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THE ROOTS OF SHUN(July 2017)

將革新轉化為下一個傳統 揭開素麵新時代的序幕

──兵庫縣 播州地區

そうめんづくり

(採訪月份:June 2017)

兵庫縣播州地區自600多年前起便是非常興盛的素麵產地,如今,素麵生產量已高居日本之冠。憑藉著瀨戶內的自然恩惠與純熟技術,在此製作的播州素麵十分有嚼勁,而且風味絕佳,長期受到全日本消費者的喜愛。

我們探訪日本屈指可數的素麵產地──播州,深入了解長久以來傳承不息的素麵製作源頭與其進化過程。

孕育播州素麵的風土恩惠

所謂的播州地區,是指兵庫縣西南部,從姬路市到赤穗市一帶的區域。南側為瀨戶內海,北部為但馬山地,東側有六甲山與丹波環繞,平原中還有加古川、揖保川等數條清澈河川流過,是擁有豐饒自然的土地。如此的地形與穩定的瀨戶內氣候孕育出優質小麥、鹽、水,自古以來就是製作素麵的興盛之地。

其中,赤穗地區所生產的「鹽」,更堪稱是播州素麵不可缺少的要素。我們訪問了日本海水公司的赤穗工廠,該製鹽工廠將自江戶時代起持續發展的製鹽傳統延續至現代

目前,日本海水公司在室內使用名為離子交換膜電透析製鹽法的最新技術,從大量引進自瀨戶內海的海水中抽出高純度的鹽。然而,據說在昭和46年(1971年)以前,赤穗地區所採用的是仰賴日照的傳統製法,也就是入濱式鹽田。

「瀨戶內海的特色為潮汐漲落的起伏很大,加上少有雨天或暴風雨的氣候,以及先人們運用這些自然條件的智慧,此地遂能夠成為日本最初的穩定製鹽之處。無遑多論,此地的鹽與小麥、清淨水質環環相扣,使得播州素麵文化得以發展。」日本海水赤穗工廠製造組的坂越正幸組長說明了其中的背景。

  • 加古川、揖保川
  • 播磨地区
  • 赤穂の塩

挑戰素麵新文化

龍野市位於著名的播州素麵產地──姬路與赤穗之間。在貫穿市內的揖保川河畔,自江戶時代以來就開始製作素麵,是農業的次要作物。以往每逢冬季期間,日曬素麵便成為當地的風情畫。

而「播磨喜水」即為目前於當地誕生的新品牌手拉麵。

麵條粗1.0~1.5mm,比一般播州素麵更粗,並且徹底追求小麥的芳香,是前所未有的商品。開發時也考量了與義式料理、創作料理的搭配性,如此嶄新的想法現在正受到矚目。

一手打造「播磨喜水」品牌的是播磨喜水代表取締役中島誠一郎先生。中島先生表示,其對於素麵以高產量、低價格於市面流通已成為常態的事實,以及市場整體規模縮小的素麵市場現況,抱持著危機意識。

「相較於烏龍麵或拉麵,素麵的性質較為低調。雖然具有歷史傳統,但我對於未來的發展卻感到不安。我一直希望能夠配合多元的飲食文化,傳達出有別以往的素麵文化,藉此回饋給我的故鄉播州。」

與技藝純熟的製麵師傅們不斷嘗試錯誤,中島先生最終完成的手拉麵具有既滑順又彈牙的口感,一入口,小麥的香氣便瞬間在口中擴散。

「愛吃麵的人就會喜歡小麥風味。我們所完成的麵條不僅順喉,而且有不容忽視的存在感,是很大膽的商品。」中島先生表現出自信的一面。

播磨喜水

中島誠一郎

隨時展現純熟直覺的「手拉麵」

我們來到「播磨喜水」的製麵工廠。

工廠於早上4點便開始作業。將小麥原料與鹽水揉合的工程是第一步,如果倒推揉捏完成麵糰、等待熟成、乃至最後使麵糰乾燥所需的時間,便自然而然地需要很早開始作業。

「播磨喜水」使用的小麥是嚴選自數十品種中的獨家配方。至於這些小麥需要加入多少水與鹽來製作麵糰,則不依靠機器設備等,而是由製麵師傅們以體感來判斷。

「早晨從家裡前往工廠的途中,感受那一天的氣溫與溼度,到達工廠前就可大概確定水量與鹽的添加程度。之後就是用手觸摸,水分如果不足,就將水擦抹在桶上,用各種方式仔細地調整溼度。」兒島千秋廠長如此說明。

接下來,就是使揉捏後的麵糰熟成的「發麵」與扭轉麵條的「捻轉」作業。藉由重覆這些作業,逐漸完成具有「播磨喜水」手拉麵獨特彈性與嚼勁的麵條。在此過程中,透過純熟技術所形成的觀察力也是必要的。

若發麵程度不足,延展麵糰時會導致麵條斷裂。充分發麵的麵糰再加上扭轉,麵筋交融後便會產生嚼勁。而找出最佳發麵程度,再適度加以捻轉,這些判斷都有賴於長年累積的經驗才能做得到。

兒島先生告訴我們:「下了多少功夫,麵條便會以美味的程度回報給你,這就是製麵的有趣之處。不論經過多久時間,從來都不會有任何瞬間覺得完美,每天都在追求進步。」

小麦

  • 製麺工場
  • 縒り

在傳統中灌注熱情,進化於焉誕生

喜愛「播磨喜水」手拉麵,因而在菜單中加入「播磨喜水」的料亭或餐廳也正逐漸增加中。

位於姬路市內的日本料理店「OMOTENASHI 輝光」也是其中之一。該店使用「播磨喜水」搭配當地採收的季節食材,推出獨創料理。

例如,在神戶牛與白蔥上加入山椒與金箔調味裝飾的溫麵。「播磨喜水」特有的適度彈性及小麥芳香,與牛肉的美味、白蔥的口感優雅地融合,讓人感受到未曾有過的美妙滋味,臉上不禁浮現笑容。

「與傳統素麵完全不同,香氣絕佳,而且麵條彈性不會隨著時間消失,不易變軟。還可以烹調成為冬季料理,組合變化相當多元,我非常喜歡。素麵的概念真的不一樣了。」安田忠正主廚道出「播磨喜水」的魅力。

「播磨喜水」除了此類日本料理店之外,也與西班牙人氣主廚共同開發食譜、與陶藝家推出聯名企劃等,推動跨業交流,積極活動,希望向各年齡層傳達素麵的魅力。

「播磨喜水」再度將熱情灌注在已持續守護600年歷史的傳統中,藉此推動素麵的進化,此舉讓人感受到日本第一素麵產地的潛力。

温麺

  • 安田忠正さん
  • 播磨喜水

Writer : TICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

株式會社日本海水 赤穗工廠

地址 兵庫縣赤穗市加里屋字加藤974番地
URL http://www.nihonkaisui.co.jp/

播磨喜水 姬路店

地址 姬路市綿町76 KOSHIN大廈1樓
URL http://www.harima-kissui.jp/shop/index.html

日本料理店「OMOTENASHI 輝光」

地址 兵庫縣姬路市立町26第2八木大廈2樓
URL http://www.kiko-himeji.com/
  • 株式会社日本海水 赤穂工場
  • 播磨喜水 姫路店
  • 日本料理店「おもてなし きこう」