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THE POWER OF SHUN(December 2017)

SHUN STYLE

從年糕湯瞭解當地食材與土地的歷史

從年糕湯瞭解當地食材與土地的歷史

每逢日本新年,各個家庭為祈求家人健康,都會煮「年糕湯」這道家庭料理。在熱湯裡加入日式年糕的年糕湯,是所有日本人都很熟悉的料理,不過各地區的湯料、調味、烹調方式都不同這點,似乎很少有人知道。

為了瞭解未知的「年糕湯」魅力,我們詢問了株式會社雜煮屋的代表粕谷浩子女士。

用自己的雙腳踏遍各地,蒐集家庭傳承的日本新年滋味

年糕湯的多樣性讓粕谷女士深受吸引,她打從心底喜愛年糕湯,甚至喜歡到想要自己開創市場,便成立了「年糕湯研究所」。年糕湯是家庭料理,所以少有正式文獻等資料,她只好前往日本各地,在公車站或澡堂等處向當地的媽媽搭話,踏實地蒐集資訊。

粕谷女士說:「只要帶著笑容搭話,大家就會仔細地告訴我她們家的口味,其中也有人煮年糕湯給我吃。各地的調味料有所不同,如果不在當地享用的話,就無法重現微妙的味道差異。舉例來說,就算同樣是醬油基底的調味,九州的醬油卻原本就帶著甜味。單純只看食譜,並無法讓人明白當地的口味。」

日式年糕在古代是祭祀、佛事的供品,到了江戶時代後也廣泛流傳至一般庶民階層,日本似乎就是在此時期開始於新年享用年糕湯。這道菜除了要在湯裡加入年糕外,並沒有什麼特別的規定。各地區的高湯與湯料多有所不同,其中也有使用甜紅豆湯的地方。

粕谷女士說,她認為正因為年糕湯是新年時只和家人一起吃的家庭料理,具有封閉性,才讓各地的差異得以確實保存。

  • 正月の味
  • 正月の味
  • 正月の味

年糕類型的分界地是關原 日本全國的年糕湯比較

粕谷女士為我們解說日本全國的年糕湯分布與特色。各地特色以具代表性的4種年糕湯來說明。

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●角餅(方形年糕)×清湯 (例:東京都江戶年糕湯)

●角餅×すまし汁 (例:東京都江戸雑煮)

北起青森縣、一直到岐阜縣關原町為止的地區,是四方形年糕的文化圈。當地會把年糕延展攤平後再用菜刀切塊,人們稱這種年糕為「角餅」。有一說是年糕在江戶時代擴展至一般庶民階層時,江戶的城鎮人口很多,比起用手把年糕一個個揉圓,四方形年糕的作法比較能有效率地快速做好,所以角餅就紮根於此。各地的高湯與湯料形形色色,不過醬油基底的澄澈清湯是基本款。

●丸餅(圓形年糕)×味噌湯 (例:京都府白味噌年糕湯)

●丸餅×味噌仕立て (例:京都府白味噌雑煮)

關原町以西的地區是丸餅文化圈。從關西地區至四國的香川縣、德島縣,都是使用加入味噌的高湯,而各地的味噌口味也有微妙差異。舉例來說,京都年糕湯的高湯和味噌湯一樣,是以白味噌為主流。丸餅文化圈常見的圓形湯料,似乎象徵著「家庭圓滿」、「事情圓滿解決」等意思,意在討吉利。

●丸餅(圓形年糕)×紅豆湯 (例:鳥取縣紅豆年糕湯)

●丸餅×小豆汁 (例:鳥取県小豆雑煮)

雖然是少數派,不過山陰地區(本州西部面日本海的地區)是盛行「紅豆年糕湯」的文化圈。「紅豆年糕湯」和其他地區所說的「善哉」或「汁粉」(兩者都是紅豆年糕湯,差異是各地定義)很相似,當地從元旦早上開始,就會把紅豆年糕湯當成「年糕湯」來享用。從前似乎是使用加入少許鹽巴燉煮的紅豆湯,不過現在一般都是一開始就加入砂糖燉煮。

●丸餅(圓形年糕)×清湯折衷 (例:福岡縣博多青魽年糕湯)

