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THE ROOTS OF SHUN (December 2014)

「飲食之都」博多孕育出的「食文化」

- 福岡縣福岡市

picture of Fukuoka City

(採訪月份:October 2014)

那珂川的水面上倒映著美麗的霓虹燈光,四處都有路邊攤傳出令人食指大動的香味。本次,我們造訪了一整年都能享受到各式「當季」料理的福岡市‧博多。
趕緊動身前往日本屈指可數的繁華街道「中洲」,一踏入此地,熱鬧的氣氛和這個城鎮熙熙攘攘的情景,自然而然地讓人心情愉快起來。進到路邊攤裡頭,博多當地的眾多美食讓人不禁大呼過癮。此時便可實際體會到為何這個城鎮不僅受到日本國民的喜愛,就連海外旅客也無法阻擋其魅力的原因。

福岡縣福岡市因距中國大陸和朝鮮半島相當近,自古以來便作為國際交流的據點繁榮發展至今,也許就是這般歷史背景孕育出的獨特文化吸引了人們吧。其中,「食文化」堪稱福岡魅力的精華,諸如牛腸鍋、博多拉麵、水炊鍋(雞肉火鍋)等,擁有「博多名產」之稱的美食不勝枚舉。一想到這些美食,便忍不住想動身前往當地大飽口福,想必眾人都能理解這種心情吧。

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老經驗師傅堅持的精湛技術 講究的辣味明太子製法

「辣味明太子」為福岡‧博多眾多的食文化之一,是以阿拉斯加鱈魚的鱈魚子製成的辣味漬物。其起源眾說紛紜,據說最早是將阿拉斯加鱈魚的卵巢,以加入辣椒的獨特調味料製成辣味漬物。香辣可口的滋味和帶有魚卵顆粒的口感令人無法抗拒,在日本是家喻戶曉的下飯良伴。

為了探求日本人喜愛的辣味明太子魅力之所在,我們造訪了以辣味明太子製造商創業起家,位在福岡市博多的YAMAYA COMMUNICATIONS。

picture of Karashi-mentaiko

立即請教了辣味明太子的秘密後,才知道得從挑選原料──鱈魚子的步驟開始。在YAMAYA COMMUNICATIONS,員工會一同搭上漁船前往鄂霍次克海,親自嚴選適合製成辣味明太子的鱈魚子。
此外,對於用來醃漬鱈魚子的調味料材料也相當講究。一般調味料的基底多使用清水,然而YAMAYA COMMUNICATIONS為了提出味道的深度,使用了當地知名釀酒坊「喜多屋」的清酒。其他材料亦堅持使用昆布(羅臼產)、日本柚(九州產)等九州當地物產,與獨創的混合特製辣椒調和,追求專屬於「YAMAYA的味道」。
「美味的關鍵在於調味料,我們一邊遵循著創業當時的調味料比例,並汲取現場師傅的判斷與顧客的意見一邊改善。如此日復一日創造出來的滋味,就是現今與未來的『YAMAYA的味道』。」在YAMAYA COMMUNICATIONS擔任業務的安河內先生自豪地說道。

  • picture of fishing
  • picture of Kitaya

要創造「YAMAYA的味道」,製作程序相當費時且費工。舉例來說,YAMAYA COMMUNICATIONS在用調味料醃漬之前,有一道師傅以手揉壓鱈魚子的程序。這道程序並非單純揉壓鱈魚子即可,還要依當天鱈魚子的狀態調整。有時得仔細揉壓,有時只要輕輕撫過,需要相當細膩的手法。
「揉壓程序乃是採用現場師傅的意見,試著實踐『稍微揉壓明太子的話,會不會更加入味呢?』的想法後,成功地讓『YAMAYA的味道』更上一層樓。在所有的製作程序中都有老經驗的師傅參與,不斷追求高品質的好味道。」廠長濱野先生如此告訴我們。

鱈魚子經過揉壓、調味的程序後,還得靜置168個小時醃漬熟成,使味道均勻地滲透入味,成為獨具「YAMAYA的味道」的辣味明太子。

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新鮮製成之辣味明太子的彈牙口感

為了品嚐新鮮製成的辣味明太子,我們來到YAMAYA COMMUNICATIONS直營的餐廳「YAMAYA牛腸鍋 博多店」。「新鮮製成的辣味明太子」是只有這家店才能嚐到的特別菜色,正因為十分新鮮,辣味明太子中魚卵粒粒分明的彈牙口感格外特別。
在「YAMAYA牛腸鍋 博多店」中,除了辣味明太子之外,還提供「燉牛腸」、「醋拌牛腸」等博多特有鄉土料理讓顧客大飽口福,因此也相當受觀光客喜愛。

許多人為了追尋美味而聚集在繁華的城鎮──博多。這座「飲食之都」所孕育出的「食文化」甚為精深,著實讓人想一訪再訪。

picture of Karashi-mentaiko

Writer : YASUHARU MOTOMIYA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

株式會社YAMAYA COMMUNICATIONS

總公司所在地 福岡縣福岡市東區松島五丁目27番5號
URL http://www.yamaya.com/
Facebook https://www.facebook.com/yamaya.fan

YAMAYA牛腸鍋 博多店

地址 福岡縣福岡市博多區博多駅中央街1番地1號
*從JR博多站步行2分鐘
營業時間 餐飲
 白天 11:00-14:00
 晚上 17:00-23:00
販賣部 11:00-23:00
公休日 年節期間

福岡縣觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1242.html

picture of Motsunabe Yamaya at Hakata

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