まず青森県からは帆立だ。青森県は北海道に次いで全国で2番目の帆立の漁獲量を誇る。古くから帆立の養殖が盛んな青森県北部に面する陸奥湾。八甲田山と白神山地の清らかでミネラルたっぷりの水が注がれることで、帆立の餌となる植物系プランクトンが豊富に育つ。また、陸に囲まれた特殊な地形のために大きな海流の影響をうけず、帆立の養殖に最適な場所なのだ。ストレスを与えることなく成育させた陸奥湾の帆立の身は肉厚で甘みが際立ち、「陸奥湾ホタテ」としてそのブランドの地位を確立している。

そんな陸奥湾ホタテを使って、新たな加工品開発に挑んだのが青森県八戸市に拠点を置く水産加工会社のディメールだ。八戸名産の「前沖サバ」を使った燻製商品を開発しヒットさせるなど、独自の燻製技術に定評がある。今回陸奥湾ホタテで試したのが燻製の中でも「冷燻」と呼ばれる特殊な方法だ。

燻製はサクラなどの煙で食材をいぶす方法であるが、煙の温度によって、熱燻、温燻、冷燻の３つの製法に分けられる。肉やチーズなど一般的な燻製は熱燻や温燻だが、それだと食材に熱が通りすぎてしまう難点がある。

「保存性を高めつつも、陸奥湾ホタテが持つ本来のジューシーさはどうしても守りたかった。ナマの感触を残しながらも香ばしさが引き立つものをつくりたくて、試行錯誤した結果、たどり着いたのが冷燻でした」と話すのはディメールの製品開発室室長の伊藤順悦さん。伊藤さんは燻製に携わって40年以上。国家資格一級製造技能士を持ち、周囲から“燻製職人”と親しまれるその道の大ベテランだ。

発生する煙の温度を20℃以下に保ちながら、その日の気温や湿度に応じて、煙を吹き付ける時間や乾燥させる時間を微調整していかなければ、香りの付着が不十分になってしまう。伊藤さんの長年培ってきた勘が陸奥湾ホタテの冷燻を可能にさせた。

仕上げには、干した貝柱の茹で汁を凝縮させた帆立エキスを染み込ませるという徹底したこだわり。完成した帆立の冷燻は、うっすらとしたサクラの香りと帆立本来のみずみずしい甘みが複層的に絡み合う絶品。職人の知恵が加わることで、陸奥湾の恵みが、さらにその旨みを深めることになった。

ディメールでは、陸奥湾ホタテの他にも、程よい弾力と旨みの濃さが特徴の岩手県産純和鶏「たつの」を使った冷燻も開発し、今回の「E-ZEY JAPAN」の詰め合わせに提供している。

次に訪れたのは岩手県最北の沿岸部に位置する洋野町。入り組んだ湾が特長の三陸のなかで、このエリアは珍しく湾がなく外洋に面している。荒波の影響を受けるため養殖には向いていないが、その代わり天然もののワカメや昆布がしっかりと育ち、その海藻を食べるために良質なウニやアワビがよく穫れる。

そんなウニやアワビなどの貝類を捕食してしまい、別名オオダコとも呼ばれるのが「水タコ」。ここ三陸で獲れる水タコは、恵まれた餌の影響で甘みが強く、荒波に揉まれながら育つため身が引き締まり歯ごたえが抜群なのだ。

その水タコをブランド化し商品開発に動いているのが地元の水産加工会社ひろの屋だ。様々な加工法の中から選択したのが燻製だったという。

「水タコと燻製の相性がとてもよかったんです。燻しても形が崩れにくいうえに水分がほどよく安定する。そして燻製液の浸透もスムーズ。他の素材ではなかなか上手くいかない」と営業本部長の鈴木祐輔さん。

熱を加えすぎると水タコ本来の新鮮さが損なわれるので、煙の温度を低くした冷燻を採用。燻製後も風味を馴染ませるためにしっかりと熟成させる。燻製チップは一般的なサクラではなく、同じ岩手県内の山田町から仕入れた間伐材のブナを使用。サクラの煙だと甘い香りが付着しすぎて、タコ本来の素材の風味が負けてしまうのだそうだ。

完成した商品を一口頂くと、ほのかに燻製の香りが漂いつつも、刺身のようなみずみずしさとコリッとしたタコ独特の食感が確かに残る。

「水ダコだからこそのフレッシュさをとにかく大切にしたかった。風味も食感も。ここまで手数をかけて燻製している製品は他にないと胸を張っていえますね。全国でも通用する商品ができたと思います」

実は、ひろの屋が水タコの冷燻に使っている燻製機は、キリングループの復興支援活動「キリン絆プロジェクト」のサポートを得て導入したもの。ひろの屋では、水タコの他にも同じ燻製機を使って、三陸産のサケの燻製を開発し、今回の「E-ZEY JAPAN」の詰め合わせに提供している。

「キリン絆プロジェクト」とは、キリングループが東日本大震災の復興支援のために立ち上げた活動。2011年7月にスタートしたこのプロジェクトでは、“絆を育む”をテーマに「地域文化・食産業の復興支援」「子供の笑顔づくり支援」「心と体の元気サポート」の三つを柱に活動を行なっている。CSV本部・絆づくり推進室の渕田紳一渉外担当専任部長は支援活動についてこう語る。

「ビールは麦とホップでできています。つまり、私たちのビールづくりは農産物に支えられているのです。震災の直後から、機械や設備などハード面から、商品開発・販路拡大といったソフト面に至るまで、幅広く農業・水産業を支援してきましたが、6年の月日を経て、支援先の皆さまと一緒に開発した商品もいろいろ登場しました。これらをぜひ味わっていただきたい。また東北の地にも訪れていただきたいですね」。

今回「E-ZEY JAPAN」では、ひろの屋の他にキリン絆プロジェクトのサポートをうけた生産者や製造者たちがつくる「石巻女川産さけの昆布巻き」と「気仙沼産金のさんま」を加えた商品に、全国各地の工場ごとに味の違いや個性を楽しめる地域限定の「キリンビール 一番搾り」をセットにした「9工場の一番搾り」も詰め合わせている。

「9工場の一番搾り」は全国の9工場ごとに味の違いや個性を楽しめる。商品開発にあたっては、各都道府県で地域住民とのワークショップを実施。地域特有の気質や文化を紡いでいくことで、その地域ならではの味覚にあったレシピが完成していったという。

プロジェクトのメンバーでもあるキリンビールマーケティング本部マーケティング部の大橋優隆さんは、

「東京に拠点を置く本社が考える商品ではなく、各地域で暮らすお客様の目線に立ったビールづくりを各地域に暮らすお客様が、本当の意味で“地元のビールだ”と思っていただけるようなビールづくりを実現したかった。地域のお客様、各工場の醸造長のアイデアや意見を積極的に取り入れた、その地域ならではの個性的なビールができたと自負している。ぜひ、お気に入りの味を見つけて欲しい」と話す。

例えば、「仙台づくり」は宮城県ササニシキのすっきりした味わいと、東北産ホップの優しく華やかな香りが特長、「北海道づくり」は道産米と北海道の名水を使った澄み切った味わい。「岡山づくり」は日本酒に使われる雄町米を原材料にした上品な飲み口など、見事にその味わいは色取り取りだ。ぜひとも東北の美味に合わせて、各々飲み合わせて楽しんでみてはいかがだろうか。