シェア

THE ROOTS OF SHUN(May / BACK NUMBER 2017)

沐浴南國陽光成長的傳統蔬菜「黑皮南瓜」

──宮崎縣宮崎市

黒皮かぼちゃ

(採訪月份:March 2017)

宮崎縣受惠於溫暖氣候,日照時間在日本名列前茅,「黑皮南瓜」正是沐浴大量陽光成長的特產。其亦有著「日向南瓜」的別名,漆黑且帶有光澤的外皮令人印象深刻,是象徵日本南瓜的品種。因具有異於西洋南瓜的獨特口感與滋味,使其在以京都為中心的地區,作為日本料理的頂級食材備受珍視。

由10名生產者傳承的傳統與技術

宮崎縣日照時間長,自古便盛行栽培南瓜,一般認為是源於1542年自葡萄牙傳入。現今西洋南瓜已成為主流,日本南瓜的生產地在日本國內也已減少到屈指可數的地步。「黑皮南瓜」乃歷史悠久的傳統蔬菜,甚至還出現在當地傳唱的民謠中,不過目前在宮崎縣內從事生產的農家僅有25人(2017年3月當下),產地主要位於川南町和宮崎市生目地區。其中採取立體栽培的人數僅有生目地區的10名(2017年3月當下)。

實際品嚐「黑皮南瓜」,其滋味令人大為驚艷。我們平常熟悉的西洋南瓜,特色是足以製成點心的醇厚甜度與鬆鬆軟軟的口感。另一方面,「黑皮南瓜」的滋味清爽,果肉帶有黏性,就算拿來滷也煮不爛。儘管如此,吃起來卻宛如入口即化,口感十分滑順,連外皮部分都很美味。

「黑皮南瓜」的魅力在於和任何調味與烹調方式都很搭,可用於各式料理。此外,凹凸不平、鼓起的表皮上刻有明顯的縱向線條,小巧渾圓的形狀也十分可愛。無論外表或滋味都散發出「和風」的雅致深度,是十分高雅的南瓜。

手の上のかぼちゃ

白色粉末正是「成熟」的證據

富永信行先生在生目地區生產「黑皮南瓜」已長達20年,他有效利用宮崎縣冬天日照時間較長的氣候,於冬天至春天這段期間以溫室栽培方式種植「黑皮南瓜」。在氣溫高達30℃的溫室中,排列著約1800株南瓜蔓,放眼望去,漆黑渾圓的「黑皮南瓜」已經結實纍纍。可能有人會因為「日向夏蜜柑」這個名稱,而以為其「當季」時節大概是在夏天,不過露天栽培的日向夏蜜柑是從3月起迎來「當季」。

其葉片彷彿渴望陽光一般,朝向天空大大地伸展開來。富永先生一天的開始,便是將雄花的花粉授粉至每天早上最早開、富有活力的雌花,讓花朵互相交配。由於是依序手工處理,這項作業相當費勁。富永先生耗費20年育成的土壤為黏土土質,已達到「固相」、「液相」、「氣相」的最佳平衡。據說帶有黏性的土壤,也能讓南瓜更穩固地扎根。

雖然一般南瓜多採用名為「匍地栽培」的栽培方法,讓南瓜蔓沿著地面生長,不過在溫室中培育的「黑皮南瓜」則以立起支柱,讓南瓜蔓縱向伸展的「立體栽培」方式為主流。藉此可讓效率更佳,並培育出外表更為美麗的南瓜。

「10月將幼苗定植,慢慢成長,從剛好可在12月冬至左右結出的首次出貨果算起,可採收至6月左右結出的第六次出貨果,因此一株苗在一季中可採收的南瓜大概是6顆。由於宮崎日照時間較長,葉片可以大舉進行光合作用,結出含有豐富營養成分的『黑皮南瓜』。」富永先生如此說道。

要種出美味的「黑皮南瓜」,最重要的是確實鑑別採收時期。代表成熟狀態的標誌,便是為保護果實而生,名為「果粉」的白色粉末。

「採收時期的參考標準就是這個,外皮表面上有白色粉末對吧。並非完全漆黑,帶有些許白色粉末,才是成熟的證據。還有,連接南瓜蔓與果實的交界處,名為『果梗』的部分也會轉為黃色;如果這裡還是綠色,那就還不到採收的時候。另外,觸摸已成熟的南瓜,可感覺到外皮十分光滑。憑藉栽培多年的經驗,我只要一摸就知道了。」

我們請他實際採收一顆南瓜,從切口處滲出了圓珠狀的水分。正如富永先生所說的「很有生命力」一般,這完美證明了南瓜有透過藤蔓從土壤中確實吸收水分,結出碩大的果實。

ビニールハウス

富永信行さん

収穫したかぼちゃ

想繼續守護當地的傳統蔬菜

富永太太親手為我們準備了橄欖油香煎黑皮南瓜與滷黑皮南瓜。在咬下的瞬間還很扎實,然而經過咀嚼,極為細緻的果肉便如絲綢般漸漸化開。簡單的調味十分入味,帶出了「黑皮南瓜」的高雅甜味與美妙滋味。

富永先生也傳授了自豪的南瓜吃法:「最適合品嚐黑皮南瓜滋味的烹調方式,果然還是滷製。接下來這段時期的竹筍很好吃,也可以一起放下去煮。我們家會拿來當成味噌湯的配料,冬天時也可以放進關東煮。因為煮不爛,放到關東煮裡面也不要緊。」

出生並成長於生目地區的富永先生,是在20年前辭去上班族的工作,開始栽培「黑皮南瓜」。據說其中也帶有「想把傳統蔬菜傳承至未來」的想法。

「這是宮崎縣獨有的蔬菜。因為產量不多,生產起來十分辛苦,不過我還是想繼續守護這種蔬菜。雖說現在出貨地點大多為關西地區,但我希望今後也能讓關東地區的人們認識這種好滋味。悉心培育後採收的那一瞬間,便是我感到最開心的時候。」富永先生笑著說道。

宮崎引以為傲的傳統蔬菜──「黑皮南瓜」,其味道與您過去所知的南瓜截然不同,誠摯邀請您品嚐箇中滋味。

皮むきかぼちゃ

富永夫婦

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : YUTA SUZUKI

宮崎市的「黑皮南瓜」
資訊提供:黑皮南瓜農 富永信行先生

黒皮かぼちゃ

產季
・溫室栽培品為12〜6月
・露天栽培品為10〜11月

鑑定重點
・外皮顏色漆黑,表面帶有白色粉末
・連接藤蔓與果肉的果梗呈黃色
・外皮光滑
・外皮結實且硬
・比外表看起來更沉重

宮崎縣觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1245.html
Japan Travel http://zh-hant.japantravel.com/miyazaki