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THE ROOTS OF SHUN(November / BACK NUMBER 2016)

結合天人之力增加甜度,呈現麥芽糖色的柿乾

― 島根縣松江市畑地區

柿のカーテン

(採訪月份:November 2016)

掛著的柿乾宛若門簾,可說是日本獨有的秋冬一景。

而地處島根縣松江市東出雲町的畑地區,自古以來便是盛產柿乾之地。坐落於面向日本海且標高150〜200公尺的山間,因有乾燥的風沿著傾斜的山坡吹入,非常適合製作柿乾。

我們在柿子採收完,開始掛起柿乾門簾之時造訪了畑地區。

孕育自寒冷氣候與土壤培育的優質柿子

雖然日本各地都有在種柿子,不過依氣候與土壤而異,柿子大小、形狀、口感等也有所不同。

而畑地區所栽種的柿子,則是日本中國地區的代表品種「西條柿」。柿子表皮帶有溝痕,呈縱長形狀,因屬於澀柿,在畑地區幾乎都會將其加工為柿乾。

「西條柿」柿乾歷史悠久,可追溯至戰國時代。

現在的廣島地區在當時乃由毛利氏所統治,其為了稱霸中國地區而攻入出雲地區時,以柿乾作為戰場上的隨身糧食,將「西條柿」的樹苗帶了進來,據說這便是「西條柿」柿乾的起源。實際上畑地區各處散布著樹齡超過400年以上的古樹,由此便可知道其歷史相當久遠。

我們也向在畑柿乾生產組合擔任組合長的石橋修治先生請教了關於畑地區製作柿乾的大小事。

「人家都說澀柿是適合栽種於寒冷地帶的品種,而且因為這一帶的土壤屬於黏土質地,因此更容易種出較為優質的柿子。」

據說畑地區所栽種的「西條柿」樹木約有4,000棵。冬天時會進行修剪,到了春天則會使用堆肥進行土壤培育。

石橋先生表示:「我們積極採取盡量不使用農藥或化學肥料的生產方法。本地所有農家皆已取得島根縣的『環保農民』認證,以生產者身份從事對環境友善的永續性農業。」

看來除了受惠於大地風土條件之外,活用自然力量培育優質土壤,也是種出美味「西條柿」的秘訣之一。

柿写真

  • 石橋修治さん
  • 西条柿写真

代代傳承的天然乾燥技術

在柿子採收之後,馬上就會開始製作柿乾。在畑地區,從事生產的19戶農家各自擁有專用的「柿小屋」,從加工到乾燥的作業皆在小屋內進行。

「柿小屋為2~3層樓的木造建築物,1樓是作業空間,2樓、3樓則是風乾處。我想這種專用小屋,恐怕也只有這個地區才有了。」石橋先生如此說道。

畑地區是在約二百年前開始利用「柿小屋」來製作天然乾燥的柿乾,即便時至今日,仍然不以二氧化硫進行蒸燻,持續珍惜守護傳統手法。

而製作柿乾,得先從為以繩子掛起柿子而進行的前置加工作業開始。使用專用機械除去蒂頭部分,一顆一顆地仔細剝除柿子皮,並依重量分類,再把柿子綁到繩子上。雖然部分作業會用到機械,不過大部分程序皆採手工作業。每年到了秋天,當地居民會聚在一起,數人同時進行作業,每一棟柿小屋會有多達2〜3萬顆的柿子,作業上非常辛苦。

然而,關鍵在於接下來的步驟。石橋先生表示。
「製作柿乾時,最重要的就是乾燥。我們堅持貫徹天然乾燥的手法,而這需要純熟的經驗與知識,只有一部分的人才有能力進行。得透過晴天開窗、雨天關窗等作法,視天候進行調整,讓室內維持良好通風。雖說濕氣是最可怕的勁敵,不過如果吹風吹過了頭,柿乾就會變得太硬,所以要視乾燥程度,在小屋中改變吊掛位置或樓層,進行細微調整。」

尤其秋天到冬天期間早晚溫差甚大,因此從事這項作業的時間可說是不分晝夜。

「由於連在半夜時也要頻繁查看柿子的狀況,這個時期的平均睡眠時間為3〜4小時。也絕對不會出遠門等,避免讓家裡空無一人。雖然很費時費工,不過也只有這樣才能造就優質的商品。」石橋先生表示。

如此精心乾燥而成,呈現麥芽糖色的柿乾,其甜度也大為凝聚,糖度甚至高達80度左右。

而在畑地區的柿小屋,雖說白天時有著柿乾門簾隨風搖曳的絕景,不過夜晚時也會亮起作業燈光而使柿小屋燈火通明,這又是另一番美麗風情。

柿小屋写真

干し柿作り

乾燥イメージ

將柿乾文化傳承至後世

費時費力製作而成的柿乾以「maruhata柿乾」之名,在關西與關東的高級食材店、大型超市都有在販售。

「maruhata柿乾」也曾在2015年舉辦的米蘭萬國博覽會展出,博得外國人士的好評,相關洽詢蜂擁而至。

我們本以為今後製作柿乾的規模會再進一步擴大,不過石橋先生的答覆卻是「並非如此」。其實由於「柿小屋」所能風乾的柿子數量是固定的,因此無法增加產量。此外,近來因地區內人口高齡化,接班人不足的問題亦愈發嚴重。

為了突破這種狀況,畑地區開始採取各式各樣的措施。

其中一項措施便是「柿子認養制度」,只要認養柿子樹,便能在當地居民的指導之下,體驗到栽種並採收果實的樂趣。1棵樹保證可採收200顆柿子,每年都有許多人報名。

除此之外,為了讓年輕世代了解畑地區的柿乾文化,不僅受理當地中小學生的綜合學習活動,在掛上柿乾門簾的時期,也會針對為攝影、觀光而前來的訪客,開設供應柿子與柿乾的特設咖啡廳等,積極從事交流活動。

畑地區的居民們守護著代代傳承下來的技術,同時也持續迎向新事物的挑戰。
柿乾文化不僅孕育自氣候與風土條件,也因為當地居民的付出,才能長久延續至今。

まる畑干し柿

  • 畑地区の取り組み
  • 特設のカフェ

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

畑柿乾生產組合

地址 島根縣松江市東出雲町上意東畑816番地
URL http://www.hatahoshigaki.jp/