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THE ROOTS OF SHUN(December / BACK NUMBER 2016)

以地區的傳統與熱忱款待 當地產的出雲蕎麥麵

― 島根縣松江市

出雲そば

(採訪月份:November 2016)

除了以結緣而聞名的出雲大社之外,島根縣還匯集了諸多寺廟、神社與佛閣,此地亦擁有「諸神的故鄉」之美稱,而據說出雲大社的參拜客與松江城下的平民最常吃的便是蕎麥麵。
至今出雲大社周邊與松江市內仍有許多老字號蕎麥麵店林立,出雲蕎麥麵也已成為島根縣代表性的鄉土料理。

傳承至出雲地區的蕎麥麵文化

出雲蕎麥麵與信州蕎麥麵、碗子蕎麥麵(一口麵)齊名,並列為「日本三大蕎麥麵」。傳聞江戶時代初期松江藩的松平家初代藩主松平直政公由信州松本藩遷移至此時,曾帶著蕎麥麵職人一同前來,蕎麥麵因而在出雲地區廣為流傳。

出雲蕎麥麵的特色在於其食用方式,分別為在蕎麥麵之中相當罕見的「釜揚蕎麥麵」,以及放入名為「割子」的容器中,加入醬汁和佐料享用的「割子蕎麥麵」。

據說「釜揚蕎麥麵」發源於出雲大社附近一帶。

在相傳諸神會從日本各地前來齊聚的「神在祭」(農曆10月)之時,亦正逢新蕎麥的季節,此時便會擺設攤販,以蕎麥麵款待參拜客的胃。
然而,因為是在攤販販售,無法一次又一次地沖洗煮好的蕎麥麵(一般蕎麥麵煮熟後會以水沖洗),因此採用了連蕎麥麵湯一同裝入容器的「釜揚蕎麥麵」方式,加入醬汁和佐料,一邊調味一邊享用。

另一方面,「割子蕎麥麵」則是瀝乾水分的冷蕎麥麵。

據說其源自江戶時代,當時松江城下有個不受身分地位限制,被稱為「連」的雅趣之人集會,為了把蕎麥麵當成便當帶到戶外,因此便將蕎麥麵裝入名為「割子」的疊式木盒中,直接加入醬汁和佐料來享用。

各地區獨有的食用方式至今仍傳承不絕,遂形成了出雲蕎麥麵的文化。

然而,隨著時代變遷,卻開始使用產自外國或其他地區的蕎麥來製作出雲蕎麥麵。在這種狀況之下,松江市當地的蕎麥麵店提出了「想製作松江產的出雲蕎麥麵」的意見,因此便由松江市、松江商工會議所、生產者、農業協同組合與蕎麥麵店等共同合作,活用休耕田地,開始栽培松江產的蕎麥「玄丹蕎麥」。

我們在新蕎麥上市的這個時期,造訪了松江市蕎麥生產者的所在地。

釜揚げ

割子そば

活用休耕田栽培蕎麥

開車在松江市路上兜轉,便可看到不少接近收成尾聲的遼闊蕎麥田。

生產者山根明利先生一邊抬頭看著烏雲密布、似乎就快下起雨來的天空,一邊帶著我們參觀並說明蕎麥田。

「蕎麥不耐雨淋,要是下雨,根部就會爛掉,整片都報銷了。因為今年有颱風來,所以挺辛苦的,真是拿天氣沒辦法呢。」

當地由蕎麥生產者組成了「松江玄丹蕎麥部會」,而山根先生便是此組織的部會長。

松江市活用受到減反政策(為避免稻米過剩而進行減產休耕之政策)影響而不再使用的休耕田來栽培蕎麥,懷著「從荒蕪之中拯救水田」的心願,借幕末拯救松江藩的女中豪傑「玄丹加代」之名,取「玄丹」(gentan)的日文發音與「減反」(gentan)相同之巧思,將松江產的蕎麥命名為「玄丹喬麥」。

「我們從1997年開始正式投入栽培蕎麥,因為蕎麥適合乾燥的土地,要在曾是水田的地方栽種實在相當困難,一開始費了許多工夫呢。
每到9月中旬,看到蕎麥開出一整片白花的情景,心裡會想著『今年也成長到這樣的程度了』而鬆一口氣,這是在栽培蕎麥過程中最能感受到價值的瞬間。」山根先生如此說道。

