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THE ROOTS OF SHUN(October / BACK NUMBER 2016)

頂級饗宴就在「地產地消」

―新潟縣長岡市

頂級饗宴就在「地產地消」

(採訪月份:September 2016)

說到茄子,它在日本相當普遍,堪稱全國每戶家庭餐桌上必備的蔬菜,但很少人知道在著名的稻米產地新潟縣,茄子也深受大家喜愛。

新潟利用高溫多濕的氣候,分別在各地栽培高達約20種的茄子,每個品種的形狀和口感皆有其特色,當地人因而創造出與眾不同的飲食文化,依據品種採取合適的烹煮法,如此便能享用到各式各樣的茄子口味。這次,我們特別赴「巾著茄子」的產地新潟縣長岡市拜訪。

長岡土地才能孕育出的美味──「巾著茄子」

自古以來,新潟縣茄子的栽種極為興盛,這是因為稻作農家善用插秧和割稻等農忙期的空檔,加上夏季濕熱的天候條件有利於茄子生長。

其中長岡市更具備了能種出美味茄子的優質條件,在當地經營茄子栽培農業長達50年以上的小林幸一先生如是說。

「長岡是一個群山環繞的盆地,濕氣格外重,夏季潮濕悶熱,冬季也不遑多讓,降雪中飽含水分、帶著黏膩感。此外周遭土壤為信濃川沉積土,充滿豐富的礦物質,種種優勢成就了美味的茄子」。

小林先生的田地採露天栽培,盡可能以自然形態栽種茄子,執意不灌溉水,由茄子自行吸收土壤中的水分,緩慢地成長茁壯,據說正是這樣堅持,他的茄子總是閃耀著光澤、果肉緊實,茄子味道香濃。

茄子收穫的季節大約在6月〜10月,小林先生表示「就是要在濕熱的盛夏時分採收,此時的茄子正美味」。

新潟縣的茄子栽種面積雖然高居全國第一,在日本的知名度卻不高,探究原因才發現,原來在地人消費了絕大多數的茄子,他們著迷茄子的程度,好似義大利人因時制宜享用各種番茄一般,甚至得由料理內容決定使用的茄子種類。

小林先生接著舉例說,「烤茄子」品種的烹調方式一如其名,烤過後產生濃稠感,實在美味;製作漬物時,除了「梨茄子」品種外不做他想;而保留完整甜美風味的「巾著茄子」品種,最推薦清蒸後再蘸生薑醬油享用。

ナス農家

  • ナス
  • 久松農園

延續種子也延續飲食文化,生產者與料理人的連結

承襲源自江戶時代的茄子栽培家業、守護著種子的小林先生也身負重任,得努力延續長岡這片土地代代相傳的「巾著茄子」,為此,對於如何向外縣市宣傳茄子他也有一番獨到見解。

小林先生笑容滿面地說道,「我認為地產地消原本是『身土不二(肉身無法與土地切割分離)』的意思,意即食用自己成長的土地所孕育的食物,當能常保健康。所以我沒想過向外縣市強力推銷長岡的飲食文化。不強力向外,而是希望大家能來到長岡,在此品嚐」。

抱持這樣想法的小林先生,推薦「目前長岡人氣當道」的「SUZU365」時尚熟食專賣店給我們,這家店所販賣的熟食,製作過程皆大量運用原產於長岡的食材。

老闆兼主廚的鈴木將先生出生於長岡,本著緊密結合在地產食材與在地人的概念經營多家餐飲店,同時也是傳播長岡飲食魅力的代表。

他店裡的熟食玻璃展示櫃裡擺放著一道清蒸茄子田樂味噌料理,食材正是出自於小林先生親手栽種的「巾著茄子」。果肉口感紮實多汁,我拿一個放入嘴裡時,濃濃的香甜滋味立即在口中散開,不禁想大聲讚好。

鈴木先生述說著「巾著茄子」魅力的同時,不忘讓我們了解,將長岡落地生根的飲食文化傳承下去的重要性。

「小林先生栽培的『巾著茄子』格外沉甸、果實碩大,風味醇厚。但現實是有些年輕人並不知道『清蒸』茄子這個烹調手法。所以我試圖用個性、時尚包裝傳統飲食文化來販賣,不僅提高了食用人口,也讓農家看見栽種的意義。未來,我仍會堅持將在地美食流傳至下一世代」。

這裡有著形形色色的茄子品種,以及將茄子獨特風味發揮淋漓盡致、代代相傳的飲食文化。
推薦您拜訪長岡,親自體驗洋溢茄子特性的獨家美味!

小林さ

巾着ナス

鈴木将さん

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

長岡市的「巾著茄子」
資訊提供:茄農小林幸一先生

長岡市的「巾著茄子」

產季
果肉緊實、最美味可口的茄子約產在8月左右

鑑定重點
果實渾圓飽滿、散發光澤的茄子滋味最佳。
新鮮茄子的蒂頭帶有尖刺。

建議食用方式
最推薦清蒸再蘸醬油或鹽巴的簡單享用方式。
削皮後包上保鮮膜,用微波爐約加熱3分鐘即可清蒸完成。

SUZU365

地址 新潟縣長岡市下下條1丁目126
URL http://suzugroup.com/
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