京都は寒暖の差が大きい盆地特有の気候が特徴で、良質な水と肥沃な土壌に恵まれ、四季が鮮やかに移ろい、自然を慈しむ文化が育まれてきた。神仏との関わりも深く、食材を無駄なく使う調理方法や、季節感を取り入れた表現、そしておもてなしの心は、京都の食文化にとって非常に重要な要素になっている。

懐石料理は、日本料理の一種で、茶道とともに発達した。茶の湯を大成させた千利休の時代に整えられ、茶席でお茶を出す前に出される簡単な食事が始まりといわれている。茶を美味しくいただくために、献立はなるべくシンプルに構成され、食事とともに器を楽しむことも嗜みとされている。

京懐石は、京都の豊かな土壌で育った京野菜や京豆腐、川魚などを、京都で発達した技法、形式を用いて薄く上品に味付けしたもので、京都にある料亭で味わうことができる。

京都のなかでも、神社仏閣が密集する観光スポットから少し離れたところにある、京懐石の老舗「美濃吉」の本店「竹茂楼（たけしげろう）」。その名の通り、美しい竹林に囲まれた静謐な佇まいが、格式の高さを伺わせる。

その歴史は古く、八代将軍徳川吉宗の時代に、現在の縄手通りの一角である三条大橋のたもとで茶屋を開いたのが始まりとされている。その後、幕末から明治の始まりを経て、第二次世界大戦中に戦況の悪化で一時期店を閉めるものの、戦後に現在の場所で再開した。代々当主は「美濃屋吉兵衛」を名乗り、現在は十代目が率いる、日本でも指折りの老舗料亭だ。

お店に入ると、まず目に飛び込んでくるのが「川魚生洲」の暖簾だ。川魚料理は京料理の原点ともいわれている。「美濃吉」は江戸時代後期に京都所司代から認可を受けた「川魚生洲八軒」のうちの一軒として、川魚の名店として広く知られた。川魚料理は今でも「美濃吉」の名物であり、懐石料理のコースには必ず入っている。

伝統を重んじながらも、常に新しいことにも挑戦しつづけていることも忘れてはならない。2015年に開かれたミラノ万博では、日本のパビリオンに「美濃吉」が出店。世界中から「出汁」が注目を浴びることになった。その他、トルコのトプカピ宮殿やパリのベルサイユ宮殿に招かれたり、北京やロシアで開かれた晩餐会などでも日本食を提供。伝統と格式を守りつつも、日本食をさらに世界中に広める、その一翼も担っているのだ。

素材そのものの味を楽しむ京懐石において、もっとも重要な工程は出汁づくりだという。「美濃吉」の若主人で、「竹茂楼」の調理総支配人を務める佐竹洋治さんにお話を伺った。

「やっているのは、基本的なことです。昆布を入れて、出汁が出たら取り出して、かつおぶしを入れる。こしたら、かぶらとほんのちょっとの塩を入れて完成です」。

昆布は北海道利尻産、かつおぶしは鹿児島県枕崎産のものを使用しているそう。「美濃吉」ならではの味の決め手を尋ねると、

「出汁をとる昆布とかつおは、もちろん厳選したものを使っていますが、特別な作り方をしているわけではありません。ただし、水と温度には最大限の注意をはらっています。硬度60前後の軟水、温度は60〜70度に保ち、じっくり染み出させる、これを徹底しています」と佐竹さん。

お話を聞くと、実はこういった出汁のとり方が採用されたのは、つい最近のことだという。

「これまで出汁は、確かに料理人の経験とカンを頼りに温度や時間をはかっていました。15年ほど前から、国をあげて日本食の研究に取り組んでいただけるようになり、大学機関によって研究がなされ、旨みの成分は、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸であることがわかりました。これによって出汁の味を最大限に引き出せる水と温度のバランスが明らかになりました。これを機に出汁の作り方が革命的に変わった気がしますね」。

出汁のとり方が科学的に解明されても、「美濃吉」の調理場で出汁をとるのは、この道43年という調理長の今西純二さんだけだという。

「効率よく出汁がとれるようになっても、やはり最終的な味の調整はある程度の経験がないとできません。私たちのお客様は、伝統を求めて何十年も支持してくださっている方たちばかりです。ほんの10年ぐらいの修行では、店の味はわかりません」そう語る佐竹さんの言葉に、老舗料亭の誇りを感じた。

日本料理は出汁がすべてなのだという。数ある品のなかでおすすめを聞くと「胡麻豆腐」との答えが返ってきた。

「料亭の味の良し悪しを決めるのは、出汁と胡麻豆腐です。胡麻豆腐は、くずとわらび粉を使い、コシのあるもちっとした食感になるように仕上げています。すぐには固くならず、料理人が手の感覚で硬さを確かめながら混ぜるところがポイントです。混ぜすぎてもダメで、そのバランスは人間の手でしかわからないと思います。そういった機械化できない工程のある品を食べると、その料亭の味がわかると言われているほどです」と佐竹さんは続けた。

長い歴史のなかで、常に本物を求め続けて、変化も厭わない。上品な薄味の裏には、京懐石の料理人たちの努力の結晶が隠されているのだ。

今回、「E-ZEY JAPAN」では、京料理の老舗＜美濃吉＞の料理長が北海道産昆布をはじめ、かつお節、まぐろ節、しいたけを目利きし、繊細な味わいにこだわった出汁始を実現。そして、この特別な出汁をかけて椀だねとしても召し上がれる、寒天寄せや胡麻豆腐を詰合せにした。

ぜひ、本格的な京料理の味わいを家庭で楽しんでみていただきたい。