偶然的發酵食物，「納豆」的著名產地

我們前往的地點是創業於1929年、在水戶市內持續製造古早味稻草納豆的水戶納豆製造株式會社。訪問到專務董事高星大輔先生有關水戶納豆的歷史。

納豆是在何時、何處誕生的並不是很明確，諸說紛紜，而高星先生告訴我們的則是流傳於水戶的「源義家説」。

傳說源義家於1083年的後三年戰役時，在前往奧州（現今東北地方的一部分）的途中，下塌水戶市渡里町的宅邸時，稻草菌沾附在馬匹燉豆飼料的剩餘豆子上，納豆就在這樣的偶然中誕生於世。

進入江戶時代之後，納豆開始在百姓之間成為普及的食物，據說以納豆搭配白飯、味噌湯或醬菜一起享用的習慣也誕生於此時。

而水戶之所以成為著名的納豆產地，除了周邊一帶地區盛產納豆原料的小粒大豆之外，明治22年（1889年）開通的水戶鐵道（現今的JR水戶線）也帶來很大的影響。

為了親眼一睹日本三大名園之一的偕樂園盛開的梅花，水戶車站湧入熙來攘往的遊客，老店納豆廠於是開始在站前廣場販賣納豆作為觀光客的伴手禮。此舉深受好評，納豆瞬間成為水戶伴手禮的代名詞，在日本全國「一提到納豆就想到水戶」的印象也因而深植人心。

高星先生告訴我們：「這樣的說明很容易讓人以為商人很會做生意，所以才讓納豆文化在水戶發展起來，但主要的理由還是當地的農民們自古以來即保留著自製稻草納豆的習慣，在這個地區甚至還存在著獨特的納豆吃法，所以納豆絕對是根植於水戶生活的食物。」

納豆不過是偶然間誕生於世，因此製造方法也極為單純。基本上只要烹煮大豆，然後再加上納豆菌使其發酵即成。

但如果要穩定衛生地製造出風味豐郁又美味的納豆，那可又是另外一回事了。從選定原料的大豆到納豆菌的發酵管理，都需要豐富的知識與長時間的經驗。

水戶納豆製造株式會社的納豆製作是從日本全國各地精選採購高品質的大豆開始。在挑選適合製作納豆的豆子時，不僅注重大顆粒、小顆粒、極小顆粒等豆子大小，還追求豆子的味道與柔軟度等等。

例如該公司的招牌商品之一「YUKIAKARI」的原料是宮城縣黑川地區所栽種的大豆「MIYAGI SHIROME」。這種豆子因為種植於大自然豐富的肥沃黑川耕土的環境下，富含甘甜與鮮味，顆粒大、外皮柔軟，作成納豆後拉絲效果極佳。

近年研發的「青神樂（AOKAGURA）」商品，則是採用湧水豐富的新潟縣吉川區的在來種「吉川青大豆」，其特徵在於運用大豆的風味與色澤，創造出毛豆般樸實風味及深厚的味道。聽說高星先生也曾屢次親自造訪當地的大豆農家，反覆交換生長狀況等資訊。

購入的大豆經過篩選、洗淨、浸漬後，放入壓力鍋內蒸煮。等到豆子烹煮完成後，就是納豆菌上場的時候。

雖然說納豆菌是自然生息於稻草的菌類，但現今在商品化的過程中，使用的是種菌製造廠所培養出來的納豆菌。全日本只有三家研發納豆菌的種菌製造廠，水戶納豆製造株式會社除了使用其中一家公司製造的納豆菌外，部分商品並使用茨城縣產業技術革新中心所研發的原始納豆菌。該中心所採用的特有納豆菌，乃是廣泛地收集從北海道至沖繩100種以上的納豆菌採取源――稻草，反覆測試其與大豆之間的適合度，讓大豆發酵後所挑選出的菌株，其將大豆製成納豆的能力極高。

將公司精選的納豆菌用水稀釋，然後使用水壺將其噴灑在烹煮的豆子上並將豆子裝入容器後，終於要進入發酵工程。

高星先生熱心地為我們説明：「大豆的挑選、納豆菌的研發都是重要的因素，但再怎麼說最會影響到納豆口味的還是發酵。因為納豆菌是各自具有個性的生物，觀察發酵的程度進行管理真的不是簡單的事。靠的是長年累積的直覺」。

一方面需要提高發酵室的溫度，使納豆菌的作用活性化以促進大豆的發酵，但也不能發酵過度。我們還用另一個系統管理大豆本身的溫度，在判定最適合的發酵狀態後，降低室溫逐漸抑制發酵。

在熟成的過程中，保管地點距離地面的高度等條件，也會使發酵的完成度產生個體差異，需要不厭其煩地更換棚架，納豆師傅一直到最後一刻都必須寸不離身地守護。

水戶納豆製造株式會社使用古早方式將製造完成的納豆以稻草包裹販賣，而非使用塑膠製的容器。納豆師傅們手工熟練地用綁好的稻草接二連三包起烹煮豆子的情景，不禁讓人看得入迷。

近年來由於稻子的收成與烘乾改為機械化，使得能夠用於稻草納豆的稻草也減少了。於是，水戶市透過支援由農家生產與烘乾稻草而在身心障礙者就職支援設施仔細加工成稻草包（將稻草綁起來做成的）的措施，致力推動優質稻草包的永續提供。即便是現在，每到偕樂園的賞梅季節，依然有許多遊客購買這項具有古早風味的稻草納豆當作水戶的伴手禮。

其他還販售名為「SOBORO納豆」的商品，這是一種自古流傳於水戶的納豆吃法，將切絲的蘿蔔乾拌入納豆食用。吃起來清脆的蘿蔔口感及黏滑的納豆拉絲形成絕妙的融合，好滋味引來高評價。

高星先生說：「放入納豆與青蔥的納豆水餃等料理也很好吃。依大豆的種類，味道也完全不同，希望大家吃看看各式各樣的納豆。」

水戶的納豆文化延綿不絕、傳承至今。喜歡納豆的人不妨親自造訪，深入體驗當地的歷史與味道。