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OKURIMONO (December 2014)

百年歷史打造日本獨特的「年輪蛋糕」

尤海姆 年輪蛋糕

尤海姆 年輪蛋糕

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  • *包裝可能隨價位而有所不同。
  • *包裝設計可能隨季節改變。

這次要介紹的禮品是年輪蛋糕。在日本,年輪象徵繁榮和長壽,因此年輪蛋糕便成為喜慶贈禮的首選之一。現今大家所熟知的年輪蛋糕,是由一位名為卡爾・尤海姆的德國糕點師傅帶進日本的。此次SHUN GATE編集部要介紹的,便是繼承其遺志、在神戶的土地上烘烤年輪蛋糕長達100年的尤海姆年輪蛋糕。尤海姆的年輪蛋糕可說是代表了年輪蛋糕在日本的歷史,其美麗的年輪與醇正的美味,最適合在喜慶時作為禮品增添喜氣。

首先由SHUN GATE編輯部成員實際試吃尤海姆的年輪蛋糕,從味道、外觀等各種角度,加上收到禮品時率直的心境,與各位分享對於這款禮品的感想。

高雅脫俗的美麗與醇正的美味,

打開高雅的包裝盒蓋,年輪蛋糕的美麗年輪映入眼簾,彷彿在向我們證明它的長久歷史。細緻緊密、層層堆疊的輪廓充滿了藝術感,側面以白巧克力覆蓋,顯得優雅而美麗。
一吃下去,濕潤柔滑的海綿蛋糕體在口中蓬鬆回彈,與其相應的自然甘甜慢慢散開。完全不使用乳化劑和膨脹劑,具有鬆軟彈性的海綿蛋糕體,卻讓人吃來格外滿足。外層的白巧克力有著淡淡甜味的清爽口感,即使不愛吃甜食的人也會愛上,適合所有送禮對象。不使用非必要添加物,自然甘甜所散發的「醇正美味」很受好評,不難理解為何能夠受到大眾喜愛長達百年。

尤海姆在神戶的土地上堆疊100年的年輪

為了一探尤海姆年輪蛋糕的年輪之美與醇正美味的祕密,我們前往了尤海姆總店所在的神戶。
兵庫縣神戶市自古以來以海港城鎮而繁榮,具有迎接各種西洋文化的入口機能。在依山傍海的狹窄腹地上,東西綿延的街景美麗迷人,路上行人的穿著散發高雅的洗練感。到了晚上,還可欣賞被譽為價值千萬美元、在日本國內亦屬頂級景觀的寬廣夜景。這裡是很特別的地方,讓人身處日本卻能感受到異國風味。德國的傳統糕點年輪蛋糕之所以在神戶的土地上生根發展,或許是因為神戶的風土環境能夠接納西洋文化並助其成長茁壯吧!
日本第一次烘烤年輪蛋糕是在約100年前。起源於戰爭時德國的糕點師傅卡爾・尤海姆被當成俘虜送到廣島的集中營,他在似島集中營的俘虜作品展覽會上展出年輪蛋糕。卡爾脫離俘虜生活後,在橫濱開店營業,但1923年遭逢關東大地震,後來便到神戶開了尤海姆總店。
當時的海港城鎮神戶有許多外國人居住,尤海姆作為販售正統德國糕點的店家,備受矚目而急速成長。這座歷史的明燈在創始人卡爾亡故後也未消滅,經由神戶的糕點師傅們的雙手傳承發展至今。年輪蛋糕能夠成為日本贈禮的首選之一而聞名,正是尤海姆的糕點師傅繼承了卡爾的遺志,100年來努力不懈的成果。

講究的素材和尤海姆獨特的手工作業

關於年輪蛋糕的作法,一問之下竟讓我們對其作業程序大為震驚。尤海姆的年輪蛋糕,名號已廣為人知,整齊均勻的年輪之美,很容易讓人以為是使用機器自動大量生產,但實際上卻是靠著大師的經驗和感覺所判斷製作的。
尤海姆的大師吉賀師傅告訴我們:「雖然這種不太有效率的方式,稱不上是符合現代的作法,但尤海姆不會只仰賴機器生產,一定會有職人在場製作年輪蛋糕。」吉賀師傅是歷經嚴格的修習而取得德國國家證照的大師。尤海姆的年輪蛋糕,是在吉賀師傅等大師的指導下,一個一個仔細烘烤而成。這次特地請吉賀師傅在神戶總店的試作工坊,實際示範一段年輪蛋糕的製作程序,讓人一探潛伏其中的尤海姆講究精神。

