THE ROOTS OF SHUN (August 2017)

誕生於「神明棲宿」倉庫的「初雁醬油」

–埼玉縣川越市

はつかり醤油

(採訪月份:July 2017)

醬油是日本人每日飲食中不可或缺的調味料。在產品製造日趨機械化的情勢下,1764年創立於埼玉縣川越市的松本醬油商店,目前仍持續採用傳統的醬油釀造法,以費時2年熟成的「初雁醬油」為代表,所有醬油皆遵循古法天然釀造,其原因在於松本醬油商店擁有從江戶時代傳承至今的醬油藏(醬油倉庫)。

在川越經營250年以上的醬油老店

川越是有「小江戶」之稱而廣受喜愛的觀光勝地,留存許多宏偉的藏造(牆面塗抹灰泥的傳統耐火建築)重要建築物,並以鐘樓作為如此別具風情的街道代表性象徵,而松本醬油商店便位於該座鐘樓附近。

1764年,川越著名的富商橫田五郎兵衛開始在此地製作醬油。時至1889年,由第一代店主松本新次郎接手建築物與員工等,松本醬油商店就此誕生。松本醬油商店在1893年的川越大火中倖免於難,至今仍保有江戶時代建造的藏造建築,面向街道的店藏(藏造建築樣式的店鋪)是川越市的有形文化財,醬油的釀造倉庫則獲指定為都市景觀重要建築物,非常珍貴。

於天保元年(1830年)建造的釀造倉庫,是松本醬油商店釀造醬油時不可或缺的關鍵。這座倉庫是用於使麴與鹽水一起發酵、熟成,從而製作出醬油的基底「醬油醪」。

在進入這座倉庫前,身為一家之主的松本公夫先生一定會低頭行禮。我們向他請教原因何在,他表示:「因為我認為這裡有神明存在。」

「釀造倉庫建於天保元年,所以我們都稱它為『天保藏』。當中並排陳列的杉木桶與倉庫相同歲數,已經歷時180年之久,現在依舊被用來釀造醬油。這座倉庫內長住著酵母菌與乳酸菌等微生物,運用自然的力量慢慢發酵、熟成。之所以能用如此的古法來釀造醬油,是因為我們擁有這座倉庫與木桶。若是沒有它們,便無法再做出同樣的醬油。」

川越

  • 松本公夫さん
  • 天保蔵

運用自然力量製作醬油的天保藏

松本醬油商店提供讓觀光客參觀醬油藏的行程,松本先生也帶領我們的採訪組前去參觀。 醬油的原料為大豆、小麥、鹽、水,共4種。使用大豆與小麥來製作麴,接著讓麴與鹽水混和形成的「醬油醪」發酵、熟成,之後再壓榨醬油醪以取得醬油。

製麴是於10月至5月這段較涼爽的時期,在稱為「麴室」的房間內進行,需要管理溫度與濕度,並費時3天左右培麴。在麴所用的材料方面,松本先生堅持不可仰賴外國生產的便宜大豆與小麥,而是要使用當地生產的原料。

「本店的醬油相當天然,完全不加入食品添加物。由於想盡可能地使用安全的原料,在大約40年前便委託當地農家進行栽培。我們的醬油無法大量生產,因此只靠當地生產的原料也還能應付。」

製麴完成後就會移往天保藏。在木桶內放入麴與鹽水混和形成的醬油醪,花費1年時間慢慢地發酵、熟成。再將熟成的醬油醪予以壓榨,便能取得醬油。

我們隨著松本先生進入天保藏,內部相當安靜,四周環繞著飽含水分的潮濕空氣,以及正在熟成的醬油醪香氣。倉庫內十分涼爽,在夏季也維持著低溫狀態,所以不使用空調進行溫度管理,而是任其自然熟成。天花板由看似堅固的橫梁整齊架設而成,以及據說可能高達2公尺的陳年木桶,皆呈現出獨特風格。如同松本先生所述,這裡確實令人覺得彷彿有神明存在一般。

寄生在倉庫牆壁、地板與杉木桶上的釀造菌,讓醬油醪緩緩地發酵、熟成。當然,並非將醬油醪靜置即可,職人需要進行以木棒在桶中攪拌的「櫂入(KAIIRE)」步驟,藉此為酵母菌供給氧氣,除去發酵所產生的氣體。夏季發酵的速度很快,因此大約1週會進行1次櫂入。

參觀醬油藏時可以試吃珍貴的醬油醪。我們原本以為醬油醪是很鹹的口味,沒想到是帶有水果香氣的酸味與甜味,味道清爽得令人驚喜,並在舌尖留下濃醇鮮美的餘韻。據說每桶醬油醪完成的狀態不盡相同,因此會混和數桶醬油醪,以確保味道一致。而判斷要混和哪幾桶醬油以及壓榨的時機,則是職人的本領所在。

麹室

木桶

  • 天保蔵
  • 櫂入れ
  • 試食

花費2倍時間與工夫製成的「初雁醬油」

雖然都統稱為醬油,但當中存在各式各樣的種類,松本醬油商店製作的醬油幾乎皆是採用名為「二次釀造」特殊方法所製成豐富風味的「初雁醬油」。

採用機械製造的一般醬油,製作時會加快發酵速度並縮短釀造時間,所以大約4至6個月就能完成,不過堅持天然釀造的松本醬油商店,會費時1年讓醬油醪發酵、熟成。而且「初雁醬油」是將第1年製成的醬油再次放回木桶內,加入麴並經過「二次釀造」,多花1年時間發酵、熟成後,才終於大功告成。換言之,這是花費2倍時間與工夫製成的奢侈醬油。

「顧客相當支持本店,現在店內製作的醬油約有8成是『初雁醬油』。相較於第1年製成的醬油,二次釀造讓醬油的甜味與鮮味變得更加濃郁。」

「初雁醬油」可用於醃製或澆淋在食物上,能廣泛運用於料理中,不過松本先生推薦的食用方式是淺漬蕪菁。據說只需使用初雁醬油將切成薄片的蕪菁醃漬約2小時,就會非常美味。

松本先生說道:「剛壓榨取出的醬油最美味,之後風味會逐漸流失。因此與其購買大瓶裝醬油,比較建議時常購買小瓶裝醬油。」

醬油藏附設商店的商品也相當豐富,有使用初雁醬油製成的義式冰淇淋、炊飯調味料理包,以及與當地拉麵店合作推出的商品等等。

松本醬油商店擁有約250年的歷史。松本先生表示他非常喜歡川越大街,並且提到只要天保藏還存在,他就想持續製作醬油。

「我這一代已經好好守護住這間店,因此接下來就只是交棒給下一代,但是不管怎麼說,天保藏是本店醬油釀造的核心,所以只要那座倉庫仍然存在,我就想持續使用松本式的方法製作醬油。因為即使在其他地方建造醬油工廠也不具有任何意義。」

歷史悠久的倉庫,與唯有在小江戶川越才能製作的傳統釀造醬油,今後也將一起代代傳承延續。

はつかり醤油

はつかり醤油

  • ショップ
  • 松本さん

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

松本醬油商店

地址 埼玉縣川越市仲町10-13
URL https://www.hatsukari.co.jp/
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