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THE ROOTS OF SHUN(July / BACK NUMBER 2016)

與海洋共同成長的城鎮,在地的驕傲「頂級海膽」

―岩手縣洋野町

極上ウニ写真

(採訪月份:July 2016)

洋野町(HIRONOCHOU)位於岩手縣最北端的太平洋沿岸,其所擁有的漁場緊鄰遼闊外海,是三陸綿長海岸線中極罕見缺少海灣屏蔽的地形。

波濤洶湧的外海不適於發展養殖漁業,相反地,卻能捕獲豐富的天然海鞘、裙帶菜、鮑魚等海產。在如此特殊的地形條件下,洋野町的海膽漁獲量堪稱縣內第一,令當地自豪不已。

洋野町的海膽品質優良,孕育自獨特的地形、豐富的自然環境,以及悠久的漁業傳統,目前更備受當地期待,盼能成為揚名國際的品牌。

與海洋共同成長的城鎮──洋野町

面對遼闊澄淨的大海,洋野町以長達百年以上歷史的「南部潛水」建立其傳統漁業。「南部潛水」所指的是「頭盔式」潛水技術。在當地的種市(TANEICHI)地區,由種市高等學校海洋開發科繼承此項「南部潛水」技術,培育「南部潛水夫」,而洋野町亦在經年累月之下發展為與海洋共同成長的城鎮。

洋野町的海膽捕撈期為產卵前約4個月間,往年固定是在5月至8月期間。

潛水夫們搭乘小船前往水深5公尺左右的淺灘,不使用氧氣設備而直接潛入水中捕撈海膽。他們會一邊確認海膽的種類與尺寸,一邊以徒手方式只捕撈已成長茁壯的海膽,這樣的方式不僅有益於海洋環境,更守護著洋野町大海的豐饒性至今。

我們首先造訪的是角之濱漁港,前來迎接的大村文雄先生隸屬於種市漁業協同組合,他告訴我們:「洋野町的海膽成長於美麗的大海,並且攝食天然裙帶菜與昆布作為飼料,造就出其滋味濃郁鮮美的特色。」

大村先生指出:「決定海膽品質的關鍵在於『海膽的飼料』。」

海膽為雜食性動物,具有以各種生物為食的特質,因此成長於大自然中的海膽,會因為環境的不同而容易呈現截然迥異的風味。然而,洋野町海膽所攝食的飼料,正是如草原般在海底繁茂延展的裙帶菜與昆布,遂能孕育出滿載鮮美滋味的優良品質。

在角之濱漁港,從清晨一早便已展開北紫海膽的剝殼作業。

海膽的剝殼作業是從口部將外殼剝開,並使用鑷子盡快將黑色WATA(內臟)或裙帶菜殘渣徹底清除乾淨。據說這項乍看之下似乎是很單純的工作,其實必須仰賴純熟的技術方能完成,不僅過程十分耗時費心,更要小心翼翼地處理以避免傷及剝去外殼的海膽肉。

大村先生表示:「包括以這般手工作業進行的加工技術在內,我認為洋野町的海膽可說是世界第一。希望未來也能持續傳承如此值得向世界誇耀的大海與技術。」

南部もぐり

ダイバー写真

  • 大村さん写真
  • キタムラサキウニ写真
  • キタムラサキウニ写真

僅以天然昆布孕育出的頂級海膽

造就洋野町優質海膽的另一大關鍵,即為自約45年前起由城鎮全體共同建立起「海膽幼苗培育」與「海膽牧場(養殖槽)」的機制。下苧坪之典(SHITAUTSUBO YUKINORI)先生在當地經營水產批發業「HIRONO屋」,是公司的代表取締役,他告訴我們如下的由來。

「洋野町不同於三陸沿岸其他地區,由於面臨波濤洶湧的外海,漁業苦於容易受天候影響而無法穩定發展。當時城鎮的人們希望能夠從事更安定的生產活動,在不斷摸索的過程中,這裡的淺灘便成為了靈感的來源。由於淺灘上有綿延十多公里的廣闊岩層,便在該岩層挖掘無數深達3公尺左右的溝槽,繁殖天然昆布作為海膽的飼料,打造出海膽棲息地。而此一「海膽牧場」傳承至今,仍是世界獨一無二的創舉。」

海膽約需花費4年半的時間,才能成長至符合約6公分大小的出貨標準。

其生長過程的第一步,即是在鄰近港口的「海膽栽培漁業中心」,展開費時1年的「海膽幼苗」培育作業。

而後,將用心培育的「海膽幼苗」放流至海中,經過2年在天然漁場成長後,潛水夫會將其移往此一「海膽牧場」,僅以天然昆布為飼料來養殖海膽。

如上所述,自「海膽幼苗」的培育開始,歷經約4年半的時間,便會成長為最肥美飽滿且質地優良的海膽,並迎來期盼已久的豐收時節。

海膽漁業亦被稱為「栽培漁業」,是由在地智慧所催生出能夠與嚴峻大自然相抗衡的機制,目前已經能夠穩定供應品質絕佳的海膽。

在「海膽牧場」中成長的海膽僅攝食天然昆布,其滋味濃郁宛如精煉的高湯一般。如果有機會親自到訪當地品味剛剝下外殼的新鮮生海膽,推薦您不妨先不沾取醬油等調味料,品嚐第一口海膽高雅清甜的滋味。當然,將海膽鋪排在剛煮好的白飯上,並滴入些許山葵醬油來享用的「生海膽蓋飯」,亦是一道絕品佳餚。

したうつぼさん写真

三陸沿岸写真

  • 稚ウニ写真
  • 生ウニ丼写真

從北三陸推廣至全世界

下苧坪先生現正積極地在日本國內與海外展開活動,期能將以洋野町為主的北三陸飲食發展成為世界知名品牌。

下苧坪先生說道:「洋野町的海膽幼苗栽培設施也因為東日本大地震而蒙受損害,但是承蒙許多人的幫助,已經在災後初期完成重建工作,並且重新打造加工設備。今後,我想致力於讓更多國內民眾、甚至是海外人士品嚐到洋野町自豪的美味水產。如此一來,不僅能夠擴大當地產業,也期待能對年輕世代的傳承有所助益。」

豐饒的自然環境、「南部潛水夫」的傳統漁業技術、在地擁有的加工技術,以及撐持著上述要素的地區居民,在在皆是洋野町與海洋共同成長中不可或缺的一環,不僅成為當地的基礎,更持續為城鎮開創出無限可能。

  • 下荢坪さん写真
  • 洋野町写真

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

洋野町的「北紫海膽」
資訊提供:HIRONO屋代表取締役 下苧坪之典先生

キタムラサキウニ

● 產季
自培育海膽幼苗起,歷經4年半成長期的海膽最為肥美飽滿,即可視為「當季」美味。其產季為6月至8月期間,而當中最適合享用的時期又屬產卵前的7月左右。

● 鑑定重點
北紫海膽亦有人稱之為「白海膽」,如同其別稱,海膽肉為帶有白色調的黃色。海膽肉豐厚且偏白色者,即為高級品。

● 建議食用方式
未以明礬處理過的生海膽不帶有雜味,因此推薦先以不沾取任何調味料的方式,享用海膽本身的鮮美滋味。

股份有限公司HIRONO屋(HIRONOYA)

地址 岩手縣九戶郡洋野町種市22-131-18
URL http://hirono-ya.com/china/

北三陸工廠

URL http://kitasanrikufactory.jp/

岩手縣 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1204.html