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THE ROOTS OF SHUN (July / BACK NUMBER 2018)

生產者與製造業者所支持的 十勝產小麥潛力

– 北海道帶廣市

生產者與製造業者所支持的 十勝產小麥潛力

(採訪月份:July 2018)

日常生活中充滿了使用麵粉製成的食物,除了麵包外,還有烏龍麵、義大利麵與糕點等。而製作麵粉所不可或缺的材料就是「小麥」。日本國產小麥大部分都產自北海道,2017年的小麥產量足足超過60萬噸,相當於日本國內全體產量的60%左右。

十勝地區是北海道數一數二的小麥產地。這個地區鄰接日高山脈、大雪山系與太平洋,全年平均氣溫比東京低了10度左右,降雨量也少。對喜愛寒冷與低濕度氣候的小麥而言,是相當合宜的栽培環境。

北海道産小麥的推廣者——前田農產

意外的是,北海道作為小麥產地的歷史僅有50年左右。1970年代,日本政府因糧食自給率低落而實施農業政策,小麥的栽培面積以此為契機而急速擴大。

其中一個持續支持種麥的農場,便是位於十勝地區本別町的前田農產。前田家在1899年的北海道拓荒時代遷居至本別町,曾經從事馬鈴薯加工業,並在40幾年前開始致力於生產小麥。

「我們家是從第三代的父親那一代開始種小麥。北海道培育出的品種與新栽培技術的普及,成為種麥發展的助力。」

前田農產的第四代繼承人前田茂雄先生如此告訴我們。前田農產擁有的120公頃耕地中,有80公頃用於種麥。7月初至8月底為採收期的小麥田閃爍金黃色彩,如同地毯般隨著涼風搖曳。

小麥採收期依據品種,分為播種至採收期間短的「早生」與採收期晚的「晚生」,在早生與晚生中間期間採收的則是「中生」。前田先生栽培複數品種,有效率地採收。

「只栽培單一品種的話,採收期就會很集中。由於栽培面積大,採收也會很困難。因此我們會使用數種品種,錯開採收時期。作為河階地的本別町有海拔差異,縱使是同樣的品種,採收期也會因海拔而有所改變。我們也必須依據複數田地的地質與氣溫等要素,有計畫地栽培小麥。」

不同品種的小麥適合不同的土壤。前田先生每年都會對所有田地做土壤分析,並累積數據。他會考量土壤的養分平衡,適當投入鈣、鎂、礦物質等,培養出礦物質平衡良好的土壤。

他不只憑靠長年培養出的經驗與直覺,還會利用科技。據說前田先生以曳引機搭載的雷射式小麥葉綠素感應器,調整小麥施肥量並分析蛋白質含量,再將數據當作栽培指標去活用。

前田農産

前田農産

小麥是接力作物

前田農產的農場栽培5種北海道具代表性的品種:「北國之香」、「夢的力量」、「北穗波」、「春之戀」、「春希來里」。這些品種有的製成麵粉後香味強烈,或帶有甘甜味,又或者適合製成烏龍麵或糕點等,具備各種特性,能因應製造業者的需求。而在這些品種之中,前田先生評價為「北海道麵包用小麥的王牌」的是「夢的力量」。其歷史尚淺,為2009年登錄的品種。

「『夢的力量』抗病能力佳,不易倒下。收穫量也值得期待。它富含麩質,因此能做成日本國產小麥中罕見的特高筋麵粉。跟北海道具代表性的小麥之一『北穗波』混和,就能做出麵團極具嚼勁的麵包。」

前田農產不單單致力於種麥,還將自製麵粉命名為「香味麥選」,主要在東京都內的麵包店流通,並且被製成麵包。其實這種方式對當地農家來說是特例。說起來,生產者收穫的小麥一般會出貨至農業協同組合。收集起來的小麥會混在一起製粉,再流通至市場。然而前田先生卻刻意開拓自己的銷售通路。

「光是擴大規模,對日本農業而言沒什麼勝算。我自己一開始也想要知道自己培育的小麥究竟好不好吃這類的必要評價,2008年就慢慢開始有麵包店使用我們的麵粉。我們就這樣一邊開拓銷售通路,一邊聽取顧客的需求,開始思考是否能靠小麥田做些什麼?」

