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THE ROOTS OF SHUN (June 2018)

提升三重「當季美味」的養殖與加工智慧

– 三重縣

提升三重「當季美味」的養殖與加工智慧

(採訪月份:April 2018)

三重縣擁有南北綿延1,000公里以上的長長海岸線,為日本全國漁業最興盛的地區之一。

其中養殖業的發展突出,業者活用備受大自然恩惠的大海養殖真鯛、青魽、牡蠣與蛤蜊等海鮮類,此外還有黑海苔及裙帶菜等海藻類,讓橫跨多方面的海產養殖紮根於各地區。

用伊勢特產培育出的美味養殖真鯛

從伊勢市開車南下約1小時,多次穿過複雜曲折的海岸線後,才終於能抵達三重縣南部的紀北町白浦地區。該町以這地區數一數二的優良漁場聞名,此處養殖的海產則是「伊勢真鯛」。

使用三重縣特產作為飼料培育出的這種品牌魚,肉質佳且味道清爽,在縣內外都有著穩定的市佔率,相當受歡迎。

「我們這裡在養殖業上的特長,就是附近海域受惠於黑潮,加上營養價值高的水也會流到沿岸,所以能夠在與天然真鯛一樣的環境裡培育伊勢真鯛。」

「伊勢真鯛」的其中1位生產者世古昌英先生一邊如此說明,一邊帶我們去看了浮在附近海域的箱網。

每年5月放出魚苗後,需要2年才能出貨。業者會視成長狀況將魚轉移至箱網,在這片豐饒的海域裡慢慢培養真鯛,直至長到1.5公斤左右。業者需要細心留意健康管理,時常關心魚的狀態,並控制餵食飼料的量與次數。

「水溫與潮流等氣候條件每天都不一樣,所以我得仔細觀察真鯛吃飼料的方式與動作變化等,以此預測魚的身體狀況。看來狀況不佳的時候,我就會調整飼料量,時時為真鯛考慮。這一點真的只能靠人眼確認。」

「伊勢真鯛」最大的特色,就是除了這種飼養用的飼料外,出貨前1個月還會給予特殊配方飼料:混合三重縣特產「海藻類」、「柑橘類」、「茶葉」粉末的成品。這些飼料成分能飛躍式地提升真鯛肉質,打造出「伊勢真鯛」獨有的滋味。

據說柑橘類具有抑制魚類獨特腥味的效果,茶葉內含的多酚則能除去多餘油分,加強耐保存的程度。海藻類除了可以維持魚的健康,還能讓肉質變得緊緻,使口感更彈牙。

「伊勢真鯛」誕生的契機是311東日本大地震。三重縣的鳥羽~紀州沿岸地區也遭受海嘯侵襲,真鯛養殖業者蒙受了極大的損失。

為了謀求復興真鯛養殖業,三重縣漁業協同組合連合會、當地生產者團體與三重縣等機構團結成立的企劃案,就是顛覆過往養殖真鯛印象的高品質品牌魚「伊勢真鯛」。

三重縣漁業協同組合連合會的奧田和敬先生,打從成立品牌開始就參與其中。他告訴我們:「震災加強了我們的危機意識,讓我們覺得再這樣下去不行。從前的養殖方法都是生產者各自考量處理,我們認為現在必須要透過生產者部會統一,藉由管理品質打造不會輸給價格競爭,又能代表本地的美味真鯛。『伊勢真鯛』就是我們一心一意反覆試誤的成果。」

企劃案實驗性地從1間業者起步,其贊同者逐漸增加,現已擴展至南伊勢町、大紀町、紀北町、尾鷲市,共有8地區14間業者參與,成長至打造出「伊勢真鯛」全年出貨體制的程度。消費者給予的評價也很良好,現在全地區都致力於更進一步擴大銷售通路。

養殖マダイ

養殖マダイ

養殖マダイ

  • 養殖マダイ
  • 養殖マダイ

更加引出蛤蜊鮮味的「冰溫熟成」

伊勢地區有木曾三川與清流宮川灌注,而這裡有一種令人驚奇的加工技術,能讓生產者手工挖掘採收的蛤蜊在最佳狀態下出貨。

我們拜訪了蛤蜊加工銷售業者「六花社」,其工廠建立在伊勢市北部、面向伊勢灣之處。

本地的周邊海域有河川供給養分,因此作為蛤蜊飼料的浮游生物相當豐富,培育的蛤蜊成長速度快且肉質彈牙,是著名的蛤蜊產地。在近海採收到的這種蛤蜊特別美味,六花社更以獨家加工技術處理,讓蛤蜊在出貨至全國各地時,鮮度仍保持在最佳狀態。

「對蛤蜊來說,最重要的是海水。」

說出這句話的六花社代表人肥田高嘉先生,最先為我們介紹除沙用的大水池。六花社保存蛤蜊時會不停將新的地下海水注入水池,並讓多餘的水排出,藉此維持與海底相近的水溫。為了不對蛤蜊造成壓力,他們會時時以新海水進行循環,並且徹底除沙,讓雜菌也被一併去除。

「我的老家在經營蛤蜊加工廠,所以我從小就很熟悉蛤蜊。重要的是工廠能不能以接近蛤蜊成長環境的方式去處理蛤蜊,因此我們一直在尋找能直接汲取海水的地點,最後選擇在這裡建廠。」

已充分除沙的蛤蜊會依據尺寸揀選分類,並做好出貨準備。此時六花社會用特殊裝置做出小粒子的冰沙狀碎冰,以此包覆蛤蜊,使其保持在冰溫狀態(物體在0℃以下、即將開始凍結之前的溫度帶),讓食材保有最佳鮮度;而且在冰溫帶熟成,據說能增加蛤蜊的鮮味成分琥珀酸。

「我家一直以來的習慣,就是不在蛤蜊吐沙後馬上烹調,而是先瀝乾海水放進冰箱,冷藏一晚再吃。這些經驗告訴我,這樣做會讓蛤蜊更好吃。我們為了讓蛤蜊保有鮮度,並在引出鮮味的狀態下將蛤蜊交給客人,經過試誤後最終找到的就是這種作法。」

肥田先生說加工業者的責任,就是要正確地瞭解食材,並時常思考要如何引出食材的優點。

當地養殖業與加工業的人們不安於豐饒的環境,下了多重工夫以追求更上一層樓的美味,並且果敢挑戰新作法。自古以來支撐著伊勢漁業的無疑就是這些人。

氷温熟成

氷温熟成

  • 氷温熟成
  • 氷温熟成

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA
※刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

伊勢真鯛

資訊提供:三重縣海水養魚協議會(伊勢真鯛生產者部會)

伊勢まだい

產季
10月~2月

鑑定重點
表皮顏色鮮明且魚眼清澈

蛤蜊

資訊提供:六花社

伊勢まだい

產季
3月〜6月

鑑定重點
不過大
外殼確實閉合

三重縣海水養魚協議會

地址 三重縣津市廣明町323-1
URL http://osakana-mie.com/

六花社

地址 三重縣伊勢市村松町3564-3
URL http://ise-asari.com/

三重縣 観光情報

japan-guide.com https://www.japan-guide.com/list/e1225.html
Japan Travel https://zh-hant.japantravel.com/mie
觀光三重 https://www.kankomie.or.jp/tw/