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THE ROOTS OF SHUN(April 2020)

超越400年的悠久歷史
源源清流孕育而來的「伊豆水山葵」

靜岡縣下田市
わさび田

(採訪月份:February 2020)

「山葵」為原產於日本的十字花科多年生宿生草本。根莖部分滋味嗆辣,係搭配壽司、生魚片及蕎麥麵等美食不可或缺的佐料。山葵的加工食品琳瑯滿目,如輕鬆簡便的軟管包裝山葵泥、山葵粉或山葵風味的零食點心等。作為日本傳統的香辛料,其與日本飲食文化有著密不可分的關係。

富士湧泉水孕育而來的靜岡水山葵

靜岡縣被視為山葵的「栽培起源之地」,種植面積亦居日本之冠。產地則以靜岡市周邊為主而廣及縣內各地。

山葵依栽培方式約可粗分為「田山葵」與「水山葵」。田山葵,猶如其名,是指在林間田地或溫室內所栽種的山葵,主要用作加工品原料。雖然栽培方法有所不同,但基本上兩者的品種相同。

另一方面,水山葵則是利用溪流或湧泉水所栽種而成。境內擁有富士山、天城山(Amagisan)以及南阿爾卑斯等山脈清流的靜岡縣便是以水山葵為主流。

全球山葵栽種的歷史約可追溯至距今400年前的慶長時代(1596〜1615年)。當時村人將採集自靜岡市有東木(Utougi)地區的自生山葵種植於溪流處,據說這便是水山葵的原型。

有東木的山葵獲得各界好評,甚至進貢給當時隱居於駿府(Sumpu)的德川家康享用。傳聞德川家康對山葵風味大為讚賞,更因此下令將種植方法保密不外傳。

不久之後,山葵經由現在伊東市內的伊東港傳入江戶。到了文化、文政年間(1804〜1830年),則開始被用作壽司的調味佐料。在食材與醋飯中間塗上山葵的握壽司,旋即在百姓之間普及而成為日常飲食文化的一環。

伊豆半島渓流

  • 畳石式
  • わさび

源自伊豆的栽培法――「疊石式山葵田」

推廣靜岡縣山葵栽培的功勞者之一,則是擔任天城山看守的板垣勘四郎。西元1744年,板垣勘四郎將有東木的栽培法帶入伊豆地區,以此為開端,伊豆各地於是紛紛加入了山葵栽培的行列。

位於伊豆半島前端的下田市也是產地之一。市內計有9座海水浴場、海灘,每逢夏季吸引眾多來自縣內外的海水浴場遊客,讓當地十分熱鬧。由特產品店及餐飲店家櫛比鱗次的市區駕車15分鐘,即可到達山葵農家聚集的山間地帶。

這一帶的山葵農家多採「疊石式」栽培法進行種植。疊石式是1892年前後於中伊豆地區所研發出來的栽培法,其最大的特徵即是外觀有如梯田般、呈階梯狀的「山葵田」。將大中小石塊沿山林斜坡堆疊並由清流引入活水水源不斷灌注。

在階梯上的「踏板」部分鋪上顆粒細小的砂石,於此水深1〜2公分之處種下種苗。顆粒細小的砂石形成過濾裝置,由上層流入下層的水質因此清澈純淨。最佳栽培溫度約在水溫10℃左右。上游部分水溫較為穩定,因此收穫量也更為豐富。

每年約在4月份種下種苗,為了調整收穫時期而分批種入,隔年5月左右便可進行首批收成。到了此一時期,根莖將生長至符合出貨標準的15公分。然後在調整出貨量之下,一年四季皆可收成。

若於立春寒流到臨的2月上旬造訪,即可見下田市的山葵農家們專注於收穫作業而忙得不可開交。與周邊禿枝寒樹形成對比,山葵田莖葉茂盛,呈現一片綠意盎然景緻。農民們撥開葉片,小心翼翼地將根莖部分挖出。挖出後的山葵立即清洗,去除沾附泥沙並削去凹凸不平處。

由根莖切下的山葵葉以及帶有花蕾的花莖部分也毫不浪費。葉菜與莖部的「山葵葉」可清燙或製成山葵漬等加工品食用。每年一度,僅於此一時期綻開的花朵及花蕾則是「時令」美味的「山葵花」。當地居民習慣在稍微汆燙後拌上三杯醋或製成天麩羅享用。

畳石式わさび田

わさび収穫

  • 伊豆のわさび
  • わさびの花
  • 葉わさび

手擀蕎麥麵佐上現磨生山葵

下田市市區內有間可品嘗新鮮生山葵的餐廳。自伊豆急下田車站步行三分鐘即達的烏龍麵、蕎麥麵店「Musashi」。這是間創業於大正4年(1915年),傳承三代的手擀烏龍麵、蕎麥麵店。取自天城山一名的「天城」(750日圓)則是創業以來的招牌料理。點餐後,隨著天麩羅蕎麥麵一起上桌的即是生山葵與磨泥板。

「將山葵畫圓弧般磨成泥可增加空氣接觸面,令辣味更加鮮明。接近葉片的部分香味強烈,接近前端的部分則是辣味較強,因此可隨喜好選擇使用。」

老闆娘正木真理子女士如此說明。正木女士的老家是山葵農家,我們按她的說法,試著將接近枝葉部分的山葵磨成泥。剛開始質地較稀,然後越來越稠,山葵特有的香氣也逐漸擴散開來。由於山葵的嗆辣成分屬於揮發性成分,因此現磨狀態的香氣最佳。

將山葵置於蕎麥麵上品嘗則是正木女士推薦的吃法。入口之前,淡淡的蕎麥香與山葵香氣合而為一,入口後便在口中散開。鮮明辣味穿越鼻腔,回甘甜味則縈繞口腔。令人上癮的吃法令大批回頭客為之神迷。

「近幾年,也有許多餐廳開始供應生山葵佐白飯的『山葵蓋飯』。山葵栽種並非僅限於伊豆地區,而是靜岡的傳統文化。地方自治團體之外,農家及餐飲店也紛紛運用創意發想來傳播山葵魅力。」

目前,山葵農家後繼人力不足則是當下亟需解決的議題。疊石式山葵田的建造技術,在傳承上亦尚稱不足。在此狀況之下仍有個好消息傳來――2018年,靜岡縣的「靜岡水山葵傳統栽培」獲聯合國糧食及農業組織列為「世界農業遺產」。受到全球矚目的「和食」文化也成為推波助瀾的一大助力。現今,擁有近400年歷史的靜岡山葵正在開創全新局面。

天城そば

正木真理子

  • 山葵
  • ワサビ
  • わさび丼

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

Musashi

地址 靜岡縣下田市1-13-1
營業時間 11:00 - 16:00
公休日 週二
  • むさし

靜岡 觀光資訊

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