尤海姆的講究從製作麵糊開始。遵循創始人尤海姆夫妻「為健康著想的美味」之理念,自創業以來,不使用非必要添加物製作麵糊。
首先,為了使年輪蛋糕柔滑鬆軟,雞蛋的蛋黃和蛋白會分開打發。雖然要花費2倍的時間,卻是不使用添加物而達到鬆軟口感的必要程序。蛋黃的乳化性和蛋白的起泡性,能在不使用乳化劑和膨脹劑的情況下,使麵糊蓬鬆軟綿。
砂糖選用製作日式點心會用到的上白糖。比起晶粒砂糖,上白糖含水量稍多,能使烘烤易於上色,甘甜味增加,造就濕潤柔滑的質地。
而奶油則是選用不以乳酸菌發酵的特製奶油。比一般奶油少約2%的含水量,所以不易融化。黏稠的伸縮性使奶油易於拌進麵糊而不易溶出,能夠維持良好的麵糊狀態。
吉賀師傅說:「雖然只有2%的差別,卻是很大的差異。」正因為年輪蛋糕是由單純的材料所構成,對細節的講究才會顯現如此大的差異。

麵糊完成後便進入烘烤程序。站在年輪蛋糕專用的烤爐前,身為大師的吉賀師傅,神情轉為嚴肅。從此刻開始要花費40分鐘以上的時間,把近20層的麵糊塗抹在旋轉的棒軸上以進行烘烤。
吉賀師傅說:「棒軸旋轉所造成的離心力,很容易破壞麵糊形狀,而且也很難塗抹均勻,所以烘烤時要不斷用手撫平。過程中要仔細觀察狀況,待烤到恰到好處時,再覆蓋下一層上去。要一直重複這樣的步驟。」
他以認真的眼神注視著年輪蛋糕,修整形狀,使烘烤程度均勻。隨著麵糊一層一層堆疊,年輪蛋糕也逐漸成型。廚房裡彌漫著美味的香氣。
「有時候層層堆疊所造成的重量會導致麵糊從棒上掉落。」吉賀師傅持續關注烘烤狀況直到完成,我們從他身上感受到大師的自信與驕傲。如此重複細心作業所烘烤而成的年輪蛋糕,帶著美麗的淡褐色,散發出讓人食指大動的存在感。

從製作麵糊到烘烤程序,實際觀看吉賀師傅講究細節製作蛋糕的模樣,為他身為糕點製作者的真誠態度所感動。雖然那絕對稱不上是重視生產效率的作法,但一層一層仔細烘烤才能達成的美麗與美味,造就了尤海姆的魅力,也是他們長年以來受到喜愛的原因。
以細心作業和講究精神所打造的尤海姆年輪蛋糕,在刻畫百年時光的過程中,進化為日本獨特的年輪蛋糕。而且不用說,現在日本的年輪蛋糕已成為能在世界舞台上引以為傲之物。

可在神戶元町總店享用剛切好的年輪蛋糕

尤海姆的年輪蛋糕有著「剛切好時最美味」的評價。為了回應顧客的心聲,尤海姆以秤重販售,聽說神戶這裡有很多顧客會以公克為單位購買蛋糕。位於神戶元町的尤海姆總店,獨家販售大師親手製作的「大師手烤年輪蛋糕」。此外還有茶沙龍和餐廳,可在散發異國風情的古典空間裡品嚐年輪蛋糕。行經神戶時,請務必走一趟元町總店,細細品味年輪蛋糕的醇正美味之餘,也不妨遙想年輪蛋糕的長久歷史。

Writer : TOSHIFUMI KIUCHI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

尤海姆

株式會社尤海姆

總公司所在地 兵庫縣神戶市中央區港島中町7-7-4
URL http://www.juchheim.co.jp
Facebook https://facebook.com/JUCHHEIM

神戶元町總店

地址 兵庫縣神戶市中央區元町通1-4-13
*從JR元町站步行約5分鐘
營業時間 1F門市
10:00-20:00
2F茶沙龍
10:00-18:30(最後點餐時間18:00)
B1F輕食餐廳IMBISS
11:00-20:00(最後點餐時間19:30)
公休日 每月第3個週三(如遇假日則順延一天)

神戶 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e2159.html

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