春季蔬菜「豌豆」
隨發育階段擁有多樣形態的豌豆
簡單被統稱為「豆」的作物，實際上種類卻極為廣泛。根據聯合國糧食及農業組織的定義，在豆科當中，僅收穫作乾燥穀物的農作物被分類為「豆類」。柔軟豆莢與豆仁不經乾燥即供食用的為「蔬菜」，目的用於萃油或種子的農作物又另屬其他分類。
本次我們採訪到「蔬果店 瑞花-suika-(東京 神樂坂／2019年歇業)」的創業者矢嶋文子，請目前在育兒之餘舉辦蔬菜與飲食相關活動的她，來談談被分類為「蔬菜」的豌豆品種及鑑選方法。
矢嶋說道，「在豆科當中，沒有其他品種像豌豆一樣，能因應發育階段擁有如此多元的吃法」。
「豆苗」為剛發芽的新芽、「扁豆」為幼嫩的豆莢、「甜脆豆」能享受豆莢與豆仁的雙重口感、「青豆仁」則僅食用幼嫩的豆仁等，隨各個發育階段發展出多元的品種。
「豌豆來自原產地中東，其後遠播至世界各地，據說最初的品種約在9～10世紀左右傳入日本。雖有主要產地，然在日本各地均有種植。在南北縱長的日本列島當中，“時令”的時期隨著產地北移而拉長，這也是它的一大特徵」，她如此說道。
豆莢豌豆與豆仁豌豆各自的魅力
蔬菜類的豌豆大致可分為連同豆莢食用的「豆莢豌豆」及不食用豆莢、僅食用豆仁的「豆仁豌豆」兩大類。矢嶋與我們分享了其各自的鑑選重點、保存方法，以及當中代表性品種的魅力。
連同豆莢食用的「豆莢豌豆」
產季
4月～6月初旬
鑑定重點
・整體呈淡黃綠色
・豆莢完好無傷，寬度均一延伸
・蒂頭部分翠綠
去絲方法
將豆莢尖端向內捲入的部分往平邊折斷，將因折斷造成的絲往蒂頭方向拉。繼續折斷蒂頭後，撕下另一邊的絲。
美味的汆燙方法
・去絲後，用滾至大幅對流的熱水汆燙後，盛裝至竹簍當中。
・扁豆、甜扁豆的汆燙時間約2分鐘。甜脆豆約3分鐘。
・如想保留清脆口感則縮短汆燙時間，如想襯托出甜味則加長汆燙時間。
保存方法
・以生鮮狀態略微水洗後瀝乾，放入密封袋後置於冰箱保存。
・鮮度非常重要，請於購買後2～3天吃完。
主要產地
鹿兒島縣
扁豆
「食用結出豆仁前的柔軟豆莢。特徵在於春季的青嫩香氣與爽脆口感。因時常作為日式料理的色彩點綴，故透過加溫栽培的方式全年均有流通，但請務必品嚐看看用培根清炒5月露天栽培的扁豆。肯定會讓你大開眼界，直呼扁豆的口味有這麼鮮濃，這麼好吃嗎？」
甜扁豆
「可同時品嚐豆莢的薄脆口感與小粒豆仁的甘甜。糖度既比扁豆高，豆莢又比甜脆豆薄，同時還能品嚐豆仁口感，因此非常受到歡迎，但流通量少，屬非常珍貴的品種。只須簡單汆燙後輕撒上鹽即能美味享用。」
甜脆豆
「可品嚐豆莢的厚實口感與小粒豆仁的甘甜。甜味強，無論大小朋友，粉絲橫跨各年齡層的蔬菜之一。剛入時季時豆仁較小，豆仁會隨著季節逐漸轉大，可同時品嚐豆莢與豆仁的口感。也推薦搭配胡蘿蔔，用肉片卷起成蔬菜肉卷享用。」
僅食用豆仁的「豆仁豌豆」
產季
3月底～5月
鑑定重點
・豆莢呈淡綠色，飽滿有彈力
・豆莢無凹凸，寬度均一延伸
・蒂頭無變色，翠綠且鮮度佳
美味的汆燙方法
・用水面輕微晃動的小火汆燙2～3分鐘。
・配合個人的喜好或用途，試吃或用手撥開確認硬度。
・盛裝至竹簍後直接放置冷卻。
・趁熱輕灑上鹽，則更能襯托出豆仁的甘甜。
・如想避免豆皮表面生皺，在熱水中分次加入冷水慢慢降溫即可。
保存方法
・儘可能購買帶有豆莢的商品， 用濕報紙連同豆莢包起後放入密封袋，置於冰箱內保存。
・鮮度非常重要，請於購買後2～3天吃完。
・在硬度稍硬時以鹽水汆燙，即能冷凍保存。
主要產地
和歌山縣、鹿兒島縣
青豆仁
「食用尚未充分熟成的幼嫩豆仁。有些人可能不喜歡冷凍的青豆仁，但請務必嘗試看看新鮮的豆仁。“時令”的青豆仁甘甜脆彈，帶有柔和的青澀感，非常美味。無論清炒、清湯或濃湯等都很對味」。
紀州USUI
「產於和歌山縣的青豆仁改良品種。在關西地區只要提到『豌豆飯』，幾乎多指以紀州USUI（USUI豆）為材料的炊飯。」
美味享用“時令”豌豆
豌豆的口味與口感隨品種而異，適合的料理自然也各不相同。矢嶋說，製作經典的「豌豆飯」時，紀州USUI是最適合的品種。但不單單是將生豆仁與白米一起炊煮，而推薦用豆莢煮出高湯，再用高湯來炊飯。如此一來，就能炊煮出帶有豆仁豐醇風味的碗豆飯。
這次矢嶋還特別傳授了洋蔥湯的食譜，透過這道食譜，能讓原本人氣即高居不下的甜脆豆美味更加分。
此外，雖然這次很可惜未能詳加介紹，但餡蜜與鶯餡中使用的「紅豌豆」與「青豌豆」也是被分類在乾燥穀物「豆類」中的一種豌豆。豌豆舉凡新芽、幼嫩至成熟豆仁，在各個成長階段均深受世人喜愛，真的是很有趣的品種。
敬請活用各階段的特徵烹煮享用，開拓豌豆尚未為人知的嶄新魅力。
簡介
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