以貯藏完整美味的遠州水果

「Kiwi Fruits COUNTRY JAPAN」位於掛川市，是日本規模最大的奇異果農園。在這約有3個棒球場大，10公頃左右的廣闊土地上，除了栽培與研究奇異果外，還會舉辦農園體驗學習，如農事體驗與料理教室，以及可親近雞群與山羊等動物的活動。

前來迎接我們的是農園代表平野正俊先生，為大家熟知的日本奇異果栽培第一人。

平野先生告訴我們：「這一帶除了溫暖氣候，加上四季分明，所以相當適合栽培奇異果。而栽培奇異果到了冬天時需在一定寒冷的溫度，由此層面來看這裡是最適合的地方。」

奇異果在冬天必須在5℃以下的環境中經歷200個小時，據說在這樣的環境下，因樹木獲得充分地休息，到了春天就會好好開花結果，果實也會更美味。

平野先生栽培的奇異果中，除了最受歡迎且酸甜比例適中的「綠色奇異果（Hayward）」外，還有外型像蘋果的「蘋果奇異果」、如香腸般細長的「布魯諾奇異果（Bruno）」、鮮黃得令人印象深刻的「黃金奇異果」等。不僅外觀多變，酸甜滋味的變化也非常豐富，讓人可以品嚐比較各種奇異果的特色，實在有趣。

1970年代奇異果在日本尚不普遍，當時平野先生在加州留學，修習農業，就在旅居期間首次接觸到奇異果。之後，由於想讓日本也能感受到奇異果的魅力，所以在1976年向他人索取一匙的奇異果種子，於4年後的1980年，平野先生在掛川市開設一座廣闊的奇異果農園。

平野先生回憶當時的情形：「初次看到奇異果時，覺得外觀像是老鼠的顏色，還長毛，即便告訴我是一種水果，說真的我還是覺得怪怪的。不過切開果實一看，竟閃耀著美麗的祖母綠，試吃後發現裡面凝聚的酸甜滋味，心想：『這還真好吃』，完全被那種反差感所感動了！」

之後，一直到現在，平野先生還是持續在栽培奇異果，其願望一如農園設立之初從未改變，就是希望向更多人傳達奇異果美味。為此平野先生所運用的一項巧思，就是貯藏奇異果。

奇異果的採收期短，多在10〜11月左右，但平野先生運用他長年累積的經驗，把採收的奇異果以適當的方式貯藏，因此讓「可一直將奇異果原有美味帶給大家」的這個想法得以實踐。

大量的奇異果依品種分別貯藏於貯藏庫中，並利用精密的溫度計與溼度計加以管理。

平野先生說：「重點是需在採收後2小時內，以急速冷凍的方式保存『當季』奇異果的狀態。降低果實本身的溫度即可長期存放。總之，以目前的經營方式，只要溫度稍有變化，即便我在睡眠中也可趕過去。」

需這樣以徹底管理為基礎，才能將奇異果原有美味傳達給更多人。平野先生對奇異果充滿熱愛，至今仍無止境地追求奇異果的美味。

三日町位於濱名湖北岸，這一帶地區盡是柑橘園，為柑橘產地。此地採收的柑橘被稱為「三日橘」，比例適中的糖度與酸味所形成的新鮮甜味為其特點，品質在市場上也獲得高度評價。

三日町丘陵地綿延，年均溫為16℃，相當溫暖，加上斜坡南面的日照量非常充足，所以相當適合栽種柑橘。種植在排水良好且養分稀少的貧瘠土地上，可以防止樹木與枝芽過度生長，讓果實能夠蓄積更多糖分。

另外，構成「三日橘」美味的要素並不只是自然環境，自行研發成功的貯藏相關品質管理技術也功不可沒。

三日橘通常在10月〜12月進行採收，剛摘下的柑橘水分含量多，直接出貨容易損傷也不能久放。因此會稍微風乾，減少果皮的水分，這項作業稱為「預措」。據說經過這道處理，果皮變緊，柑橘的體質增強，使果實在貯藏與運送過程中不易損傷。

三日橘主要的品種可大致分為「早生」與「青島」兩種，其中「青島」的果皮較厚，適合長期保存，且經長時間存放後，甜度更高，是極具代表性的品種。

為了解貯藏現場相關事宜，我們拜訪了生產者髙橋良旨先生，並請他為我們介紹貯藏庫，而貯藏中的柑橘正是預計3月出貨、在「青島」中熟成期特別長的名品柑橘「譽」。

貯藏時，會在厚度約10公分、名為「Roji箱」的木箱內鋪滿柑橘，並將這些箱子層層堆疊。據說如果使用較深的箱子，底部的柑橘會被堆疊在上方的柑橘壓壞，故使用較淺的木箱。而最適合貯藏的環境為5℃〜6℃的室溫與8%左右的溼度。為確保這樣的環境，適當的空氣流通是很重要的。

高橋先生說：「柑橘和人一樣會呼吸。如果沒有清新的空氣來源，柑橘也會累積壓力。為了盡可能製造出良好的環境，每年我們生產者會注意某些課題與需要反省的地方時並加以改善，為了精益求精，總是絞盡腦汁。」

生產者對細部堅持的熱情，也實實在在地反映在柑橘的鮮甜。我們強烈感受到，高橋先生對這片日本最具代表性的柑橘產地所懷有的信心與驕傲。

遠州的果農們運用原有的自然環境，同時靈活應用自有的智慧與技術，培育出上等的水果。遠州水果深奧的甘甜魅力，將讓我們更無法自拔地愛上水果。