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THE ROOTS OF SHUN (January 2018)

在瀨戶內品嚐來自章魚文化的「款待」

– 廣島縣尾道市瀨戶田町

在瀨戶內品嚐來自章魚文化的「款待」

(採訪月份:December 2017)

本次我們造訪的是位於廣島縣尾道市的瀨戶田町生口島,由「島波海道」橫渡瀨戶內海時所行經的第三座島就是生口島。在匯集許多值得一看之處的尾道地區,這座島亦擁有相當熱門的觀光景點,例如別名西日光(西邊的日光東照宮)的耕三寺,與在島上出生成長的平山郁夫的美術館等。生口島自古以來就是盛行採捕章魚的地區,島內四處都能享受到新鮮的章魚料理。

只能仰賴經驗與直覺的專家技術——「章魚壺採捕法」

章魚的特性是若非水溫穩定、水質清澈的環境就無法生存,一般認為沙岸與岩岸多且蝦蟹等餌食豐富的海域,能夠孕育出美味的章魚。瀨戶田的海域環境則非常適合章魚棲息。

漁民小心翼翼地守護漁場,像是每年都會設定一定的禁捕期間等,歷經漫長時日後,章魚文化便於焉誕生。

瀨戶田採捕章魚的方法,是昔日以來代代相傳的章魚壺採捕法。這究竟是什麼樣的採捕方法?一位採捕章魚的漁民辻節男先生,特別讓我們一同前往採捕。

章魚壺採捕法是在全長約1000公尺的繩索上,繫綁120個左右的章魚壺,每位採捕業者都會將章魚壺沉入各自可採捕的海域底部,每個章魚壺皆間隔10公尺。

辻先生從港口出海後,就一口氣將船行駛到自己所設繩索沒入海底的區域。此時沒有浮標等標記,辻先生會觀察島與山稜線的位置,藉此目視推測繩索的位置。停船後,他將金屬鉤沉入海底,向上拉起繩索。他一面解讀海潮流向,一面對船隻進行前後左右的微幅調整,同時尋找海底的繩索,找到後就以鉤子鉤住。普通人就算花上1天應該也很難完成的作業,辻先生只花2~3分鐘便大功告成。

辻先生靦腆地說:「總之經驗與直覺就是章魚壺採捕法的一切。因為幾乎都是自己雙眼看不見的連續作業。我剛開始做時也完全做不好。」

鉤住繩索後,終於要將章魚壺拉起來了。讓船一邊順著海潮流向移動,一邊將120個壺一個個向上拉。在查看壺內是否有章魚的過程中,心情相當緊張。這天的漁獲量少,沒有什麼章魚進入章魚壺陷阱內,不過還是捕獲了6隻左右的章魚。在漁獲量多的日子,似乎每3個壺就會有1隻章魚進入壺中。據說有時候也會採捕到3公斤以上的大章魚,令人大感驚奇。

「這是很樸實的作業而且費時費力,不過章魚壺不太會讓章魚的身體留下傷痕,所以我認為這是最好的採捕法。將壺向上拉起時,我總是會很緊張興奮。有大章魚從壺內跑出來的時候,真的會高興到忘記寒冷與辛苦。」

「章魚壺採捕法」

「章魚壺採捕法」

  • 「章魚壺採捕法」
  • 「章魚壺採捕法」
  • 「章魚壺採捕法」

凸顯章魚鮮味的傳統鄉土料理

瀨戶田海域的海潮流速快,章魚為了不讓自己被沖走,會將腳緊緊黏在岩石上固定,所以腳會變得既短又粗,長成肉質緊緻的美味章魚。

瀨戶田過去以來一直有許多加入了新鮮大塊章魚的鄉土料理。在生口島內的餐廳「HAMAYA」,就能夠享受到當地特有的章魚料理全餐。

最先端上桌的是章魚生魚片與涮涮鍋。
在具有透明感且鮮度出色的章魚片上滴上醬油,送入口中後,充滿彈性的口感以及留在口中那難以言喻的甘甜滋味,讓人不禁面露微笑。

涮涮鍋所用的淡色高湯帶有瀨戶田產檸檬的味道,將章魚放入高湯涮過後即可食用。章魚的甘甜與檸檬的酸味融合在一起,味道堪稱絕配,這一道也是絕佳的美食。

店主新地正明先生看起來很有自信地說:「一般根本無法生吃到新鮮有活力的真蛸(普通章魚),不過在我們這裡,生吃是理所當然的。雖然亂動的活章魚很難切,但是活章魚的味道就是不一樣。那種甜味完全不同。」

接著我們品嚐的是炸章魚,這是在當地備受喜愛的家庭料理。剛炸好的酥脆麵衣裡,滿滿都是愈嚼甜味就會愈加滲出的大塊章魚。當地有炸一整隻章魚腳的特大尺寸炸章魚,從前似乎還有將整隻章魚從頭到腳炸來吃的風俗習慣。

然後,作為最終收尾料理而登場的是章魚飯。章魚飯是將隨意切塊的章魚,與醬油、酒、味醂等調味料一起放入白米中攪拌後煮熟。章魚高湯會將白飯染成淡紅色,而章魚獨特的風味與甜味則會確實地滲入飯裡。據說章魚飯原本是漁民在船上將剛捕獲的章魚切塊後,與白飯一起煮來吃的漁民料理。

新地先生告訴我們:「在這邊的島上,每個家庭與店家都會做章魚飯。不過大家的作法都不同,沒有所謂的正確作法。本店的章魚飯食譜當然也是商業機密(笑)。品嚐各種章魚飯並享受味道的差異,或許也很不錯。」

將剛捕上岸的瀨戶內海恩惠,以當地獨有的智慧處理後再享用。
瀨戶田章魚又再一次地讓我們明白,日本各地有著不造訪當地就絕對無法領受的珍貴體驗。

鄉土料理

鄉土料理

  • 鄉土料理
  • 鄉土料理

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

尾道市瀨戶田町的章魚
資訊提供:章魚漁民 辻節男先生

尾道市瀨戶田町的章魚

產季
夏季是採捕旺季,不過全年都能吃到美味的章魚

鑑定重點
生章魚需挑選眼睛烏黑、清澈、漂亮者;
新鮮章魚的表皮為紫色,而非紅色

建議食用方式
除了文章中提到的料理方式外,
也推薦做成奶油炒章魚,
作法是在平底鍋內將章魚煎至水分蒸發後,再加入奶油拌炒

餐廳 HAMAYA

所在地 廣島縣尾道市瀨戶田町福田861-1
營業時間 10:00~15:00、17:00~22:00
公休日 週二

※章魚料理需要事前預約

広島県 観光情報

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