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THE ROOTS OF SHUN (December 2014)

活用「在地物產」的鹿兒島鄉土料理「甜不辣」

- 鹿兒島縣鹿兒島市

picture of Satsuma-age

(採訪月份:October 2014)

眺望漂浮在錦江灣上的櫻島,可以實際感受到鹿兒島是片四面環海的土地。鹿兒島縣由宛如馬蹄形狀的本土及四散於南方的眾多離島構成,海岸線長達2,722公里,自古便受大海恩賜,坐享豐富海產。由於位於南方地帶,距日本中央遙遠,因此也孕育出獨有的食物文化,以擁有許多特別的鄉土料理而聞名。

誕生自鹿兒島風土的智慧結晶

「甜不辣」是相當知名的鹿兒島鄉土料理,在當地被稱為「TSUKEAGE」,一般常作為下酒菜或便當配菜食用。在江戶時代,由於大量捕獲的小魚在溫暖的氣候中無法保存,因此將其製成魚漿,再以鹿兒島的在地酒和砂糖調味,用菜籽油油炸製成保存食品,這便是「甜不辣」的起源。有一說是傳自琉球的油炸魚漿料理「CHIKIAAGI」,也有一說是薩摩的名藩主──島津齊彬公所構思的當地獨特魚肉料理。雖然由來眾說紛紜,但甜不辣這道料理的確可說是誕生自鹿兒島風土的智慧結晶。

picture of Kagoshima

而南海食品所經營的「月揚庵」,則致力於將「甜不辣」的美味推廣到縣外。
「鹿兒島自古便有以大量使用砂糖烹調的料理來款待客人的習慣,鹿兒島的『甜不辣』也多半偏甜。不過「月揚庵」則是盡量控制甜不辣的甜味,如此一來日本全國各地的居民都能接受,也能使魚肉和內餡食材等素材的風味更加鮮活。當然,鹿兒島在地的酒和燒酎、黑糖等在地特產,也是製作『甜不辣』所不可或缺的材料。」南海食品的專務(執行董事)──鮫島隆光先生如此說道。「甜不辣」在鹿兒島經過漫長歲月的傳承,至今成為聞名日本全國的名產,我們立刻來請教「月揚庵」的「甜不辣」受到許多現代人喜愛的原因及其鑽研出的美味秘訣。

picture of Mr. Samejima

味道關鍵在於古法釀造的在地酒「灰持酒」

正因為「甜不辣」僅是「將魚漿下鍋油炸」,製作方法如此簡單,所以挑選每樣食材時皆不能偷工減料。「月揚庵」的甜不辣主體魚漿採用金線魚和阿拉斯加鱈魚等白肉魚,當地雖然也經常使用青背魚(沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等),但採用白肉魚會讓口感更佳,呈現出高雅的滋味。油炸用油則採用鹿兒島縣產的菜籽油,讓現炸得酥香四溢的「甜不辣」在空氣中陣陣飄香。此外,最重要的調味程序則是使用在地酒、燒酎與黑糖,而「甜不辣」的柔和甜味與光澤的來源,就是被稱為灰持酒的在地酒。「月揚庵」從過去至今僅使用「寶星地酒」,此為創業於西元1872年的藏元‧本坊酒造的產品。雖然大家可能相當熟悉鹿兒島的燒酎,但在地酒又是什麼樣的酒呢?本次採訪小組也前往了本坊酒造位於鹿兒島縣南薩摩市的工廠,實地進行採訪。

picture of Satsuma-age

在數間極具風情的石造倉庫並列的土地上,位於最深處的便是「寶星地酒」的製造工廠。灰持酒是在清酒釀造法傳到薩摩的西元1600~1700年代開始製造的,其製法至今依然未曾改變。我們立刻請教了在此工作超過40年以上的釀酒職人──川床健三先生關於灰持酒的問題。
「灰持酒這個名字就如同字面上所示,加入了『灰』。使用鹿兒島縣產的米製成的麴,加入水和酵母使其發酵後,為了提升保存度而加入木灰。日本酒雖會透過加熱來殺菌,但灰持酒自古以來的製法皆不經加熱程序,在每年氣溫最低的12月~3月間,慢慢地讓酵母發酵釀造而成。」
咕咚咕咚咕咚……倒入玻璃杯內,美麗的琥珀色酒液飄出了甘甜的香氣。實際含入口中,可以感受到帶有微微酸味的甘甜香氣與濃醇的滋味。將灰持酒作為料理用酒使用是相當常見的作法,而這款以傳統製法釀成的料理酒正是「甜不辣」等鹿兒島鄉土料理的味道關鍵。

  • picture of Mr. Kawatoko
  • picture of Takaraboshi

唯有此處才能品嚐到的「當季」美味

「雖然『甜不辣』放冷再吃也相當美味,但還是現炸的滋味最為特別。」鮫島先生如此表示。「月揚庵」的店鋪位於鹿兒島的代表性熱鬧街道「天文館通」,在此可以品嚐到現炸的「甜不辣」,採訪小組也實地探訪了店鋪。

在店舖的玻璃櫃位中可以看到被炸得酥香四溢的「甜不辣」,陳列著簡單的「甜不辣條」或「蔬菜甜不辣」等眾多口味。店內亦設有座位,還提供奉茶服務讓遊客在觀光或購物時可放鬆一下。趕緊來品嚐現炸的「起司甜不辣」,一口咬下,鬆軟的口感和魚肉的鮮味在口中擴散開來。單手拿著現炸的「甜不辣」,在街上邊吃邊散步也別有一番風味。

月揚庵」也會配合季節,推出加入「當季」食材的限定款甜不辣。本次有幸相會的是「番薯甜不辣」,揉入了鹿兒島縣特產、有秋天味覺之稱的番薯。甜不辣裡加入大量番薯,熱呼呼、軟綿綿的甜味,和魚漿的風味十分相配。此外,在春天推出的是「油菜花甜不辣」,夏天是「玉米甜不辣」,冬天則是「南瓜甜不辣」等,可在不同時期享受當季獨有的口味。

鮫島先生也提到:「若是外帶的『甜不辣』,建議各位也能稍微火烤後再食用。一旦用火烤過,可以提出在地酒的風味,使美味更上一層樓,但肯定還是搭配芋燒酎(芋頭酒)一起享用最對味。」請務必親自前往鹿兒島,品嚐現炸的「甜不辣」與芋燒酎等在地物產的絕配滋味。

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Writer : ASAKO INOUE / Photographer : KOJI TSUCHIYA

南海食品株式會社

總公司所在地 鹿兒島縣鹿兒島市谷山港3-4-17
URL http://www.tsukiagean.co.jp/
Facebook https://www.facebook.com/tsukiagean

月揚庵 天文館店

地址 鹿兒島千日町15-4
*距離鹿兒島市電車「天文館通」站51公尺
營業時間 9:00-20:00
公休日

鹿兒島縣 觀光資訊

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/areainfo/鹿児島
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e4600.html

picture of Tsukiagean Tenmonkan store

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