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代代相傳的島嶼發酵食品「臭魚乾(kusaya)」

東京都島嶼地區
伊豆諸島を代表する郷土料理「くさや」

(採訪月份:October/December 2020)

很久以前,在離島獨特的生活環境下,島民們運用智慧與發揮巧思意外地創造出伊豆群島的代表性鄉土料理――發酵食品「臭魚乾」。「臭魚乾」帶有鮮明的獨特香氣,而許多人正因其濃厚的鮮味而一吃上癮。為了探索「臭魚乾」的根源,我們造訪了新島及八丈島。

臭魚乾的秘訣是相傳300年之久的「臭魚乾液」

伊豆群島中的新島,位於東京本土南方約150公里處,是一座人口大約2,000人的小島。據說新島即是臭魚乾的發源地,日本國內生產的臭魚乾多半產自於此。現今仍有6家製造臭魚乾的廠商。其中5家所共同使用的臭魚乾加工設施及物流中心「臭魚乾之里」,乃是新島的臭魚乾製造據點。

其中一位生產者,池太商店的負責人池村遼太先生為我們介紹了臭魚乾的製程及其歷史。

臭魚乾的製造方法極為簡單。使用的材料只有鮮魚、鹽巴和臭魚乾液。在池村先生工坊的地下儲藏庫內,放置2個存放著臭魚乾液的浸製桶,一轉開水龍頭就會流出臭魚乾液。配合當天醃漬的鮮魚份量添加鹽巴,調整臭魚乾液的鹽分濃度。一般使用18~20%的鹽水比例來製作魚乾,而新島則只用含鹽量較少的8%左右的臭魚乾液來製造臭魚乾。

用來加工製成臭魚乾的鮮魚,通常在新島使用的是可以在近海大量捕獲的藍圓鰺。用手將一條條放置於砧板上的鮮魚內臟清除剖開後,以清水洗淨,再將其放入「臭魚乾液」中浸泡1〜2天,之後移到烘乾室內放置一段時間,待其乾燥後即大功告成。

乾燥後的臭魚乾除了直接包裝販售外,也將其製成預先烤過後切削成棒狀的商品,這是因為臭魚乾在燒烤時所散發的味道最為強烈,很多顧客反映不想在自家內燒烤,因此也推出這樣的商品以方便顧客食用。

池村先生表示,臭魚乾味道的取決關鍵就在於「臭魚乾液」。

「只要臭魚乾液能好好地發揮作用,就能製作出美味的臭魚乾。臭魚乾液像是一種生物,若是一段時間內沒有放魚進去,它就會失去活力。另一方面,徹底地靜置休息也很重要,因此我會每隔一天交替使用浸製桶。」

一將臉靠近浸製桶,臭魚乾液那股強烈的味道即瞬間撲鼻而來。使臭魚乾成為臭魚乾――那不可思議的液體內容物到底是什麼?這段故事可以回溯到距今300多年前。

據說新島是從江戶時代開始產業化發展製作臭魚乾。在魚食文化的島嶼,由於冬季期間受到強風吹襲而無法出海捕魚,於是發展出將夏天大量捕獲的藍圓鰺浸泡於鹽水並在陽光下風乾做成保存食物的習俗。然而,當時的鹽巴是島上最為珍貴的資源,取代了一般的米糧作為每年上呈幕府的地租,因此鹽水不會用過一次就丟棄,而必須反覆地添加水和鹽巴繼續使用。

島民發現,如此使用相同的鹽水醃漬鮮魚後,魚菌與萃取物逐漸與鹽水融合進而熟成,製造完成的魚乾在鮮味與風味上也會相對加深。臭魚乾就是這樣問世的。

據說不久之後,這樣的鹽水即作為「臭魚乾液」傳承到新島的各個生產者和家庭繼續使用,一直延續到現在。

「本店的臭魚乾液也是起源於300多年前,在更新臭魚乾液的同時,一直持續重複使用。製作臭魚乾液需要300年的時間,而且無法再製造出相同的臭魚乾液。由於每位生產者的使用方法與保存方法各異其趣,因此菌種與鹽巴的份量也會有所改變,每種臭魚乾液都有自己的個性。」

