシェフとして活躍。敷居が高いと思われがちなフランス料理に対し、カジュアルスタイルをコンセプトに料理を提供している。

ラ・カンパーニュ

住所 東京都千代田区大手町1-3-2 大手町カンファレンスセンターB1
*地下鉄千代田線大手町駅直結
TEL 03-5293-1171
営業時間 ランチ:11:30-14:00
ディナー:17:30-22:00 (21:30 ラストオーダー)
定休日 日曜・祝日
URL http://www.minoriminoru.jp/campagne/

菊池まるごと市場

URL https://www.kikuchi-marugoto.jp/Default.aspx
菊池まるごと市場