RECIPE

油菜花涼拌山葵、菜飯

烹調時間:約10分鐘(不含煮飯時間)

專家談當季蔬菜「春季蔬菜 油菜花」

油菜花涼拌山葵

材料(4人份)

油菜花 1束(葉片、花蕾部分)
高湯 50ml
醬油 50ml
味醂 50ml
鹽巴 少許
條狀山葵(可用管狀山葵代替) 適量

作法

1

將油菜花分成花蕾、葉片、莖幹。(為避免產生澀味,以手輕柔摘取)

2

將油菜花放入熱水中約數十秒,變為鮮綠色時立刻取出,進行「OKAAGE」(撈起靜置,不泡水直接冷卻),待其降溫。

3

將醬油、味醂放入鍋內後開火,沸騰後即關火。待稍微冷卻後,加入高湯與少許鹽巴,製成涼拌醬汁。

4

將撈起靜置的油菜花冷卻後,使用1大匙左右的醬油進行「SUTESYOUYU」(撈起靜置,待稍加冷卻後淋上少量醬油)。

5

在涼拌醬汁中加入磨成泥的山葵,拌入油菜花,即完成。

美味註記

1.不使用菜刀,以手摘取油菜花
由於金屬反應會產生澀味,用手撕開會使味道更佳。

2.川燙過後,進行「OKAAGE」(撈起靜置,不泡水直接冷卻)
蔬菜帶有的草味會帶出味道的深度,若沖水的話會讓草味消失。
此外,以「OKAAGE」冷卻的方式較能維持蔬菜顏色,可呈現鮮豔漂亮的綠色。

3.進行「SUTESYOUYU」(撈起靜置,待稍加冷卻後淋上少量醬油)
此道手續的任務為除去多餘水分,讓味道入味,預先調味。

菜飯

材料(4人份)

油菜花 1束(莖幹部分) 切段
白米 300g
胡麻油 1小匙
醬油 1大匙
高湯 2大匙
鹽巴 少許
生薑(薄片)切絲 1片份
炒芝麻 適量

作法

1

煮飯

2

在平底鍋內放入胡麻油與薑絲,加熱至出現香味。

3

在②放入油菜花與調味料,稍加翻炒。

4

在剛煮好的米飯中拌入③步驟的成品,撒上碎芝麻即完成。

食譜提供:內田悟(築地御廚老闆)

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