自祖父那一代接手的池村先生是第三代傳人。30世代的他在島上高齡化加速發展的臭魚乾生產者中,雖然是年紀最輕的年輕人,但他積極推行擴展海外銷售通路等計畫,抱持著強烈的信念每天面對著臭魚乾的生產工作。

池村先生說道:「我真的非常感謝祖祖輩輩將臭魚乾留給這座島嶼。讓我們現在能賴以為生。我認為我們的職責是讓下個世代也能好好地將這項文化傳承下去。」

新島の風景

魚をくさや液に漬け込む工程

くさやを乾燥室で乾燥させる工程

焼いたくさやを食べやすいようにスティック状に削る工程

  • 300年以上伝承されるくさや液
  • くさやの原料となるアオムロアジ
  • 新島で長年作り続けられる「くさや」
  • 新島でくさや生産を行う池太商店の池村さん

以獨特的想法推廣臭魚乾

誕生於新島的臭魚乾製作隨後傳播到周邊的各個島嶼,作為伊豆群島全境的鄉土料理在島上落地生根。然而,現實中因島上如今人口銳減,生產者的人數也隨之減少,此外,臭魚乾的氣味獨特引爆話題,使得人們逐漸對其敬而遠之,甚至出現疏離臭魚乾的情形。

在這種情況下,為了向更多人傳遞臭魚乾的魅力,也出現了透過各式各樣的想法展開推廣活動的新接班人。

藍江水產的加藤幸先生是八丈島的臭魚乾生產者之一。出身於靜岡縣沼津市的加藤先生在23歲時移居到八丈島。據說以前他在從事營建與餐飲工作時,在很偶然的機會下遇見臭魚乾,隨後即沉迷於臭魚乾的魅力而萌起了想要自己生產販售臭魚乾的目標。

「本地的婆媽們以前常招待我吃臭魚乾。第一次品嘗時,那種強烈的味道讓我退避三舍,但在我吃了幾次之後,咦?我發現在這種味道之後隱藏著一股鮮味,那時我才開始思考臭魚乾搞不好是很有發展性的食物。」

後來在30歲的時候,加藤先生因緣際會下從本地的水產加工公司承接了珍貴的臭魚乾液。他日夜鑽研自明治時代起傳承120年以上的「臭魚乾液」,逐漸學會了製作臭魚乾。聽說起初不管他再怎麼努力,味道都無法安定下來,讓他持續陷入苦戰,直到3〜4年後才開始製作出品質穩定而美味的臭魚乾。

「我了解到臭魚乾最重要的一環在於臭魚乾液的管理。因為臭魚乾是由無數的菌種混合而成的生物,即使在不進行製造的情況下,若是不放入鮮魚醃漬,就無法促使臭魚乾液活化,發酵也會逐漸減弱。因此若是不經常地照料耕耘,例如攪拌以讓空氣進入內部等,就製作不出美味的臭魚乾。」

加藤先生除了製造臭魚乾外,還在八丈島的工坊旁附設餐廳供應獨特的臭魚乾料理,並在東京都內創設日本第一家專營臭魚乾的酒吧等,透過各種方式持續推廣臭魚乾的魅力,希望盡可能向更多人傳達臭魚乾的美味與享用方式。

加藤先生表示:「我想利用披薩或西班牙料理(Ajillo)等創新吃法來推廣臭魚乾,這樣或許能緩解人們的抗拒心態。就像我自己過去也是那樣,縱使起初感到格格不入,但吃過幾次之後應該會喜歡上它的。我希望能讓更廣泛的世代認識到臭魚乾的魅力。」

在古早的時代,迫於需要,為了節省鹽巴而重複使用相同的鹽水,卻意外地誕生了這種發酵食品――臭魚乾。若您有機會品嘗,希望您務必細細品味島嶼的歷史所演繹而成的鮮味。

くさや

藍ヶ江水産の加藤幸さん

くさや製造を行う藍ヶ江水産の加藤さん

食卓に並ぶくさや

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SHIOMI KITAURA / KOJI TSUCHIYA / YUTA SUZUKI

*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

池太商店

地址 東京都新島村本村6-3-3
公休日 週日
URL http://iketa.com/
  • 池太商店の店舗外観

藍江水產 地魚乾貨食堂

地址 東京都八丈町大賀鄉2333
公休日 週日
URL http://across.co.jp/aigaesuisan/
  • 藍ヶ江水産の店舗外観

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

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