ソバ畑

山根さん

藉由地區協力合作提升「玄丹蕎麥」的品質

透過生產者的努力,以及松江市政府與日本全國農業協同組合的支持,「玄丹蕎麥」的栽培面積年年增加,相較於10年前已拓展為約2倍之大,現今已發展成為松江市的特產品之一。

在松江市,生產者、相關業者、農協、松江市與松江商工會議所之間相互合作,致力於穩定生產量與提升品質。

蕎麥收成的時間是10月上旬至11月上旬,不過隨著生產者高齡化,收割相當耗費工夫與成本,因此由市內的相關業者一手包辦。

負責收割蕎麥,進行乾燥調製的藤井雅弘先生,仔細地收割生產者精心栽培的蕎麥。

「因為土地的形狀與土質都各具特色,收割時得小心翼翼地才行。例如有些田地的邊角呈現銳角,也有些田地特殊到會讓人大吃一驚呢。」藤井先生笑著說道。

如此這般收割下來的蕎麥果實,經過乾燥、除去雜質後會進行檢查,依品種與等級保管於溫度和濕度皆受控管的倉庫,再行出貨。

隨蕎麥麵店而異,對於品種與等級的堅持有所不同,而挑選蕎麥者本身的眼光亦相當嚴格。

藤井先生告訴我們:「松江市種植的主要品種分別為紮根於當地的在來種,以及誕生自長野縣的信濃1號。松江在來種個頭較小,但香氣強烈,在當地蕎麥麵店之中,也有店家偏好只使用在來種。」

ソバの収穫

藤井さん

只在新蕎麥時期才能嚐到的四種「現」做

據說蕎麥麵好吃的秘訣在於所謂的三種「現」做,包括「現磨」蕎麥粉、「現揉」蕎麥麵條以及「現煮」蕎麥麵條。而在新蕎麥時期,還加上了「現採」特色,是可盡情享受新鮮蕎麥香氣的絕佳機會。

位於松江市的蕎麥麵店「橘屋」的店主恩田良弘先生,從15歲起便開始修習如何揉打蕎麥麵,是專心致志於此行的職人,同時也自行製作蕎麥粉。

「果然還是當地產的蕎麥香氣最棒了。蕎麥果實本身幾乎沒有香氣,是果皮的部分才有香氣。在我們店裡會把嫩皮磨得細碎,以獨家配方混合,讓大家能享受到『玄丹蕎麥』特有的自然風味。」

據說剛收成的新蕎麥,在揉麵的時候便能知道其與眾不同之處。

「原本出雲蕎麥麵是將蕎麥果實連同黑皮一同製成蕎麥粉,因此顏色偏黑,不過新蕎麥會再帶有一點青色。而其觸感也較為濕潤,揉合時水的用量要比平常更少。」

恩田先生一邊這麼說,一邊俐落地捏著蕎麥麵,麵糰逐漸滑溜地延展開來。透過他熟練的技術,不一會兒便做好蕎麥麵條,馬上替我們煮起麵來。

首先從「釜揚蕎麥麵」開始品嚐。與蕎麥粉溶入其中的黏稠蕎麥麵湯一同入口,香氣頓時在口中飄散開來,而帶有甜味的醬汁和佐料的點綴亦是恰到好處。

接下來則是「割子蕎麥麵」。將煮好的蕎麥麵用冷水沖洗收緊,形成彈力十足的口感,每咀嚼一下,強烈的蕎麥麵香氣便會竄入鼻中。比一般的冷蕎麥麵更有嚼勁,這種感覺與其說滑順,倒不如說是更能好好感受蕎麥麵的滋味。

「如果想要享受玄丹蕎麥特有的香氣,建議吃割子蕎麥麵,兼具現採、現磨、現揉、現煮四種特色的滋味可是格外特別呢。」恩田先生說道。

據說,當地居民每年也都相當期待使用玄丹蕎麥製成的新蕎麥。

傳承自古的出雲蕎麥麵文化,現今又藉由地區居民之手而更顯洗鍊。您不妨也趁著參拜出雲大社的機會,親口體驗一下受到諸神守護的出雲蕎麥麵文化吧!

恩田さん

釜揚げ

玄丹そば

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

橘屋

地址 島根縣松江市東本町2-64
*從松江站步行約16分鐘
營業時間 AM11:00-PM2:00、PM6:00-AM1:00
  • 橘屋