冉冉升起的白色蒸氣，是釀酒師們熱血沸騰的證明
製作日本酒的主要原料為米、水、酒麴，其種類與組合方式十分多樣化。不僅如此，這些種類豐富的素材，又會依當地的環境與釀酒師的製法不同而產生變化，成為一款款充滿特色的佳品。
福島縣石川郡古殿町是日本屈指可數的酒產地，豐國酒造在此地已有180年的歷史。我們為了進一步了解日本酒而造訪了這間酒廠。
在地風土民情孕育出的釀造方式──「寒造」
豐國酒造位於福島縣南部的石川郡古殿町，開業至今已有180年，其所生產的大吟釀品牌「東豐國」讓該酒廠聲名大噪，這款在地名酒已連續9年榮獲全國新酒鑑評會金牌獎。
豐國酒造堅持傳統製法，以被稱為「寒造」的方式釀酒。所謂「寒造」，是指在11月至3月的冬季時節進行釀酒的作業。其中又以大吟釀的釀造最為費事，作業時間得集中在立春之際的一週之內，正是最冷的時候。
冬季之所以適合釀酒，據說是因為低溫與乾燥的空氣，可以抑制不必要的多餘細菌活動，不會妨礙發酵。
另外，由於冬季是農閒時期，也比較容易招集釀酒師，因此寒造普遍興盛於多雪地區。
釀酒工作必須每天專注其中
清晨5點30分，外頭的空氣仍然相當冷冽，而釀酒的工作從這個時候便已展開。
這天的氣溫是2〜3℃，屋齡130年的酒廠中還有些昏暗，但已經可以聽到裡面開始傳出南部杜氏（岩手縣出身的杜氏）之歌了。
釀酒師們互相打聲招呼後，就按照平常的步驟開始工作。酒廠中瀰漫著白色的蒸氣，進行釀酒工作時，每位釀酒師都沒有多餘的動作，彼此配合，分工合作。
豐國酒造的第九代老闆矢內賢征先生向我們說明釀酒時的步驟。
賢征先生是一位很年輕的「藏元杜氏」，同時具有藏元（酒廠的經營人）與杜氏（釀酒的製造負責人）的身分。
〈豐國酒造 釀酒步驟〉
1）洗米、浸漬
由全體釀酒師一同親手洗淨分裝成一小袋10公斤的酒米。
賢征先生說：「嚴冬之際，大家直接碰觸米粒，一起確認米的品質與吸水狀態。這個步驟很重要，藉此可以讓所有人團結在一起，扛起接下來要開始釀酒的重責大任。」
用流動的水將米洗好之後，會進行浸漬的步驟，讓米吸收水分。水量過與不及都會導致米蒸出來的品質欠佳，所以需要衡量當時的水溫與米的狀態，並以秒為單位精確地進行這項作業。
2）蒸米～晾米
蒸米時會依照米的種類、精碾過後留下的比率，以及當日的天候狀況等因素進行調整。蒸過之後，米內所含有的澱粉就會α化（糊化）。白色的蒸氣從酒廠瀰漫而出，景象相當壯觀。
接下來把蒸好的米平鋪在麻布上。此時需要將部分蒸好的米晾在空氣中靜置一段時間，配合當天的氣溫與溼度，讓米達到分解及糖化的最佳狀態。晾完之後的米就會變成製作酒醪（尚未成為日本酒，正在發酵的液體）時所用的「掛米」。
3）種切（製作酒麴）
而另一部分蒸好的米則移至麴室（製作酒麴專用的房間），將米攤開後灑上種麴（此步驟稱為「種切」），待其成為酒麴約需耗時兩天，麴菌分泌的酵素會逐漸將澱粉分解成葡萄糖等物質。
製造大吟釀所需的酒麴時尤其講究，為避免溫度有所差異，所以需要人工仔細處理，此外，還必須每2至3小時測量一次溫度，進行嚴密的溫度控管。
4）製作酒母
事先培養酵母，使其大量增殖後的產物即為酒母，在日文中又名「酛（moto）」，葡萄糖經過酵母作用後就會轉變為酒精。每種酒所需的酒母製作方式都不同，而被稱為速釀酛的製法，則是添加了釀造用乳酸菌，耗時10至14天來製作酒母。
5）製醪
將酒麴、酵母與水倒入酒桶中，經過6小時後加入「掛米」，此作業稱為「製醪」。
日本酒的製作過程在酒類之中相當罕見，由於酒麴與酵母的作用，米會同時進行糖化與酒精發酵。這種方式十分難以控管，為盡可能使其反應保持穩定，所以將1個酒桶的份量分為3次釀造。之後便靜置約1個月待其發酵成為醪。
6）分析
在約1個月靜候發酵的期間，也幾乎每天都要分析酒醪的成分。確認各項產品所需的酒精濃度與比例，使其趨近目標數值。
7）榨酒～去除雜質～加熱處理
經過約一個半月的釀製後，利用機器榨取酒醪，再進行壓濾以分離原酒與酒粕。壓濾後的原酒內會殘留一些細微的顆粒，所以需要靜置數日，待顆粒沉澱後去除雜質，保留上方澄澈的部分。接下來，為維持品質，會將原酒加熱至65℃左右，使酒內的酵素停止作用，然後倒入貯酒桶內待其熟成（之後會在原酒中加水，以符合市售酒品之酒精濃度標準）。
8）裝瓶～出貨
經過第二次的加熱處理後便會進行裝瓶。這麼一來，這些宛如對待寶貴生命般每日悉心呵護的新酒就可以出貨了。
日本酒醸造工程
年輕的第九代老闆，放眼未來的日本酒
除了代表性品牌「東豐國」外，豐國酒造也同時釀造數十款米種與製法各異的酒，而賢征先生成為藏元杜氏後所創作的第一款純米酒「一步己」，也是其中之一
「一步己」使用的酒米大多是當地農民種植的酒米「美山錦」。據說尋找最適合「美山錦」的釀製方法，是他釀酒之路的一大挑戰。
賢征先生告訴我們：「古殿町這塊土地的林業原本就相當興盛。我的家鄉被林木重重環繞，『一步己』採用綠色酒瓶分裝，其中也包含我對家鄉的心意。今後我也打算繼續和在地的農民們一起培育在地的酒。」
「一步己」也受到廚師等專業人士的矚目，並引發廣泛討論，因此銷量大幅成長，在2015年時就占了酒廠整體出貨量的四分之一。
不僅如此，也有東京的店家引進了這款話題性十足的「一步己」。商業設施「Marugoto Nippon」在2015年12月於淺草開幕，設施內的Café M/N直接向豐國酒造進貨，所以在這裡就可以喝到4合瓶（720毫升）裝的「一步己」，請務必來此享用「當季」山珍海味，同時仔細品味一下日本酒，一窺其中的堂奧吧！
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