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OKURIMONO (May 2021)

傳承媽媽的好味道,講究鮮度的生柚子胡椒

Fumiko Jirushi「Fumiko的生柚子胡椒」
おにぎりとフミ子の生ゆず胡椒

<PACKAGE>

フミ子の生ゆず胡椒

Fumiko女士是住在福岡縣宗像市的家庭主婦,為了自己的家人,一直以來持續親手製作柚子胡椒。她的兒子搬到東京後,二十多年來對於母親製作的柚子胡椒念念不忘,因而下定決心將好味道繼續延續下去。

發源於九州的柚子胡椒是一種將切碎的柚子皮,拌入辣椒與鹽巴製成的調味料。之所以取名為柚子胡椒卻不含胡椒,則是因為過去在九州的一部分地區,辣椒曾被稱為「胡椒」之故。

「Fumiko的生柚子胡椒」在製作過程中,堅持使用美味及不傷身的食材,完全不含化學調味料與防腐劑等添加物。一開瓶,柚子濃郁的香氣立刻撲鼻而來,這款萬用調味料不論是火鍋、肉類料理或味噌湯等,搭配各種料理都很對味。

關於Fumiko Jirushi的「Fumiko的生柚子胡椒」,為您介紹以下推薦的幾項特色。

不含添加物,媲美生鮮食品的新鮮度

「Fumiko的生柚子胡椒」使用每年夏末至初冬時期現採摘的柚子下料製作。一般柚子胡椒多採常溫保存,但為了不讓“當季”的香氣流失,本產品採用冷凍的方式配送。此外,使用未經噴撒農藥的柚子,完全不添加化學調味料與防腐劑等。製作出讓顧客也能安心餽贈重要親友的產品。

青ゆず

個性獨特的柚子與胡椒的四種組合商品

「Fumiko的生柚子胡椒」共有四款商品,分別為「藍」、「黃」、「紅」、「黑」。
「藍」是柚子胡椒的標準款。這款商品是Fumiko女士長久以來不斷製作的口味。一入口,青柚子帶有的清香與青辣椒強烈的青澀辣味即瞬間在口中擴散開來。使用黃柚子與青辣椒的「黃」,特色在於具有水果香氣和辣味。無論日式還是西式,適用於各式各樣的料理和食材。「紅」使用的是黃柚子及熟成的紅辣椒,將料理的香辣發揮得淋漓盡致。至於「黑」則是一款創新的柚子胡椒,使用黃柚子與黑胡椒製作而成。風味有別於辣椒,和西洋料理味道最搭。
這四款各有不同的獨特口味,您可以依照送禮對象的喜好選擇合適的產品。

フミ子の生ゆず胡椒4種類

母親手工製作的柚子胡椒由兒子傳承下去

位於北九州市與福岡市之間的宗像市,距離福岡機場約1個小時的車程,是一處遍佈懷舊里山風景的地區。

此次,我們訪問到了製作「Fumiko的生柚子胡椒」的原田智弘先生。

原田先生說:「在我搬到東京之後,母親每年都會寄來柚子胡椒。雖然我一直都是理所當然的享用,但有一天突然發現,相較於市售商品,它的風味與辣味堪稱為極品。不過因為母親的年事已高,不知道她還能繼續做多久。我不忍心讓這個味道就此失傳,因此想要趁母親身體還硬朗時繼承手藝。」

2013年剛開始製作時,原田先生說他本無意將此視為賴以為生的工作,但第一年製作的300瓶很快地銷售一空。訂購的顧客表示隔年也想購買,於是他決定繼續製作這款商品。該商品的產量年年增加,目前一年大約生產8000瓶。

製作方法極為簡單,只需將柚子皮與辣椒和鹽巴混合即可,正因如此,細微部分的處理將會左右商品的完成度。

「重點是將柚子皮切薄一點,盡可能不要摻入白色囊膜部分。如此一來即能減少苦味與雜味,使產品香氣更為濃郁,而且也會更耐放。剝完皮的柚子加鹽巴拌勻,放入食物調理機內打成粉末。辣椒連同辣椒籽使用,和柚子一樣放入鹽巴拌勻,攪碎後,再以約1:1的比例與柚子皮混合。」

