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THE POWER OF SHUN(June 2015)

SHUN STYLE

麵包裡塞滿了對食物的講究與心意
-西點麵包店 365日

麵包是早餐等日常生活的用餐場合所不可或缺的食物。
近來麵包店的種類走向多元化,有貝果專賣店、米粉麵包專賣店、同時供應麵包和講究咖啡的糕點咖啡店等,蔚為話題的店家也增多了。
這次我們拜訪其中一家講究素材並以嶄新的麵包製作受到矚目的麵包店,是由杉窪章匡先生擔任主廚兼經營者的「365日」。

尋遍日本全國所精挑細選出的食材

365日臨近東京代代木八幡車站,前方是住宅區,位處寧靜的區域。

一入店內,立即置身於甜甜的烘焙香中,使人心情愉悅。擺放著法式長棍麵包和吐司麵包等的商品架兩側,設有陳列各式麵包的展示櫃和可用餐的櫃台。店內常見客人聚集,好不熱鬧。
365日的麵包,一如其名,裡頭盡是對每天要吃的食物所抱持的講究態度。我們向杉窪先生請教了他的講究之處。

「除了麵粉外,全麥粉、黑麥和蔬菜水果等也都是直接與生產者接觸,只選用自己認同的食材。」
365日使用的都是杉窪先生尋遍日本全國而挑選出的各季「當季美味」食材。
「食用『當季美味』食材,在春天達到排毒效果,在夏天消暑解熱,能為身體帶來好的影響。此外,食用在大自然中培育且不使用化學肥料的食材,也實踐了飲食的安心與安全。」

杉窪先生向長崎縣的農家採購食材,聽說那裡經營有機農業並進行自家採種。
「所謂自家採種,如字面所述,就是採收自家田園所栽培的蔬菜種子。採收種子再種植,如此栽培出扎根於那片土地的蔬菜,格外美味。像白蘿蔔等都很新鮮,切割的斷面還會有飽滿水分滲出。除了蔬菜以外,365日用來作為麵包素材的火腿和培根等也全都堅持自家生產。」

享受小麥原始香氣和美味的「新麥節」

此外,對於麵包主原料的麵粉,也有著對「當季美味」的堅持。

「如果有一個能讓農家、製粉廠和麵包店互相交流的場合,應該有益於麵粉的製作吧?」實現杉窪先生想法的活動,就是於2014年9月舉辦的「十勝新麥節」。
如同葡萄酒界的薄酒萊新酒一般,「十勝新麥節」的發起概念是要品嚐剛收成的新麥並分享收成的喜悅。小麥農家和麵包店齊聚一堂,實際感受產地的情況和小麥的生長,為栽培更優良的小麥而互相交換意見,以從事麵包的製作和販售。
實際上因現磨的小麥難以發酵,通常會使用放置了半年左右的小麥來製作麵包。因此,一般認為以剛收成的小麥製作麵包是很困難的事。
杉窪先生說:「剛收成的小麥非常香,所以一直想著如果可以做出能享受那種香氣和美味的麵包該有多好。若生產者和『真正的職人』連成一氣,就能以被視為難以使用的剛收成小麥,做出美味的麵包。」

不仰賴操作手則的現場麵包製作

杉窪先生講究的不只是食材,也包含麵包的製作。而且聽說其中一個堅持是「不仰賴操作手則」。

「我們店裡在製作麵包時,不會使用計時器。觀察麵糰的狀態進行步驟,就不需要計時器了。」
在365日,會時時確認麵糰的硬度,衡量要混合的水量。另外像是麩質的量和排出氣體等也不受限於一般的操作手則,而是以自身的判斷來製作麵包。

「我們追求美味而製作麵包。雖然麩質越多越易膨脹,排出氣體易於發酵,但另一方面也會使味道流失。觀察小麥的狀態和當天的氣候來製作麵包,不仰賴操作手則也能做出美味的麵包。」

麵包製作的未來

不論是選擇食材或是製作麵糰,365日都是以「食」為主要概念來考量,製作出美味的麵包。
尋問杉窪先生為何堅持開麵包店,他回答道:「我想做很多好東西,並以便宜的價格讓客人吃到。能夠達成這點的就是麵包店了。」

「現在全國有3間店面,並不斷培養年輕的職人。學成者再開新店,如此擴展下去,可向農家訂購大量食材。建立起這樣的循環模式,不僅農家可安心栽培作物,更重要的是也讓客人滿意。如此一來,應該能讓這世界逐步往好的方向邁進吧!」

「365日」除了賣麵包,也販售杉窪先生精挑細選的講究蔬菜和咖啡、調味料、餐具等,是間「複合式品牌食品專賣店」。

店內擺放著滿懷製作者心意的食材,身處其中,不禁讓人想一一拿起,了解每項食材的好。
365日不只提供美味的麵包,也是會讓人稍稍思考每日飲食重要性的一間店。

365日

地址 東京都澀谷區富谷1-6-12
*從地下鐵千代田線代代木公園站或小田急線代代木八幡站步行1分鐘
營業時間 7:00 –19:00
公休日 2月29日
URL http://www.365jours.jp/

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