THE ROOTS OF SHUN(February 2017)

透過蔬菜綿延傳承的「故事」──「江戶東京蔬菜」

― 東京都

江戸東京野菜

(取材月:December 2016)

傳統蔬菜是耗費長久的歲月,才能在當地的氣候與風土條件中紮根。
即使在大都市東京,也擁有自江戶時代以來代代繼承的傳統蔬菜。本次我們便採訪了近年來作為「東京待客食材」而備受矚目的「江戶東京蔬菜」。

想保留給下一代、自古以來的在地蔬菜

江戶東京蔬菜源自江戶時代初期。在當時的江戶城下町,為整頓基礎建設而聚集了許多來自日本全國各地的人們,導致新鮮蔬菜因人口激增而不足。江戶幕府為此在附近的農村開墾田地,讓從關西召集而來的農民耕作蔬菜。而地方大名們為了參勤交代(輪流朝覲制度)聚集在江戶時,也開始在此栽培從領地帶來的蔬菜種子。這讓來自日本全國的蔬菜種子匯集於江戶,但只有適合江戶氣候與風土條件的蔬菜,才能作為固定種在此紮根。這便是江戶東京蔬菜的起源。

「所謂的固定種,會重複播種、栽培、採種、再播種的循環。江戶東京蔬菜的種子從江戶時代綿延傳承至今,不像僅限一代的交配種,有著與歷史、文化緊密相連的『故事』。」

江戶東京‧傳統蔬菜研究會的代表──大竹道茂先生如此說道。

於JA東京中央會任職的1970~1980年代期間,在適合穩定供應、大量生產的交配種蔬菜充斥市場,且農地宅地化現象愈發嚴重的狀況下,大竹先生感受到「江戶東京蔬菜即將消失」的危機感。之後,他便四處尋訪農家,尋找蔬菜種子,並發行江戶東京蔬菜相關書籍,以促成江戶東京蔬菜復活、普及為畢生志業,為此花費了30年以上的時間。

「一聊到每種江戶東京蔬菜背後的『故事』,在地居民總是很感興趣呢。大家會提出在小學栽培蔬菜、在神社舉辦收穫祭來分發蔬菜等主意,產生讓『故事』繼續綿延傳承的想法。」

如此這般,大竹先生推行的活動確實地開花結果,據說現今在東京地區,到處都有透過江戶東京蔬菜來推動地方振興的例子。

大竹先生表示,雖然固定種蔬菜具有大小、形狀會產生個體差異,難以按統一規格栽培的難題,不過這也是其魅力所在。

「蔬菜本來就會依氣候、土壤有不同的成長方式,無法長成相同的樣子是『理所當然』。目前由於那些去除苦味與臭味的交配種蔬菜影響,人們越來越難以得知蔬菜原有的滋味。我想做的事,就是將自古以來的『天然』蔬菜傳承給下一代。」

大竹道茂さん写真

固定種の野菜写真

透過江戶東京蔬菜綿延傳承的「故事」

大竹先生介紹我們認識了在練馬區平和台經營「Farm渡戶」的渡戶秀行先生。渡戶先生表示:「以天然環境來栽培蔬菜,就會受到天候的影響。今年也有不少蔬菜生病,十分辛苦呢。」

冬天時,渡戶先生栽培的江戶東京蔬菜甚至多達6種,而且所有蔬菜皆採用露天栽培的方式。

在此我們有請大竹先生與渡戶先生,為大家解說各種江戶東京蔬菜的特色與歷史。

渡戸秀行さん写真

亀戸大根

龜戶白蘿蔔

有一種說法稱,龜戶白蘿蔔是在江戶初期,由進入現今江東區砂町開墾的關西農民帶來種子,並在鄰近的龜戶地區紮根。

據說因上市期間是深綠色蔬菜較少的早春時期,喜愛嘗鮮的江戶居民會競相購買龜戶白蘿蔔,以吃過這種蔬菜自豪。

白色的莖是其最大的特色,不過這其實是在江戶幕府末期突然產生的變異。當時的農家採種栽培,翌年帶去市場後,因其白皙美麗的外觀打出「風雅白蘿蔔」的名號,售價也翻至3倍。

練馬白蘿蔔

練馬白蘿蔔

第5代將軍德川綱吉為養病而造訪練馬時,命人從尾張取來白蘿蔔的種子,進行栽培後培育出練馬白蘿蔔。
因練馬的土壤中,火山灰土層較深且土質柔軟,據說還曾長出長達1公尺的白蘿蔔。

