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THE ROOTS OF SHUN (June 2018)

獲得世界認同的日本手工啤酒之可能性

– 三重縣伊勢市

獲得世界認同的日本手工啤酒之可能性

(採訪月份:April 2018)

「手工啤酒」現在已經愈來愈受歡迎了,其與大量生產的啤酒界線分明,帶有別具特色的香氣與苦味,讓人能細細享受它的風味。

在手工啤酒發展先進的美國,手工啤酒於整體啤酒市場中已佔有10%以上的流通量。另一方面,在日本的現狀卻是連少少的1%都不到,但是日本釀造者的技術、知識與其產品的出色品質皆已獲得世界認同,日本釀造商在許多頗具權威的國際性品評大會或競賽中獲獎也並不罕見。

日本手工啤酒蘊藏著無限可能性,我們想要探求它的魅力,便造訪了在三重縣伊勢市建立據點的「伊勢角屋麥酒」,其為日本國內具代表性的手工啤酒釀造者之一。

用有限原料自由掌控味道的啤酒職人

這間小小釀造所位於恬靜的地區,距離伊勢市中心車程約15分鐘。我們進去後發現裡頭正在釀造啤酒。鈴木成宗先生既是啤酒職人,同時也是伊勢角屋麥酒的負責人,他在作業空檔教導我們釀造啤酒的順序與關鍵。

這天釀造的是季節啤酒(Saison),這支啤酒預計在夏季於當地舉行的賞酒活動中對外公開。季節啤酒是啤酒的種類之一,為從前歐洲農夫在夏季務農時,為了解渴潤喉而喝的啤酒,其酒精濃度低,特色為帶有啤酒花苦味與水果香氣。

釀造啤酒的主要原料有麥芽、啤酒花、酵母與水這4種。據說也會為了增添香味而添加副原料,不過啤酒職人會與4種基本原料的種類做搭配,接著調整成對應的製法,藉此呈現自己想要做出的啤酒風味。據說其組合有無限種可能,做出的啤酒風味全憑靠職人的直覺與經驗決定。

本次的季節啤酒使用獨家混和調配出的麥芽,內有2種大麥與小麥。在進行麥汁製作這項初期工序時,鈴木先生一直待在桶邊勤勞地測量桶內的溫度,並一邊調整糖化的時間。

「麥芽中的澱粉在一定的溫度帶會轉化成糖,而讓澱粉分解多久,便決定了啤酒的酒體(味道濃淡)。這次因為是夏季的啤酒,加上我想做出清爽的風味,所以會煮得比較久。」

據說做好麥汁後要混入啤酒花煮出苦味,之後加入酵母使之發酵就能做出啤酒。要使用什麼樣的啤酒花,又要搭配哪種酵母,端看職人的選擇。鈴木先生總是備存超過30種特色各異的啤酒花與酵母,那些都是他從世界各地精選而來的原料,他會配合想要呈現出的風味去選用。

關於酵母,鈴木先生甚至在釀造所隔壁打造了顯微鏡等實驗設備齊全的研究室,他針對新進貨的酵母,日夜極為仔細地觀察其特性與作用,並且累積數據,這令我們相當驚訝。

「對啤酒的熱愛與職人的直覺固然很重要,不過我也相當重視正確地瞭解啤酒原料並運用數值與數據去釀造啤酒。若不這樣做,風味便不具有再現性。如果沒有『想釀造出這種風味的啤酒』這般熱忱,以及為了實現該熱忱的科學觀點,就無法做出真正美味的啤酒。」

事實上,鈴木先生親手經營的伊勢角屋麥酒,其所釀造的啤酒,年年都榮獲國際性啤酒比賽的首獎。如此便可理解,為什麼會有年輕職人從日本國內外源源不絕地聚集至此,他們都是受其穩定的啤酒品質所吸引,想跟隨在鈴木先生身旁學習啤酒釀造。

ビール職人

ビール職人

  • ビール職人
  • ビール職人

透過徹底改善品質,推翻「貴又難喝」的印象

鈴木先生在1997年前後開始釀造啤酒。家裡是在伊勢土地上創立超過440年的老字號麻糬店,鈴木先生作為第21代繼承人,一邊經營本業的麻糬店,同時一邊成立的新事業便是伊勢角屋麥酒。據說因為本身很喜歡啤酒,且那時酒稅法修法,讓人民縱使是少量生產也能釀造啤酒,成為他開始釀酒的關鍵。

「以持續守護不變滋味為使命的老字號麻糬店,以及能時時追求新味道的自由啤酒釀造,兩邊我都想要挑戰。上一代除了經營麻糬店外,也有釀造醬油跟味噌,因此我從小就對微生物很熟悉,所以對啤酒也一直很有興趣。」

鈴木先生透過熟人的幫助,得以跟在大阪啤酒職人的身邊學習,他還說服周遭的人並下定決心投資設備,興致勃勃地投入啤酒釀造,然而最初的5年卻備嘗艱辛。

當時的狀況是除了大型釀造商製造的啤酒外,消費者完全不認識其他啤酒。另外,雖然放寬管制讓所謂的「地啤酒(地區性小品牌啤酒)」在日本全國快速增加,但另一方面,也有許多品質不佳的「地啤酒」在市面流通,導致小品牌啤酒無法獲得消費者的信賴。

「當時有許多啤酒沒有技術面的保證,只是因應放寬管制順勢釀造。受到這種狀況的影響,甚至開始有許多人主張個人釀造的啤酒既貴又難喝。那讓我感到很不甘心,變得非常想要釀造出徹底講究品質的啤酒。」

在那之後,鈴木先生更進一步提升了啤酒釀造的技術,終於在2003年獲得世界大賽的首獎。隔年之後也陸續獲獎,隨著品質獲得消費者的信賴,來自日本全國各地的訂單也急遽增加,經營步入穩定。現在生產量已經追不上需求量,遂決定打造新工廠。

鈴木先生也盡力提升手工啤酒業界整體的技術。除了參與國際性啤酒大獎的評審委員會外,他還積極與其他公司共享自己公司累積的酵母與啤酒花等數據,也接受年輕職人前來進修。

「因為我曾有過痛苦的經驗,所以我想要慎重地推廣手工啤酒,讓大家知道手工啤酒的世界真的很美好。雖說現在手工啤酒蔚為熱潮,不過在日本啤酒市場裡的流通量卻連1%都不到,所以仍然需要活絡手工啤酒的整體風氣。我希望消費者能知道手工啤酒是喝啤酒時的一種選項,也希望它能成為豐富大家生活的存在,在那之前,我會繼續全力以赴。」

跳脫享受啤酒的慣有方式,只要跨出這一步就能抵達手工啤酒的世界,品質可靠且美味更多樣化的手工啤酒正在那裡等著您。今年夏天不妨尋找自己喜歡的手工啤酒,並試著享用看看吧!

ビールづくり

ビールづくり

ビールづくり

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

伊勢角屋麥酒

地址 伊勢角屋麥酒 麥酒藏:三重縣伊勢市神久6-428
伊勢角屋麥酒 內宮前店:伊勢市宇治今在家町34
伊勢角屋麥酒 外宮前店:伊勢市本町13-6
URL https://www.biyagura.jp/ec/

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