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THE ROOTS OF SHUN (September 2017)

探訪釀酒的初始光景,東京一日遊參觀「釀酒」

–東京都福生市

東京日帰り「酒造」見学

(採訪月份:July 2017)

日本酒的美味廣受全球贊同、備受矚目,出口量亦逐年增加,出口額於2016年達到156億日圓,刷新以往最高紀錄。

日本酒誕生的地方相當神秘,對於外國觀光客來說自不待言,就連日本人也如此認為。酒藏(釀酒倉)過去只允許特定人士進入,不過最近,開放酒藏給一般民眾參觀的日本酒製造商已漸漸變多。我們造訪了位於多摩川上游區域的石川酒造,該酒藏從江戶時代末期以來約有150年歷史,在持續釀酒的同時還接待了許多參觀民眾。

百年不變的光景,現今也以手工孕育出的「多滿自慢」

多摩地區位於東京都西部,這塊土地受惠於秩父山系伏流水的水利之便,從江戶時代就開始使用剩餘米釀酒。

石川酒造的創立者為第13代的石川彌八郎,於文久3年(1863年)時,他向位於多摩川對岸的森田酒造租借釀酒倉空間,並以此進入釀酒業。到了明治13年(1880年),第14代彌八郎遂於現址的熊川一番地建造了新釀酒廠。

於該公司社長室中擔任室長的橋本恭男先生告訴我們:「在江戶時代,熊川村這裡曾是德川幕府的直轄領地。石川家身為名主(治理村政的人),代代承襲彌八郎這個名字,是負責管理多摩川並進奉香魚給將軍的古老世家。

從事農業與釀酒副業,應可謂是石川家於幕府末期至明治時代間,在激烈社會變動中嘗試的新挑戰。

1880年興建的「本藏(主釀酒倉)」至今仍在使用。石川酒造珍惜地修繕這棟木骨泥牆構造建築,一邊修復一邊在此釀酒,清酒「多滿自慢」的釀造製程至今依然多在此進行。他們遵循昔日習俗,堅持採以「寒造」方式,運用土藏(牆面塗抹灰泥的傳統耐火建築形式)特有的相對穩定室溫環境來釀造。

「寒造」意指從每年新米到貨的初秋開始進行釀酒作業,直至3月中旬左右。現在也有大型製造商會在現代化設備中進行全年釀造,不過許多重視地酒(當地生產的酒)獨特性的中小型酒藏,是與石川酒造同樣不在夏季進行釀酒作業。

橋本先生說道:「從前『寒造』是非常辛苦的高強度勞動工作。而本公司也同樣地,由杜氏(釀酒的製造負責人)與釀酒師從新潟縣的豪雪地帶前來,於冬季期間駐廠釀酒,並在3月時進行最後一道工作『甑倒(結束蒸米作業)』之後,他們就會返鄉。這種杜氏集團(持有釀造技術的職人團體)對日本酒的發展過程而言,是不可或缺的存在。」

現今的釀酒師則是公司員工,雖然設備的進步使作業變得輕鬆,但縱使到了現代,釀造時他們仍舊不分晝夜地工作,全心全力地投入製造日本酒。

石川酒造在釀造時所用的水,全都是從用地地下150公尺深處汲取上來的天然水。根據原料選擇、精米度與製造程序的不同,能做出風味各異的酒,據說光是「多滿自慢」這支品牌,就孕育出了超過數十種商品。

伏流水

橋本恭男さん

  • ししおどし
  • 本蔵

石川酒造被喻為「愛酒人士主題樂園」的理由

石川酒造除了本藏之外,還擁有距今約250年前建造的長屋門等6棟國家指定有形文化財建築物。在約4000坪的用地上,白牆藏造建築鱗次櫛比,祭祀米神與水神的夫婦櫸以及據傳樹齡700年的神木高聳參天,樹根旁則有古井傳來清涼水聲。欣賞著這樣的酒藏光景,令人感覺彷彿時光倒流,回到100多年前當此地還被稱作「熊川村」的時候。

橋本先生表示:「將這裡開放給一般顧客參觀的構想是從上一代開始,也就是第17代彌八郎的那個時候。我們大約從20年前開始建造『麥酒釜之館』,並將藏造建築翻新改建成『史料館』,還打造了日式料理餐廳等,慢慢將這裡整頓成能讓顧客感受日本酒文化的地方。」