●丸餅×すまし汁折衷 (例:福岡県博多のブリ雑煮)

從中國地區至四國、九州、沖繩,都是使用丸餅與清湯的折衷文化圈。這些地方與東北及關東地區一樣,高湯的湯底和湯料都是因地制宜。舉例來說,福岡年糕湯是採用飛魚(Ago)高湯,所謂「Ago」是指將飛魚曬乾後的魚乾。雖然飛魚的主要捕獲地是在長崎縣五島列島,但消費飛魚最多的地區卻是博多。加入香菇乾的飛魚高湯風味豐富,福岡的年糕湯會在這種高湯裡,加入名為青魽的出世魚(會隨成長階段改變名稱的魚)。

種類豐富的各地風味 6種推薦的年糕湯

粕谷女士嚐遍了日本各地的年糕湯。我們請她談了一些年糕湯研究者才知道,而且讓她覺得一定要推薦給大家的年糕湯。

●蒸し雑煮

●蒸年糕湯

福岡縣朝倉市、筑前町、東峰村的部分地區,會食用在茶碗蒸裡放丸餅的年糕湯。見識過許多年糕湯的粕谷女士,第一次看到這種年糕湯時似乎也吃了一驚。與蛋液高湯一起蒸的年糕,會變得像剛搗好一般、富有彈性的口感。

●石見鮎岩海苔雑煮

●石見香魚岩海苔年糕湯

這是島根縣高津川沿岸地區所吃的年糕湯。香魚乾煮出的高湯香氣高雅,湯料則很簡單,只有丸餅以及用日本酒泡開的岩海苔。具有奢侈鮮味的清澈高湯給人高級感,其風味會讓愛酒人士無法抗拒。

●白味噌あん餅雑煮

●白味噌紅豆餡年糕湯

香川縣吃的年糕湯。這是有名的變種年糕湯,使用包有甜紅豆沙的丸餅,與加入白味噌的小魚乾高湯製成,據說只要吃過這組合一次就會上癮。雖然調味時使用白味噌,但是萃取高湯的食材不同,所以風味與關西完全不一樣。

●餅膳

●餅膳(年糕套餐)

如果要特地前往其他地方享用年糕湯的話,推薦選擇岩手縣一關市的「餅膳」。一關的風俗是除了新年之外,每年還有60天以上的機會,能享用到剛搗好的年糕,年糕的吃法也非常豐富。餅膳能讓人一次享用到毛豆泥、納豆等各式各樣的口味。

●白味噌あん餅雑煮

●雞蛋年糕湯 (關東日式甜品店)

一整年都能輕鬆吃到年糕湯的地方,其實是日式甜品店。跟豆沙涼粉等菜單項目一樣,有很多店家一整年都提供年糕湯。雖然湯料因店而異,不過很多店家都是以全年都很容易在各處買到的雞蛋為主要湯料。

●餅膳

●岩手縣宮古胡桃年糕湯

之前我們介紹過「角餅×清湯」,這就是其應用版本。岩手縣宮古地區的人們吃清湯年糕湯時,會沾上甜甜的胡桃醬。除了年糕湯碗外,有不少地區還會另外附上蘸醬料用的小碟子,像是奈良的黃豆粉年糕湯與熊本的納豆年糕湯等等。

認識各地區的「年糕湯」,就能瞭解當地的特產與歷史。在日本新年時期造訪各地區時,不如嘗試享用當地的年糕湯吧。

Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : RUI YAMAZAKI / KAORI NOZAWA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

簡介

粕谷 浩子(株式會社 雜煮屋 代表)

生於香川縣。因為被年糕湯的魅力擄獲,而周遊日本全國向當地人詢問食譜的年糕湯專家。夢想是跨出日本的範圍,在全球開創年糕湯市場。目前正在販售日本全國各地年糕湯的品嚐比較套組等商品,作為邁向夢想的第一步。

年糕湯研究所
URL http://www.zouni.jp

著作介紹

  • 《dancyu 年糕湯maniax》

商品介紹

  • 粕谷  浩子
  • dancyu  お雑煮マニアックス
  • ご当地雑煮食べ比べセット