前田農產自己出錢準備了小麥採收機與乾燥、揀選、儲藏用的設備。他們也向北海道產小麥普及的中心角色株式會社江別製粉委託製粉,建立全年都能出貨的體制。

前田先生說:「小麥是接力作物。」

從研究小麥疾病、採收量並追求美味的育種機構開始→小麥生產者→小麥集中→製粉→加工者→消費者,若不將小麥這個接力棒傳下去就會成為無法消費的作物。前田先生的願望也愈來愈大:「希望享用美味麵包的人們能感受到其源頭——北海道十勝的小麥田。」

小麦

堅持使用十勝產食材的麵包店——滿壽屋商店的挑戰

聽說帶廣有一間麵包店所製造販售的麵包使用了前田農產小麥,於是我們便前往造訪。「滿壽屋商店」創立於1950年,據說店裡除了麵粉外,連酵母、水、乳製品等製作麵包的必須材料全都產自十勝。店內排放了許多生產者的照片,無疑是與十勝生產者彼此連繫的麵包店。

滿壽屋商店的第一間店「滿壽屋商店 本店」開在帶廣,之後以十勝地區為核心拓展分店,成長為當地無人不知的麵包店。店鋪提供的麵包全都使用十勝產的麵粉。

現今堅持採用日本國產麵粉的麵包店不少。不過滿壽屋商店「採用100%十勝產麵粉」的想法是從近20年前開始的。

「我們是在1989年前後開始使用十勝產小麥。當時使用進口小麥是常識。人們也有麵包原本就是外國的食物這樣的思維,甚至連業界裡也幾乎無人關注日本國產小麥。」

擔任滿壽屋商店代表人的杉山雅則先生如此告訴我們。「既然是十勝的麵包店,那就必須用十勝的麵粉」,在堅定的決心之下,橫跨親子兩代的努力終於在2012年實現。

限用某產地的原料會帶來相對應的風險。因為若十勝小麥歉收,就會影響店的經營。更換麵粉也會讓負責麵包工房的麵包師傅有所抱怨。

「改用100%十勝產小麥這件事曾讓我非常苦惱。令我下定決心的是往後穩定供給約20年的可能性。另外,日本國產小麥與進口小麥所用的麵包製作技術並不相同,容易品質不一的日本國產小麥需要高度的技術。技術面的轉換也花了很長的時間。」

杉山先生的決心是吉是凶?答案很明顯,只要看開店後擠滿客人的店內盛況即可明瞭。

「十勝產小麥的澱粉具有彈性,所以能做出柔軟又帶有甘甜味的麵包。而且搭配同樣產自十勝的食材,會因相乘效果而變得更加美味。十勝的強項在於看得見生產者與製造者的臉。」

2016年,滿壽屋商店在東京目黑區開設「滿壽屋商店 東京本店」。這裡開發了使用前田農產的夢的力量麵粉的吐司。用夢的力量麵粉做出的吐司Q彈濕潤,東京都內的麵包愛好者也給予很棒的評價。

杉山先生今後也打算讓販售夢的力量吐司的店鋪在東京都內陸續增加。他也設立了小麥農家的夥伴制度,提供農場名單中也有前田農產的名字。生產者與製造者緩慢卻踏實地醞釀出十勝產小麥的價值。

満寿屋商店

満寿屋商店

  • 満寿屋商店
  • 食パン

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

前田農產食品株式會社

地址 北海道中川郡本別町彌生町27番地1
營業時間 9:00~17:00
公休日 週六、週日、國定假日
URL https://www.co-mugi.jp/

滿壽屋商店 本店

地址 北海道帶廣市西1條南10丁目2
營業時間 8:00~18:00(週一~週六) 8:00~16:00(週日)
公休日 歲末年初
URL http://www.masuyapan.com

滿壽屋商店 東京本店

地址 東京都目黑區八雲1-12-8 鶴田大樓1樓
營業時間 9:00~19:00
公休日 週三、盂蘭盆節、歲末年初
URL http://www.masuyapan.com
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