附帶解說員的參觀遊覽服務也從數年前開始提供,由熟諳英文與法文的工作人員擔任解說員,目前每年約有1500位外國觀光客前來造訪。

這裡有2間別具風情的藏造建築餐廳,分別為義式料理餐廳「福生的啤酒小屋」以及日式料理餐廳「雜藏」,顧客可以在此品味剛釀好的在地啤酒和日本酒,同時享用最佳搭配的料理。

餐廳盡可能使用當地生產的食材,烹調用的水與釀酒相同,都是採用天然水。唯有此處才品嚐得到的季節限定品以及罕見酒品,均是釀酒廠餐廳才有的樂趣,尤其週末和假日人潮絡繹不絕,因此必須先行預約。

古井戸

  • ガイド付きの見学ツアー
  • 麦酒釜の館

想體驗日本酒與料理的最佳搭配,就要造訪「雜藏」

接著,馬上就來享受石川酒造自豪的眾多酒類與料理搭配的樂趣吧。您若造訪「雜藏」,可以從想喝的酒開始挑選起,也可以反過來先決定想品嚐的料理後,再向店員詢問哪一款酒適合該料理。品味方式十分自由。

  • 「多満自慢 純米大吟醸」+もりそば

① 「多滿自慢 純米大吟釀」+冷蕎麥麵

這是將山田錦(米的品種)磨至精米度35%後釀製而成的最佳傑作。為了享受它華美而細膩的味道,最適合搭配味道清淡的料理。

  • 「多満自慢 熊川一番地」+茄子の揚げ出し

② 「多滿自慢 熊川一番地」+炸茄子

這是掛上土地名稱的純米酒。味道稍微濃郁,鮮味在口中擴散開來的感覺相當舒服。這支酒具有地酒風格、味道濃醇,能搭配大部分的日式料理,也適合搭配油炸物享用。

  • 「多満自慢 淡麗純米酒」+川海老の素揚げ

③ 「自滿自慢 淡麗純米酒」+清炸溪蝦

這是適合搭配大多數料理的純米酒。這支辣度中等無負擔、醇厚而餘味清爽的「淡麗純米酒」,冰透後與稍帶鹹味的溪蝦等料理一起品嚐,是非常適合夏天享用的方式。

  • 「多満自慢 大吟醸」+合鴨焼浸し

④ 「多滿自慢 大吟釀」+合鴨燒浸(煎香鴨肉後略微浸煮再放涼)

這是將米磨至精米度35%釀製而成的大吟釀,魅力在於味道清爽、香氣濃郁。適合搭配爽口料理,據說剛開始品嚐日本酒的外國人士也推薦這種搭配方式。

  • 地ビール「多摩の恵」+酒粕クリームチーズとろーり唐揚げ

⑤ 在地啤酒「多摩之惠」+炸酒釀牽絲奶油起司

時隔111年之久,石川酒造終於在1998年重新開始釀造啤酒。「多摩之惠」生啤酒為艾爾啤酒,特色是擁有豐富香氣。在英國為主流的艾爾啤酒,非常適合搭配起司和油炸物。

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : ATSUSHI ISHIHARA

本次與我們一同前往採訪的外國記者,將體驗報導刊登於以外國觀光客為目標讀者的日本旅遊網站「DiGJAPAN!」,希望您也同時前往閱覽。

「DiGJAPAN!」石川酒造體驗報導(英文文章)

URL https://digjapan.travel/en/blog/id=11725

石川酒造(可參觀釀酒倉)

地址 東京都福生市熊川1番地
TEL 042-553-0100
(參觀預約受理時間為平日10:00~17:00)
公休日
URL http://www.tamajiman.co.jp/

※參觀釀酒倉採事先預約制。
有時也可能無法提供英文導覽,請務必事先洽詢。

日式料理暨蕎麥麵餐廳「雜藏」

TEL 042-530-5057(建議事先預約)
營業時間 11:30(隔週五17:00)~21:30
公休日 週三、週四(適逢國定假日則營業)

鮮釀手工啤酒與義式料理餐廳「福生的啤酒小屋」

TEL 042-553-0171(建議事先預約)
營業時間 11:30~21:30(最後點餐時間為20:30)
公休日 週一、週二(適逢國定假日則營業)
  • 石川酒造
  • 和食・そば処「雑蔵」
  • 「福生のビール小屋」