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THE ROOTS OF SHUN (May 2018)

被「伊勢的強風」鎖住風味的個性派蕃茄

– 三重縣伊勢市

被「伊勢的強風」鎖住風味的個性派蕃茄

(採訪月份:April 2018)

三重縣伊勢市不僅有吸引無數日本遊客造訪的伊勢神宮坐鎮,得天獨厚的自然環境更是適合農作物生長,如較溫暖的氣候、豐沛的雨量,以及大量吸收了周圍大海與河川礦物質的肥沃大地等,孕育出營養價值高且味道濃郁的食材。

喜愛溫暖氣候的蕃茄,是伊勢的代表性美味食材之一。我們聽說有蕃茄農家利用伊勢的風土特色建立起獨特品牌,並受到東京都內消費者及廚師的大力支持,遂動身造訪蕃茄田。

採用天然裁培方法,堅持種出具蔬菜特色的蕃茄

谷口順吾先生是伊勢市小俣地區的農家,他以代代相傳的田地從事溫室裁培,一年出貨約20萬顆蕃茄。

這裡栽培的蕃茄品種「溫室桃太郎」,是市面上流通的蕃茄中較為有名的品種,但谷口先生堅持徹底採用天然裁培方法,將蕃茄的美味發揮至極限。

蕃茄的溫室裁培是以水耕栽培為主流,也就是將肥料溶於水製成培養液以培育作物的方式;但谷口先生卻是對耕耘好的土壤供給養分,實施土耕栽培。

「水耕栽培較不費工,能讓蕃茄均一成長,收穫量也很多。雖然可以種出具有強烈甜味的高糖度蕃茄,但相對地香氣較弱,有一種像是在吃甜點的感覺。我想種的是更加帶有青澀香氣、具蔬菜特色的蕃茄,所以才重視土壤栽培方式」。

為了留住蕃茄原本的香氣,谷口先生在殺菌與消毒工作上也盡量仰賴大自然力量,將農藥與化學肥料的使用降至最低。因為一旦使用藥劑,蕃茄上就會附著藥劑的氣味。因此,要在培養地力,最重要的就是被稱為「麥糠」的小麥外皮與胚芽。谷口先生費盡巧思,在整片田地上鋪滿「麥糠」並淹灌,讓土壤表面在被覆蓋住的同時吸收太陽熱度,藉此使土壤消毒並減少病原菌數量。與藥劑相比,這個作業更加費時費力。

ハウス桃太郎

  • ハウス桃太郎
  • ハウス桃太郎

伊勢的強風發揮出蕃茄的特色

谷口先生如此費時費力培育的蕃茄,因為「伊勢的強風」而變得更加美味。

蕃茄的栽培周期是8月~9月種苗,10月開始成熟變色,收獲時期持續至6月中左右。據說在蕃茄開始快速成長的夏天至秋天期間,伊勢地區經常有颱風經過,而冬季時田地周園還會颳著強烈的西北風。谷口先生反過來利用原本令人煩惱的強風,打開溫室的窗戶讓風直接吹到蕃茄上,培育出擁有獨一無二口感與風味的蕃茄。

「這一帶會颳起風速20公尺左右的強風,當初讓我頗為困擾,但蕃茄吹到風以後果皮會達到適當的乾燥狀態,就會種出果肉緊實又多汁的蕃茄。我認為這也是一種特色,就試著出貨看看,果然受到顧客喜愛」。

溫室內,在經由窗戶吹入風的區域中所栽培的蕃茄,其乾燥的果皮在享用時會發出「pari pari」的聲音,於是谷口先生為其創立了品牌,命名為「PARIPARI蕃茄」。不僅果皮口感十足,越嚼還越散發出美妙滋味,由於這種味道相當少見,很快就在東京都內的農貿市集等地大獲好評,並成為了谷口先生的代名詞。

トマト

トマト

「PARIPARI蕃茄」教會我農業的樂趣

谷口先生從5年前左右開始販售「PARIPARI蕃茄」,在那之前的30年間都是依照規格栽培大小均一的蕃茄,並經由農業協同組合出貨到市場。據說,「PARIPARI蕃茄」大大改變了谷口先生看待農業的態度。

「現在想想,以前的感覺就像作業員一樣,只是在按照別人說的方法裁種蕃茄和出貨。但是自從開始直接販售「PARIPARI蕃茄」之後就可以直接感受到顧客的反應,讓我知道即使價格昂貴,有很多顧客是只要東西好吃就會願意購買。這令我湧現了這樣的心情:要種出更好吃的蕃茄、要讓更多人知道我的蕃茄」。

谷口先生不只向一般消費者販售,也積極前往近郊的餐廳和料亭介紹「PARIPARI蕃茄」,逐步擴大了銷路,讓「PARIPARI蕃茄」獲得許多廚師肯定,成為備受珍視的食材。之後,在2016年伊勢志摩高峰會舉行之際,主會場「志摩觀光酒店」在招待各國領袖的套餐菜單前菜中,採用了谷口先生的蕃茄。谷口先生的蕃茄經過一流廚師的巧手調理,讓世界各國的重要人物為之叫絕,現在也會固定出現在該飯店的常規菜單中。

「我當初聽到消息時嚇了一跳,這件事真的很令人感到開心和光榮,讓我覺得一路以來持續從事農業真是太好了。後來我偷偷前往飯店享用,自己的蕃茄竟然超乎想像地美味,廚師的力量果然很偉大(笑)。現在是從事農業的過程中最快樂的時候」。

谷口先生不僅發揮了伊勢特有的自然環境優點,連缺點也能正面看待,他所細心栽培的個性派蕃茄,前方充滿著無限可能性。

トマト

トマト

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

伊勢市的「PARIPARI蕃茄」
資訊提供:蕃茄農家 谷口順吾先生

  • 伊勢市の「ぱりぱりとまと」
  • 伊勢市の「ぱりぱりとまと」

產季
1月~5月(氣溫上升前)

鑑定重點
蒂頭或切面鮮嫩緊實
整體渾圓且呈紅色,沒有顏色不均情形
果皮隱約可見細毛,具飽滿感與重量

建議食用方式
可製作成卡布里沙拉生吃。
加熱烹調後做成蕃茄義大利麵也十分美味。

講究的蕃茄與哈密瓜栽培者 谷口

所在地 三重縣伊勢市小俣町相合610-1
URL http://tomatotomelonya.com/

三重縣 観光情報

japan-guide.com https://www.japan-guide.com/list/e1225.html
Japan Travel https://zh-hant.japantravel.com/mie
觀光三重 https://www.kankomie.or.jp/tw/