一般做法是將柚子與辣椒混合後,使柚子胡椒熟成。但為了讓顧客品嘗到新鮮柚子的香氣與口味,據原田先生表示,「Fumiko的生柚子胡椒」不經熟成的過程,而是以冷凍的方式送到顧客手上。

※圖片中是2013年繼承古早味當時的情景。現在為了講究衛生與鮮度,是在專用的加工廠進行製造。

青唐辛子を収穫する原田さん

皮を剥いた青ゆず

  • フミ子さんから受継ぐ原田さん
  • 薄く剥いた青ゆずの皮

僅使用味道濃郁、香氣強烈且不含農藥的柚子

柚子胡椒在製作上僅使用柚子、辣椒和鹽巴,因此味道取決關鍵在於食材。原田先生的母親Fumiko女士使用的是自家院子種植的柚子,但因為製成商品需要大量的柚子,於是原田先生從九州各地訂購了柚子,並實際品嘗比較味道。

原田先生說:「柚子的風味依產地截然不同。雖然高知縣的產量最多,但我在千尋百覓下,發現宮崎縣小林市深山的某處柚子園裡種植的柚子,味道最接近我家所產的柚子。而且不使用農藥,味道與香氣都很濃冽。」

他說雖然找到了令人滿意的柚子,但後續仍吃了許多苦頭。柑橘類果樹有增產年和減產年之分,豐收之年與歉收之年交替出現。雖然從開花的數量可以知道那一年的收成量,但若是遇到減產年,依然讓人提心吊膽。因為「Fumiko的生柚子胡椒」只使用柚子皮,相對於柚子果實的重量,使用量僅僅只有10%。據說原田先生為了穩定供應產品,計畫將來在故鄉開墾田地。

青ゆずと青唐辛子

青ゆずの木

食材的搭配變化有無窮的可能性 推薦搭配「白色食物」

搭配火鍋或肉類料理享用自不在話下,而原田先生推薦的則是搭配「白色食物」品嘗。

「搭配米飯、豆腐、花枝、卡門貝爾乳酪、烏龍麵等白色食物都很對味。另外,最為推薦的料理是『Hikiage素麵』。將剛煮好的素麵連同鍋子一起上桌,從鍋中撈起素麵後,放入加了大量青蔥與少許醬油的蛋液內,再加進佐料的柚子胡椒。」

其他像是添加到咖哩內,或是和水切優格混拌做成沙拉醬或蘸醬,或是放入白蘿蔔泥做成像蘿蔔辣椒泥般的醬料等,食材的搭配變化有無窮的可能性。

原田先生除了製作柚子胡椒之外,其實還使用份量約2.5顆的完熟黃柚子的果皮,製成柚子醋。為了讓顧客享受柚子皮的果香味,完全不使用果汁,只使用柚子外皮、米醋、白醬油、味醂作為原料。製作時和柚子胡椒一樣,一律不添加化學調味料與防腐劑,亦不使用高湯。除了作為日常使用的柚子醋外,如搭配橄欖油即可做成沙拉醬,拌入米飯則成為帶有柚子香氣的醋飯。

由福岡的母親傳承給兒子的「Fumiko的生柚子胡椒」。不管是推薦的標準吃法,或是用自己的方式變換食材搭配都很合適。「Fumiko的生柚子胡椒」讓日常料理的美味層次更上一層樓。

生ゆず胡椒をのせたカマンベールチーズ

  • ひきあげそうめん
  • 飲めちゃう完熟ゆず皮ポン酢

Writer : KANA NAKAO / Photographer : CHIE MARUYAMA

*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

Fumiko Jirushi

URL https://www.fumikoyuzu.com/