大竹先生提到:「不同於現今常見的綠頭白蘿蔔,風雅的江戶居民比較喜愛白頭白蘿蔔。」其肉質細緻、味道偏辣,不過加熱之後辣味就會消失,轉為鮮甜的滋味。

品川かぶ

品川蕪菁

江戶時代栽培於品川一帶的品川蕪菁,是外觀與白蘿蔔相似的長型蕪菁。雖曾一度滅絕,所幸已於2008年復活。之後,北品川的蔬菜店將其導入用於推動地方振興,目前當地正團結一致,致力於推廣工作。

每年12月於品川神社舉辦的品評會上,都會在青森縣川內町流傳的鄉土料理「品川湯」(加入磨碎豆腐的湯品)裡放進品川蕪菁,提供給入場者享用。

這道「品川湯」還有段佳話。相傳江戶時代有川內地區的水手在江戶海域遇難時,被品川的漁夫所救。水手將當時漁夫招待他們的熱湯作法帶回川內,命名為「品川湯」,其用意是為了不忘記感謝之意,要將這道湯傳承至下一代。據說也是因為這段佳話的緣故,當地居民才決定要在品川重現當時的品川湯。

馬込(まごめ)三寸人参

馬込(Magome)三寸紅蘿蔔

被大竹先生評為「非常甘甜好吃」的馬込三寸紅蘿蔔,如其名所示,長度為3寸(約10公分)左右,跟平常看習慣的紅蘿蔔相較之下,圓滾滾的體型著實相當可愛。

過去提到紅蘿蔔,就只有長達1公尺的「瀧野川紅蘿蔔」等東洋種長根紅蘿蔔,然而因體型較長、採收較為辛苦,因此在明治初期便導入了短根的西洋種紅蘿蔔。

來到昭和時代,西馬込的熱心農家將周邊地區栽培的「砂村三寸」與「川崎三寸」進行配種,經過長達10年的歲月,終於創造出顏色、滋味俱佳的固定種,據說這就是馬込三寸紅蘿蔔的起源。

伝統小松菜

傳統小松菜

這是由第8代將軍德川吉宗親自命名的小松菜。據說吉宗前往小松川從事鷹狩(帶老鷹等猛禽打獵)時,曾為休息而造訪了新小岩地區的香取神社。由於當時神社招待吉宗喝的年糕清湯中,有種青菜甚得其喜愛。吉宗詢問神官其名,神官回答:「此為生長於這一帶的無名蔬菜」,因此吉宗便借用小松川的地名說道:「那就叫它小松菜吧」,親自為這種蔬菜命名。

大竹先生告訴我們,因為這種蔬菜與交配種相比較無澀味,過去的農家即使在菜葉長大成熟後,也是將其製成漬物食用。

しんとり菜

芯取菜

芯取菜的歷史較新,其栽培是在1960年中左右,才開始在江戶川一帶盛行。
據說它是代替當時尚未導入日本的中國蔬菜,只取芯的部分,當作中華料理的高級食材來使用,因此便被稱為「芯取菜」。

芯取菜滋味清爽,烹調時的作法與白菜相似,渡戶先生推薦用葉子與蠔油一同下鍋快炒。

將江戶東京的「遺產」帶往未來

目前栽培中的江戶東京蔬菜共有45種,近來其知名度與品牌力量逐漸上升,採用江戶東京蔬菜的餐飲店也正在增加之中。

我們詢問大竹先生接下來的目標,他回答:「我想在2020年東京奧運前,將種類增加至50種,讓江戶東京蔬菜化為東京的『遺產』。」

渡戶先生也積極地表示:「明年我還想挑戰栽培下山千歲白菜。」

今後,江戶東京蔬菜將作為活生生的遺產,編織出什麼樣的嶄新「故事」呢?著實令人相當期待。

大竹さん

Writer : AYAKO KOMATSU / Photographer : CHIE MARUYAMA

簡介

大竹道茂(江戶東京‧傳統蔬菜研究會代表)

出生於東京都,1989年起於JA東京中央會致力推動江戶東京蔬菜的復活。著有《江戶東京蔬菜(故事篇)》,並監修《江戶東京蔬菜(圖鑑篇)》。目前正透過部落格「江戶東京蔬菜報」(http://edoyasai.sblo.jp/)傳播相關資訊。

大竹道茂さん写真

Farm渡戶

地址 東京都練馬區平和台3-27