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THE POWER OF SHUN(September 2017)

SHUN STYLE

襯托「當季」食材的「高湯文化」

—凝聚鮮味的昆布奧妙

“旬”の食材を引き立てる「出汁文化」

在日本料理中,「高湯」是不可或缺的。湯品與燉煮料理的美味關鍵就在於「高湯」。日本傳統的烹飪方式,與西式高湯將肉類與蔬菜等食材熬煮至湯汁濃縮的做法不同,日本發展出的高湯文化,是熬煮因乾燥使「鮮味」凝聚的昆布、柴魚片或香菇等食材而取得高湯。

「昆布高湯」裡的麩胺酸也是「鮮味」的來源。味道細膩柔和的昆布高湯主要出現在關西地區,會用於精進料理(素食)與懷石料理,打造出上方料理(京阪料理)的基礎。

為了讓昆布高湯打入關東而竭盡所能的「吹田商店」

昆布高湯原本只興盛於關西,在它普及至關東的過程中,於築地場外市場開店且創立超過100年的昆布批發老店「吹田商店」扮演了重要角色。拜訪該店時,迎接我們的是第五代店主吹田勝良先生。他披在身上的法被(日式短上衣)印著明顯的屋號,能夠讓人感受到老店的歷史。

吹田先生說:「本店創立於明治25年(1892年),最初是開在大阪市的靫地區。到東京開分店是在昭和2年(1927年)的事。」

在這家店打入東京的幾年前,東京正因關東大地震而大受打擊,許多來自關西的財閥聞人都為了復興事業聚集與此。然而,當時的東京以柴魚高湯為主流,習慣昆布高湯的聞人無法得到品質優良的昆布,於是發出希望有人能在東京賣昆布的聲音。「吹田商店」的第三代店主聽到了這樣的聲音,就決定到東京開店了。在悠久歷史的薰陶下,該店具備深受肯定的鑑定能力,讓東京都近郊的日式料理餐廳及飯店餐廳等名店都向他進貨。

「吹田商店」提供的昆布都產自北海道。據說吹田先生會定期親自前往產地,向生產者蒐集漁獲量與昆布品質等資訊,決定中意的產地後再鎖定進貨對象。

吹田先生說:「長久往來的餐廳都只是說『給我老樣子的貨』而已。他們將鑑定昆布好壞的工作全部託付給了本店,要是無法確實提供那樣的人好東西,生意就無法長久。」

吹田商店

  • 吹田勝良さん
  • 北海道産昆布1
  • 北海道産昆布2

昆布高湯的煮法沒有正確答案

「吹田商店」提供的昆布主要有真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、長昆布這五種。其中可用於熬煮高湯的是真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布,不易煮爛的長昆布則適合用於燉煮料理等。據吹田先生所說,專業的廚師會配合料理選擇最適合的昆布。

「例如真昆布的味道高雅,適合用來煮清湯。試喝高湯時,會獲得一般人好評的都是真昆布。利尻昆布的特色是鹹味,常用於京都料理的椀物(湯品)或千枚漬等等。我會問客人的出身地,如果對方是關西人,我通常就會推薦這種昆布。如果想要煮出濃郁的高湯,那就得選羅臼昆布。作法是在1000cc的水中加入10~30克的昆布後放入冷藏庫半天,或是小火加熱40分鐘左右,一沸騰就將昆布撈起來。」大致講完料理方式後,他又繼續說道:

「不過呢,我覺得家庭料理不必那麼講究。從前不論是哪戶人家,用來煮高湯的材料都很隨意。當然,只要昆布品質夠好,就算一直加熱到沸騰,也能煮出十分好喝的高湯。但首先最重要的還是在家煮高湯這件事。做不出美味料理的人,可以試著親手煮一次高湯。只要這樣做,味道就會飛躍式地提升。」

吹田先生一說起昆布,話語中就充滿熱情。那是身為昆布批發商的他,一直以來都支持著日本飲食文化的自豪表現。

昆布選び1

昆布選び2

前昆布批發商創造出的關東煮新境界

我們實際造訪了使用「吹田商店」的昆布製作高湯的餐廳。開在東京都新宿區荒木町的關東煮店「福之川 石田」,其店主石田英樹曾在「吹田商店」擔任管理幹部近20年。2017年時,他運用自己在高湯批發商的多年經驗開了店。

「煮端關東煮」是該店的招牌料理之一,特點是分開準備關東煮食材與高湯。高湯要等到將料理端給客人時,才會淋在關東煮食材上。

石田先生說:「要是一直熬煮,蘿蔔等食材的味道就會全部流失到高湯裡。能享受到高湯與食材各自的美味,才是理想的關東煮。」

基於此想法,他從意指湯品等料理煮得剛剛好的「煮端」一詞得到靈感,「煮端關東煮」就此誕生。

主菜「星鰻煮端關東煮」使用的高湯極其簡單,將泡過水的真昆布用小火慢燉1個小時左右之後,再加入柴魚片、鰺魚乾片、鯖魚乾片等即可完成,其風味既細膩又香氣馥郁,吃法是將此高湯淋在表面稍微烤過的蒸星鰻上。純粹無雜味的高湯與星鰻的滋味,能透過味覺清晰地傳過來,吃完後還會留下柔和的餘味。

接著上桌的「香菇秋葵凍豆腐煮端關東煮」,是用利尻昆布熬出的高湯搭配雞高湯。

「這世上有多少家餐廳,就有多少種高湯煮法。從這就能看出昆布高湯有多複雜。吹田商店的昆布進貨後,至少會靜置一年,所以能煮出好高湯。雖然現在化學調味料也很發達,但那種會輕輕滲入體內的醇和感,只有天然的昆布高湯才有。」

誕生自昆布批發商與廚師雙方的觀點,使盡渾身解數製成的料理,凝聚著昆布高湯的奧妙與可能性。

福の川 いしだ

石田英樹さん

  • 煮ばなおでん
  • 椎茸 オクラ 高野豆腐の煮ばなおでん

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

株式會社 吹田商店

地址 東京都中央區築地4-11-1
營業時間 6:00-14:00
公休日 週日、國定假日、休市日
URL http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-e/cat-18/201.html

福之川 石田

地址 東京都新宿區荒木町15
營業時間 18:00-23:00
公休日 週三

東京都 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e2164.html
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  • 株式会社 吹田商店
  • 福の川 いしだ