油菜花涼拌山葵

alarm 約 10 分鐘
「菜の花のわさび和え」、「菜飯」完成写真
油菜花涼拌山葵

材料 (4人份)

油菜花涼拌山葵
  • 油菜花
    1束(葉片、花蕾部分)
  • 高湯
    50ml
  • 醬油
    50ml
  • 味醂
    50ml
  • 鹽巴
    少許
  • 條狀山葵(可用管狀山葵代替)
    適量

作法

  1. 將油菜花分成花蕾、葉片、莖幹。(為避免產生澀味,以手輕柔摘取)
    ステップ1
  2. 將油菜花放入熱水中約數十秒,變為鮮綠色時立刻取出,進行「OKAAGE」(撈起靜置,不泡水直接冷卻),待其降溫。
    ステップ2
  3. 將醬油、味醂放入鍋內後開火,沸騰後即關火。待稍微冷卻後,加入高湯與少許鹽巴,製成涼拌醬汁。
  4. 將撈起靜置的油菜花冷卻後,使用1大匙左右的醬油進行「SUTESYOUYU」(撈起靜置,待稍加冷卻後淋上少量醬油)。
  5. 在涼拌醬汁中加入磨成泥的山葵,拌入油菜花,即完成。

註記

1.不使用菜刀,以手摘取油菜花 由於金屬反應會產生澀味,用手撕開會使味道更佳。 2.川燙過後,進行「OKAAGE」(撈起靜置,不泡水直接冷卻) 蔬菜帶有的草味會帶出味道的深度,若沖水的話會讓草味消失。 此外,以「OKAAGE」冷卻的方式較能維持蔬菜顏色,可呈現鮮豔漂亮的綠色。 3. 進行「SUTESYOUYU」(撈起靜置,待稍加冷卻後淋上少量醬油) 此道手續的任務為除去多餘水分,讓味道入味,預先調味。 菜飯

材料 (4人份)

菜飯
  • 油菜花
    1束(莖幹部分) 切段
  • 白米
    300g
  • 胡麻油
    1小匙
  • 醬油
    1大匙
  • 高湯
    2大匙
  • 鹽巴
    少許
  • 生薑(薄片)切絲
    1片份
  • 炒芝麻
    適量
「菜飯」完成写真

作法

  1. 煮飯
  2. 在平底鍋內放入胡麻油與薑絲,加熱至出現香味。
  3. 在②放入油菜花與調味料,稍加翻炒。
  4. 在剛煮好的米飯中拌入③步驟的成品,撒上碎芝麻即完成。

食譜提供 : 內田悟(築地御廚老闆)

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